Вітаміни. Вітамін А. Гіповітаміноз А. Гіпервітаміноз А. Авітаміноз, гіповітаміноз чи гіпервітаміноз: що небезпечніше Таблиця назва вітаміну де зустрічається авітамінози гіпервітамінози

Вищої професійної освіти

«ПІВНІЧНО-ОСЕТИНСЬКА ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ»

Міністерства соціального розвиткута охорони здоров'я РФ

КАФЕДРА ЗАГАЛЬНОЇ ГІГІЄНИ

ВІТАМІНИ ТА ЇХ ДИСБАЛАНС

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ СТУДЕНТІВ ЛІКУВАЛЬНОГО, ПЕДІАТРИЧНОГО ТА СТОМАТОЛОГІЧНОГО ФАКУЛЬТЕТІВ

А.Р. Кусова – зав. кафедрою загальної гігієни, професор докт.мед.наук

З.А. Перісаєва – старший лаборант

Рецензенти:

З.Р. Алікова – професор кафедри громадського здоров'ята охорони здоров'я докт.мед.наук.

Л.З. Болієва – зав. кафедрою загальної фармакологіїпрофесор докт.мед.наук.

Затверджено ЦКУМС ДБОУ ВПО «ПІВНІЧНО-ОСЕТИНСЬКА ДЕРЖАВНА МЕДИЧНА АКАДЕМІЯ» Міністерства соціального розвитку та охорони здоров'я РФ

МЕТА ЗАНЯТТЯ:ознайомити студентів із біологічною роллю вітамінів; клінічними проявами вітамінної недостатності та їх аліментарною профілактикою.

СТУДЕНТ ПОВИНЕН ЗНАТИ:

· біологічну рольвітамінів;

· Основні причини розвитку гіпо-і авітамінозів;

· клінічні прояви недостатності жиро- та водорозчинних вітамінів;

· Профілактику гіповітамінозних станів.

СТУДЕНТ ПОВИНЕН ВМІТИ:

· Аналізувати адекватність харчування щодо споживання вітамінів;

· діагностувати прояви гіпо- та авітамінозних станів;

· володіти основами профілактики вітамінної недостатності;

· Оцінювати продукти з точки зору їх вітамінної цінності.

Основна література:

1. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зіневич Л.С. гігієна та основи екології людини. М., 2004.

2. Рум'янцев Г.І. гігієна XXI століття., М., 2005.

3. Лакшин А.М., Катаєва В.А. Загальна гігієна із основами екології людини. М., 2004.

Додаткова література:

1. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Керівництво до лабораторних занять з гігієни та основ екології людини. М. 2006.

2 . Катаєва В.А., Лакшин А. М. Керівництво до лабораторних, практичних та самостійних занять з гігієни та основ екології людини. М., 2005.

ВСТУП

У 1880 р. Н.М. Лунін показав, що природні харчові продуктимістять додаткові, ще відомі чинники харчування. Саме це становило основу створення теорії вітамінів.

Вітаміни - група органічних сполук з низькою молекулярною вагою, необхідні в малих кількостях для підтримки нормального метаболізму клітин і трансформації енергії.

Вітаміни абсолютно необхідні всім життєвих процесів і біологічно активні вже у малих кількостях.

Вітаміни мають такі загальнобіологічні властивості.

1. Біосинтез вітамінів відбувається переважно поза організмом людини. Ендогенний біосинтез деяких з них, здійснений кишковою мікрофлорою, не в змозі покрити потребу організму, тому людина отримує їх ззовні, з їжею.

2. Вітаміни не є пластичним матеріалом і не є джерелом енергії.

3. Потреба організму у вітамінах залежить від характеру роботи, віку, фізіологічного стану, умов життя та інших факторів.

4. При вступі до організму вітаміни впливають на біохімічні процеси, які у різних тканинах і органах.

5. Недостатнє надходження до організму окремих вітамінів чи порушення їх засвоєння веде до розвитку патологічних процесів як

специфічних гіпо- та авітамінозів. 6. У підвищених дозах вітаміни використовуються з лікувальною метою як потужні неспецифічні фармацевтичні засоби.

Гіповітамінози, авітамінози, гіпервітамінози.

Недостатнє надходження того чи іншого вітаміну з їжею веде до його дефіциту в організмі та розвитку відповідної хвороби вітамінної недостатності.

Зазвичай розрізняють два ступені вітамінної недостатності: авітамінозі гіповітаміноз. Під авітамінозомрозуміють глибокий дефіцит того чи іншого вітаміну з розгорнутою клінічною картиною хворобливого станунедостатності: при дефіциті вітаміну С - цинга, вітаміну D - рахіт, вітаміну В 1 - хвороба бері-бері, вітаміну РР - пелагра, вітаміну В 12 - перніціозна анемія.

До гіповітамінозіввідносять стани помірного дефіциту зі стертими неспецифічними проявами, такими, як втрата апетиту, швидка стомлюваність, роздратованість, та окремими мікросимптомами: кровоточивість ясен, гнійничкові захворювання шкіри, ламкість волосся тощо. Поряд із дефіцитом якогось одного вітаміну, часто зустрічаються полігіповітамінози, при яких організм відчуває нестачу кількох вітамінів Однак і в цих умовах недостатність одного з вітамінів, як правило, є провідною, а решта супутніми. Основна причина гіпо- та авітамінозів- Недостатнє надходження вітамінів з їжею. У таких випадках гіпо- та авітамінози називають первинними, або екзогенними.

Дефіцит вітамінів може виникати при їх достатньому надходженні з харчовими продуктами. В даному випадку недостатність розвивається внаслідок порушення їх утилізації в організмі або за різкого підвищення потреби у вітамінах. Такі гіпо- та авітамінозиносять назву вторинних, або ендогенних. Особливу групуподібних станів складають уроджені, генетично обумовлені порушення обміну та функції вітамінів. Прийом низки вітамінів у дозах, що істотно перевищують фізіологічну потребу, може давати небажані побічні ефекти, а в ряді випадків вести до серйозних патологічних розладів, що позначаються як гіпервітаміноз. Особливо небезпечні в цьому відношенні жиророзчинні вітаміни А та D.

Найважливіші причини гіпо- та авітамінозів.

1 . Недостатнє надходження вітамінів із їжею :

Втрата та руйнування вітамінів у процесі технологічної переробки продуктів харчування, їх зберігання та нераціональної кулінарної обробки;

Анорексія (втрата апетиту);

Присутність вітамінів у деяких продуктах у важко утилізованій формі.

2 . Пригнічення кишкової мікрофлори, що продукує вітаміни :

Хвороби шлунково-кишкового тракту;

Наслідки хіміотерапії (дисбактеріоз).

3 . Порушення асиміляції вітамінів :

Порушення всмоктування вітамінів у шлунково-кишковому тракті при захворюваннях шлунка, кишечника і т.д.;

Порушення обміну вітамінів та утворення їх біологічно активних (коферментних) форм при різних захворюваннях, дії токсичних та інфекційних агентів, хіміотерапії та ряду лікарських препаратів.

4. Підвищена потреба у вітамінах:

Особливі фізіологічні стани організму (інтенсивне зростання, вагітність, лактація);

Значне нервово-психічне навантаження;

Вплив шкідливих факторіввиробництва та навколишнього середовища;

Особливі кліматичні умови, зокрема умови Крайньої Півночі;

Інфекційні захворювання та інтоксикації;

Захворювання внутрішніх органів та ендокринних залоз;

5. Вроджені порушення обміну та функції вітамінів:.

Вроджені порушення всмоктування кишечнику;

Вроджені порушення транспорту вітамінів кров'ю та через клітинні мембрани;

Вроджені порушення біосинтезу вітамінів (нікотинової кислоти);

Вроджені порушення перетворення вітамінів на коферментні форми, простетичні групи та активні метаболіти;

Посилення катаболізму вітамінів;

Вроджені порушення реабсорбції вітамінів у нирках;

Збільшення потреби організму у тому чи іншому вітаміні внаслідок структурних чи метаболічних порушень, які пов'язані безпосередньо з обміном даного вітаміну.

Нині відомо кілька десятків вітамінів, але у лікувальній практиці використовуються їх лише 20 . Класично вітаміни класифікують на:

- водорозчинні- С, Р, 1, 2, 6, 12, РР, 9, Н;

- жиророзчинні- А, D, Е, К;

- вітаміноподібні сполуки -холін, інозит, ліпоєва кислота, карнітин, ротова кислота, біофлавоноїди, параамінобензойна кислота і т.д.

Водорозчинні вітаміни

Аскорбінова кислота (Вітамін С)

1-а групахарчових продуктів, що містять понад 100 мг% вітаміну С: шипшина, чорна смородина, червоний перець, ягоди сибірської обліпихи, брюссельська капуста;

Друга групапродуктів із вмістом вітаміну С від 50 до 100 мг%: капуста червона та цвітна, полуниця, ягоди горобини;

3-я групапродуктів, що містять вітамін С від 50 до 10 мг% і включає вітаміноносіїв середньої активності: капуста білокачанна, зелена цибуля, всі цитрусові, яблука антоновські, зелений горошок, томати, малина, брусниця, а також продукти тваринного походження (кумис, печінка).

До джерел вітаміну С слабкої активності (до 10 мг%) відносяться: картопля, цибуля ріпчаста, морква, огірки, буряк.

Розподіл аскорбінової кислоти у різних частинах рослин коливається. Вітаміну С міститься більше в шкірці, ніж у м'якоті, більше в листі, ніж у черешку або стеблі. Навіть у листі одного виду рослини, наприклад капусти, може бути різна кількість аскорбінової кислоти (у зовнішніх листках більше, ніж у внутрішніх).

фізіологічне значення.В організмі людини синтез вітаміну С неможливий за рахунок відсутності ферментів, які забезпечують синтез аскорбінової кислоти із глюкози.

Вітамін С виконує в організмі низку дуже важливих функцій:

1. Бере участь у освіті міжклітинних речовин, хряща, дентину та кісток, особливо колагену. Аскорбінова кислота сприяє утворенню проколагену та переходу його в колаген, який сприяє підтримці нормальної проникності капілярів;

2. Бере участь у синтезі білкової частини всіх ферментів, що пояснює широкий спектр його біологічної дії;

3. Бере участь у обмінних процесах, будучи переносником водню;

3. Контролює різноманітні фази білкового обміну;

4. Впливає швидкість утворення ДНК клітинного ядра;

5. Контролює складні біохімічні реакції у клітинах центральної нервової системи.

6. Сприяє найбільш повному створенню глікогенних запасів печінки та підвищенню її антитоксичної функції.

7. Бере участь у синтезі стероїдних гормонів кори надниркових залоз та в обміні тироксину – гормону щитовидної залози.

8. Підвищує фагоцитарні властивості крові головним чином за рахунок наростання фагоцитарної активності лейкоцитів, сприяє виробленню інтерферону.

9. Бере участь у кровотворенні (сприяє всмоктуванню заліза).

10. Є природним антиоксидантом.

11. Має антибластомогенну дію, пов'язану з блокуючою властивістю аскорбінової кислоти в утворенні нітрозамінів у кишечнику.

12. Впливає обмін інших вітамінів.

Екзогенна та ендогенна недостатність. У людини при неповному виключенні вітаміну С із харчування, у випадках підвищеної потреби в ньому організму, при порушеннях всмоктування та (або) засвоєння розвивається гіповітаміноз С.Він може тривати роками без прояву ясних клінічних симптомів: загальна слабкість, апатія, сонливість, блідість і сухість шкіри, болі в м'язах, невелика кровоточивість ясен, шкірні крововиливи, карієс, знижена опірність до простудних та інфекційних захворювань. Найбільш раннім клінічним мікросимптомом дефіциту вітаміну С є точковий крововилив на шкірі (петехії), зумовлений зниженою резистентністю капілярів. С-авітаміноз скорбут (цинга)розвивається за відсутності чи недостатньому вмісті вітаміну С у їжі при неповноцінному одноманітному харчуванні вуглеводною їжею. Раннім симптомом цинги є кровоточивість ясен, болі в м'язах, особливо в литкових, пригнічений психічний стан, млявість. Основним клінічним симптомом є кровоточивість. Спостерігаються виражені зміни у ротовій порожнині. Слизова оболонка щік стає набрякою, з'являються петехіальні висипання та геморагії у місцях механічного подразнення. Десневі сосочки набухають, стають синюшними, легко кровоточивими, розпушеними. Нерідко відзначається виразка ясенного краю. Зуби розхитуються та випадають. На шкірі є велика кількість дрібних точкових крововиливів біля волосяних фолікулів. Шкіра суха, легко лущиться, часто шорстка внаслідок ороговіння волосяних мішечків. Крововиливи можуть бути і в внутрішні органи. Вони настають унаслідок підвищеної проникності стінок капілярів, а також падіння тромбопластичної активності крові.

Поряд із крововиливами при цинзі середньої тяжкості розвиваються гіпохлоргідрія або ахлоргідрія, спочатку запор, а потім пронос, гіпохромна анемія. При авітаміноз С загоєння ран і кісткових переломів протікає вкрай незадовільно.

Потреба.Добове споживання вітаміну С повинне становити: для чоловіків – від 70 до 100 мг (залежно від фізичної активності); для жінок - від 70 до 80, вагітних - 90-100, годуючих - 110-120, для людей похилого віку - 80 мг; для дітей віком від 40 до 70 мг (залежно від віку).

До факторів, що підвищують потребу в цьому вітаміні, відносяться: куріння (підвищує потребу вітаміну С в 1,5 рази), робота в холодному кліматі, на шкідливому виробництві, важка фізичне навантаження, нервово-емоційний стрес, вагітність, годування груддю, реабілітація після важких захворювань, операцій, необхідність зміцнення імунної системи організму

Профілактика С-вітамінної недостатності.Основні заходи щодо профілактики С-гіповітамінозу полягають у регулярному споживанні свіжих овочів та фруктів, багатих цим вітаміном (4-5 порцій щодня, тобто близько 500 г щодня), правильному зберіганні харчових продуктів-вітаміноносіїв, їхній раціональній технологічній обробці. До важливих профілактичних заходів відносяться регулярний прийом вітамінних препаратів, що містять аскорбінову кислоту, та включення до раціону збагачених вітамінами продуктів харчування, зокрема вітамінізованих напоїв та соків.

Тіамін, антиневротичний вітамін (вітамін В 1,)

Тіамін широко поширений у природі. Він присутній у мікроорганізмах, рослинах, всіх тканинах тваринного організму. Вітамін В 1 синтезується рослинами та багатьма мікроорганізмами. Людина та тварини не здатні до синтезу тіаміну (у значущих для організму кількостях) і повинні отримувати його з їжею.

З продуктів харчування найбільш багаті на вітамін В 1: хліб і хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу або вітамінізованого борошна; крупи, особливо гречана, вівсяна, пшоняна; зернові та бобові; печінка, нежирна свинина. Багаті тіаміном пивні дріжджі пшеничні зародки. Молоко і молочні продукти, як і більшість овочів, бідні тіаміном. Звичайна температурна обробка мало впливає вміст тіаміну в продуктах харчування, але нагрівання в лужному середовищі веде до значних втрат. Велика кількість тіаміну втрачається з висівками при отриманні борошна вищих сортів.

фізіологічне значення.

1. Бере участь у вуглеводному та білковому обміні.

2. Бере участь як кофермент ТДФ у пентозному циклі (у розщепленні піровиноградної кислоти).

3. Є важливим фактором у передачі нервових імпульсів

4. Регулює активність ацетилхоліну як медіатора нервової системи.

5. Бере участь у синтезі нуклеїнових кислот.

6. Встановлено каріостатичну властивість тіаміну, а також його участь у процесі засвоєння фтору.

Тіамін відіграє важливу роль у діяльності нервової системи, забезпечуючи нормальний перебіг обмінних процесів у корі великого мозку та периферичних нервах.

Екзогенна та ендогенна недостатність.Однією з причин гіповітамінозу В 1є систематичне харчування хлібом із високоочищених сортів борошна та надлишок вуглеводів у їжі.

Недостатнє надходження з їжею веде до неповного згоряння вуглеводів та збільшення вмісту в організмі піровиноградної та молочної кислот, що надає несприятливий вплив на функціональний стан нервової та серцево-судинної систем. При гіповітаміноз тіамінуНасамперед розвиваються неврологічні симптоми: занепад сил, дратівливість, парестезії, поліневрити, з'являються болі в м'язах, настає їх атрофія, можуть бути паралічі кінцівок, парези, набряки. Хвороба тягнеться роками. У деяких хворих відзначаються психічні порушення, нудота, блювання, пронос, запор.

Є дані, що нестача їжі вітаміну В 1 викликає порушення трофіки тканин зуба і слизової оболонки порожнини рота. Гіповітаміноз у порожнині рота проявляється печінням язика, втратою смаку, сухістю, спрагою, парестезією слизової оболонки порожнини, розхитуванням зубів, відзначається зниження чутливості у колі порожнини рота, виникають трофічні змінислизової оболонки. Наводяться випадки атрофічного глоситу з різкою атрофією сосочків, з'являється печіння на язику та губах.

Випадки авітамінозу В 1трапляються вкрай рідко. Повна відсутність вітаміну В 1 веде до розвитку тяжкої форми авітамінозу – хвороби бері-бері (аліментарний поліневрит). Це захворювання поширене у країнах, де основним продуктом харчування є рис (південь В'єтнаму, Корея, Японія та інших.), і навіть може зустрічатися в людей, виснажених будь-якої інфекцією. Жертви цієї хвороби страждають на розумовий розлад, втрачають чутливість ніг, виникають серцеві аномалії, параліч і порушення дихання. Молоді та зовні здорові люди вмирають дуже швидко.

Поряд із недостатністю тіаміну аліментарного походження відомі захворювання, зумовлені вродженими, генетично зумовленими дефектами обміну тіаміну та ТДФ – залежних ферментів. Ці захворювання розвиваються при достатньому надходженні тіаміну в організм. До них відносяться: підгостра енцефаломієлопатія, що некротизує, або хвороба Лея, при якій порушено утворення в мозковій тканині ТТФ; переміжна атаксія; тіамінзалежна мегалобластична анемія та тіамінзалежна форма хвороби «сеча із запахом кленового сиропу».

Потреба.На потребу тіаміну у дорослих впливають праця і рівень фізичної активності. Добова потреба в тіаміні дорослої людини становить 0,6 мг на 1000 ккал добового раціону, або від 1,5 до 2,5 мг на добу, залежно від енерговитрат. На потребу у вітаміні В 1 також впливає велика нервово-психічна напруга.

Серед ендогенних факторів, що впливають на потребу в тіаміні, найбільше значення мають: вагітність, захворювання шлунково-кишкового тракту, цукровий діабет, алкоголізм, куріння, різні інфекції, інтоксикації антибіотиками, отруєння ртуттю, талієм, миш'яком, метиловим спиртом При всіх цих станах необхідно призначати тіамін у кількості, що значно перевищує добову потребу.

Профілактика В 1 -вітамінної недостатності.Важливим профілактичним заходом є збагачення вітамінами групи В харчових продуктів масового споживання, насамперед пшеничного борошна вищого та 1-го сортів, дуже бідним тіаміном, та інших продуктів харчування, а також регулярний прийом полівітамінних препаратів. Це особливо важливо для представників видів праці, пов'язаних із професійними шкідливостями – робітників гарячих цехів, тютюнових фабрик та ін.

Рибофлавін (Вітамін В 2)

Рибофлавін широко поширений у природі. Він синтезується більшістю рослин, дріжджів, а також деякими бактеріями. У шлунково-кишковому тракті багатьох тварин і людини містяться бактерії, які продукують (у невеликій кількості) рибофлавін.

До найкращих його джерел відносять: яйця, молоко та молочні продукти, особливо сир, м'ясо, печінку та нирки, гречана крупа, дріжджі. Очищений рис, макаронні вироби та білий хліб бідні на рибофлавін, так само як більшість фруктів та овочів.

Втрати рибофлавіну при тепловій та кулінарній обробці харчових продуктів незначні, якщо вони захищені від дії світла. Рибофлавін добре зберігається при пастеризації, стерилізації та заморожуванні харчових продуктів у закритому посуді.

Гіповітаміноз – патологічний стан, пов'язаний із нестачею вітаміну в організмі.

Авітаміноз – патологічний стан, спричинений відсутністю вітаміну в організмі.

Полігіповітаміноз – патологічний стан, пов'язаний із нестачею кількох вітамінів в організмі.

Гіпервітаміноз - патологічний стан, пов'язаний з надлишком будь-яких вітамінів в організмі (зазвичай вітамінів А або D).

Найчастіше присутній недостатня вітамінна забезпеченість, тобто. відсутні характерні клінічні прояви, а лише знижена працездатність, підвищена сонливість, збільшується частота простудних захворюваньта їх тяжкість, з'являються захворювання серцево-судинної системиі т.д.

Причини гіповітамінозів

1. Первинні: нестача вітаміну в їжі.

2. Вторинні:

А) зниження апетиту;

Б) підвищена витрата вітамінів;

В) порушення всмоктування та утилізації, напр., ентероколіти, жовчно-кам'яна хвороба;

г) хіміотерапія (антибіотики, аспірин - нестача фолієвої к-ти);

Д) хірургічні втручання;

Е) фізіотерапія та ін.

3. Вроджені: відсутність ферментів, що каталізують перетворення провітаміну на вітамін (напр., каротин не перетворюється на ретинол – вітамін А).

Причини недостатньої вітамінної забезпеченості у сучасних умовах

Чеські дослідники з'ясували, що при оптимальній дієті людина не отримує достатньої кількості вітамінів. Причини:

1) зниження енерговитрат з 3500-4000 ккал/добу до 2000-2500 ккал/сут за сто років, через що зниження кількості їжі і, отже, зменшення кількості вітамінів;

2) використання бідних вітамінами продуктів (рафінованих та висококалорійних: цукор, білий хліб, спирт);

використання рафінованих продуктів;

Недостатнє споживання овочів та фруктів;

Відсутність централізованої системи вітамінізації.

Т.о., раціон сучасної людинидостатній за калорійністю, але не задовольняє його потреб у вітамінах.

Жиророзчинні вітаміни

Вітамін А

Вітамери: А1 – ретинол та А2 – ретиналь.

Клінічна назва: антиксерофтальмічний вітамін.

За хімічною природою: циклічний ненасичений одноатомний спирт на основі кільця b-іона.

може руйнуватися киснем, тобто. є антиоксидантом.

Роль вітаміну А в метаболізмі:

Бере участь у зростанні та диференціювання клітин ембріона, організму, що розвивається. Бере участь у розподілі та диференціюванні швидко проліферуючих тканин (хрящові, кісткові, епітеліальні тканини), т.к. вітамін А може ініціювати реплікацію та бере участь в утворенні хондроїтинсульфату.

2. Бере участь у фотохімічному процесі зору. До складу зорового пігменту родопсину входить 11-цис-ретиналь, який при освітленні переходить в 11-транс-ретиналь, що активує фосфодіестеразу, яка розщеплює цГМФ, внаслідок чого іонні канали мембрани закриваються, виникає гіперполяризація мембрани та генерується нервовий імпульс. При цьому родопсин розкладається на білок опсин та 11-транс-ретиналь. У темряві спостерігається регенерація родопсину: транс-ретиналь® (алкоголь-ДГ, НАД·Н2 → НАД) транс-ретинол® (ізомераза) цис-ретинол®(алкоголь-ДГ, НАД·Н2 → НАД) цис-ретиналь® (+опсин) родопсин

Гіповітаміноз Апроявляється порушенням темнової адаптації. Якщо спостерігається в організмі, що росте, то має місце затримка росту. Гіповітаміноз А може перерости в авітаміноз А, що проявляється гемеролопією ("нічною сліпотою") При нестачі вітаміну А порушується епітелізація, спостерігається надмірне ороговіння епітелію (сухість шкіри, сухість рогівки очей – ксерофтальмія). Ксерофтальмія може призвести до розвитку мікрофлори, кератомаляції (розм'якшення рогівки), потім до її помутніння та амблеопії (сліпоті).

Причини гіпо- та авітамінозів А:

- Нестача в їжі

- Порушення всмоктування в кишечнику

- захворювання печінки, при яких провітамін (кератин) не перетворюється на вітамін

- підвищена потреба у вітаміні А – у організму, що росте, вагітних, нічних водіїв)

Добова потреба вітаміну А 1,0 – 2,5 мг, а провітаміну А (каротину) 2,0 – 4,0 мг.

Каротин (провітамін А) – димер вітаміну А. рослинних продуктах. (Розрізняють альфа-, бета-і гамма-каротин.)

Джерела вітаміну А:

- тваринні жири (риб'ячий жир, печінка, яєчний жовток, вершкове масло);

- каротин рослинного походження(морква, буряк, томати, зелений горошок).

Авітаміноз- Відсутність будь-якого вітаміну або декількох вітамінів (поліавітаміноз). Буває при неповноцінному харчуванні чи порушенні роботи органів, пов'язаних із травленням. А також може бути наслідком особливостей обміну речовин у дитячому та літньому віці. Авітаміноз спричиняє, наприклад, такі хвороби, як рахіт (відсутня вітамін D) і цинга (відсутня вітамін С). Але трапляється повна відсутність вітамінів рідко, частіше спостерігається гіповітаміноз.

Гіповітаміноз- Нестача вітамінів. При нестачі вітамінів знижується працездатність, погіршується апетит та слабшає імунітет. З'являється дратівливість та постійна втома. Якщо не підвищити споживання вітамінів, тоді організм не зможе нормально засвоювати і видобувати корисні речовини з їжі, що надходить, в результаті почне погіршуватися стан тканин (шкіри, м'язи, слизових) і функції організму (зростання, інтелектуальний і фізичний розвиток). При цьому гіповітаміноз може особливо не проявлятися і тривати роками, завдаючи шкоди здоров'ю. Наприклад, нестача вітаміну А порушує сутінковий зір (куряча сліпота), нестача вітаміну В1 порушує окислення вуглеводів, спостерігається зниження апетиту, ослаблення пам'яті, головний біль. Гіповітаміноз В2 порушує енергетичні та метаболічні процеси. Нестача вітаміну С проявляється лущенням шкіри, кровоточивістю ясен, слабкістю та дратівливістю, з'являються болі в ногах. Нестача вітаміну Е сприяє м'язовій дистрофії.

Гіпервітаміноз- Надлишок вітамінів. При надлишку одного чи кількох вітамінів, частіше жиророзчинних, т.к. вони накопичуються, відбувається інтоксикація організму надвисокою дозою вітамінів, що призводить до різних порушень у роботі організму.
При надлишку вітаміну А, порушується робота печінки, підвищується тиск, спостерігається занепад сил, сонливість та головний біль. Передозування вітаміну С, може викликати безсоння та порушення роботи підшлункової залози та нирок. Вітаміни групи D можуть сприяти утворенню каменів у нирках та руйнуванню кісткової тканини. Часто симптомами надлишку вітаміну D служать поганий апетит, схуднення, слабкість, нудота, біль у животі та запори, головний більв області потилиці. Надлишок вітаміну Е викликає втому, слабкість, запаморочення. Може проявитися у розладах шлунково-кишкового тракту та нестабільної роботи серцево-судинної системи.

Профілактика гіповітамінозів.

Як згадувалося, однією з екзогенних причин гіповітамінозу може бути неправильне зберігання, транспортування, кулінарна обробка. Для того, щоб уникнути значних втрат вітамінів, необхідно (на прикладі вітаміну С):

1. Здійснювати транспортуванняовочів тільки у дерев'яній тарі.

2. Зберіганняу вакуумі при температурі не вище +1-3°С.

3. Правильна кулінарна обробканадзвичайно важлива для збереження вітамінів. Овочі слід кидати відразу в киплячу воду - це веде до руйнування інгібіторів і збереження вітамінів. Бажано, щоб вода була підсолена чи підцукрована. Варити овочі слід під закритою кришкою, до готовності, наскільки можна не довго. Правильне варіння дозволяє зберегти до 90 % вітаміну С.

4. Стабілізаторамивітамін С є сіль, цукор, крохмаль, білки (зв'язують метали), жири (перешкоджають доступу кисню), фітонциди.

5. Також сприятливо з погляду збереження вітаміну С заморожування продуктів.При цьому овочі не слід розморожувати, їх необхідно одразу класти в киплячу воду. Для збереження вітаміну С також підходить квашення.

Харчові отруєння бактеріального походження (токсикоінфекції та інтоксикації); етіологія, патогенез, профілактика.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ В 138 СЛАЙДІВ І БОГ ВАМ НА ДОПОМОГУ

Харчове отруєння – це гостре поліетиологічне захворювання внаслідок вживання харчового продукту, масивно обсімененного вірулентними м/о або містить токсичні речовини мікробної або немікробної природи.

Класифікація:

Мікробні

1.1. Токсикоінфекції:

1.2. Токсикози:

1.2.1. бактеріальні

1.2.2. мікотоксикози

1.3. Змішаної етіології (мікст)

Немікробні

2.1. Отруєння отруйними рослинами і тканинами живих

2.1.1. рослинами, отруйними за своєю природою

2.1.2. тканинами тварин, отрутами за своєю природою

2.2. Отруєння продуктами рослинної та тваринної

походження, отруйними за певних

умовах

2.2.1. продуктами рослинного походження

2.2.2. продуктами тваринного походження

2.3. Отруєння домішками хімічних речовин

Невстановленої етіології

До факторів, що сприяють виникненню харчових отруєньмікробної природи відносять:

· Наявність джерела інфекції - ним може бути людина (хворий або здоровий) і тварини;

· Наявність умов обсіменіння сировини та готових продуктів;

· готові продукти, на відміну від сирих, частіше спричиняють харчові отруєння внаслідок зниження в них рівня мікробів-антагоністів;

· Високий ступінь вихідного обсіменіння сировини мікроорганізмами;

· Недостатня ефективність теплової обробки харчових продуктів;

· велика кількість залишкової мікрофлори у готових харчових продуктах після теплової обробки;

· Відсутність ефективної повторної теплової обробки;

· Наявність сприятливих умов для розмноження мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння (сприятлива температура, висока вологість, рН 3,8-4,5, вміст солі менше 6-7%, цукру - менше 50% та ін);

кількість мікробів, що накопичилися в продукті, більше 105 в 1 г/мл вважається небезпечним;

· Порушення температури, термінів зберігання та реалізації харчових продуктів;

· Відсутність зміни органолептичних властивостей продуктів при накопиченні в них великої кількості збудників харчових отруєнь.

Харчова токсикоінфекція – гостре захворювання, що виникає в результаті їди, що містить масивну кількість живих збудників(10 5 -10 6 один г або 1 мл продукту).

Збудники харчових токсикоінфекцій інтенсивно розмножуються у харчових продуктах за відповідних умов. При вступі до травного тракту такого продукту розвиток патологічного процесу визначається впливом на організм живих мікроорганізмів і токсичних метаболітів, що виділяються при масовій загибелі мікробів в організмі.

Харчові токсикоінфекції- це гострі захворювання, що викликаються їжею, масивно обсіменіння живими мікроорганізмами з групи сальмонел, дизентерійною паличкою Зонне-Крузе і умовно патогенними, до яких відносять деякі варіанти кишкової палички протею та ін. швидкопсувних сортів варених ковбас. Токсикоінфекції можуть бути також пов'язані з вживанням риби та рибних виробів, яєць водоплавної птиці, молока та молочних продуктів, морозива, кондитерських виробів з кремом, салату та вінегрету. Причиною інфікування. перерахованих продуктів можуть бути викликані сальмонелами захворювання тварин (паратиф телят, інфекційний аборт корів та ін.), (інфікування м'язів та органів тварин сальмонелами за життя внаслідок ослаблення захисних сил організму або під час забою інфіковані води або харчовий лід, інфікований посуд, обладнання чи транспорт , людина-бацилоносій, мухи та гризуни.) Недостатня термічна обробка може полягати в поганому проварюванні або смаженні м'ясних та рибних виробів, у недостатній стерилізації консервів або пастеризації молока. Зберігання інфікованої їжі при порівняно високій температуріпротягом кількох годин веде до посиленого розмноження мікроорганізмів, що вціліли після недостатньої термічної обробки продукту. Спалахи харчових токсикоінфекції найчастіше відбуваються в період з червня по жовтень внаслідок високих літніх температур, що сприяють розмноженню бактерій. Профілактика харчових токсикоінфекцій полягає у суворому дотриманні санітарних правил при виробництві, зберіганні, кулінарній обробці та реалізації харчових продуктів. До харчових бактеріальних токсикозів, відносять захворювання, що викликаються токсинами стафілококів або палички ботулінуса При описаних у літературі спалахах стафілококових отруєнь як причину найчастіше фігурують вироби з крему, різні молочні продукти, солоні та копчені м'ясні продукти та рибні консерви в олії. Існує думка, що більшість сімейних випадків харчових отруєнь, що протікають у вигляді гострого гастриту або гастроентериту, є стафілококовою інтоксикацією. Основною причиною їх є приготування страв на кілька днів і зберігання без достатнього охолодження. Джерелами інфікування продуктів стафілококами можуть бути працівники харчових об'єктів із гнійно-запальними процесами на руках або катаральними явищами у носоглотці. Молоко може інфікуватись також при захворюванні вимені у корів. В умовах експерименту штучно інфіковані стафілококом харчові страви ставали токсичними для кошенят після 5-8 годин при кімнатній температурі. Для попередження стафілококових отруєнь необхіднодотримуватись чистоти на всіх етапах приготування харчових продуктів та зберігати їх при низькій температурі. Особ з гнійничковими захворюваннями на руках і відкритих ділянках тіла слід усувати від роботи, пов'язаної з приготуванням харчових продуктів та контактом з ними. Кондитери, що торкаються крему, повинні щодня оглядатися на відсутність гнійничкових захворювань. Бажано, щоб працівники харчових підприємств при гострих катаральних явищах носоглотці носили на роботі ватно-марлеві пов'язки, що закривають рот і ніс. Ботулізмвикликається сильнодіючим токсином, який утворюється у харчовому продукті, інфікованому паличкою ботулінуса. Виникнення захворювання при цьому обумовлено низкою обставин: а) інфікування харчового продукту вегетативною чи споровою формою палички ботулізму; у харчові продукти суперечки потрапляють із ґрунтом або із шлунково-кишкового тракту при обробленні туш; б) сприятливі умовидля проростання спор, розмноження вегетативних форм і накопичення токсину - анаеробні умови, температура 10-37 ° (оптимальна 20-30 °) і досить тривалий час (мабуть, не менше доби); в) якщо продукт, у якому утворився токсин ботулінуса, не піддавався термічної обробці. Токсин ботулінуса повністю руйнується при кип'ятінні продукту протягом 30 хвилин.

Про гіповітаміноз і авітаміноз багато хто чув з дитячих років. Деякі навіть під приводом їх профілактики намагалися умовити жалісливу маму чи бабусю та отримати зайву «вітамінку». Але далеко не всі розуміють різницю між цими двома медичними поняттямита справжню значущість вітамінів для організму.

Вітамінами називають низькомолекулярні сполуки, присутність яких необхідна для підтримки важливих для життєдіяльності функцій організму людини або тварини. Ці харчові речовини не задовольняють енергетичні та пластичні потреби. Але вони потрібні для повноцінної роботи ферментів (водорозчинні форми) та гормонів (жиророзчинні вітаміни).
Існує кілька способів появи вітамінів у людському організмі:

надходження у складі їжі, що з'їдається;
синтез вітамінів мікроорганізмами, які в нормі проживають у кишечнику;
їх утворення у шкірі, стимульоване впливом ультрафіолету.

При порушенні даних процесів чи виникненні ситуацій, у яких різко зростає потреба у вітамінах, високий ризик вітамінної недостатності. За ступенем її виразності лікарі виділяють:

гіповітамінози (кількість вітамінів знижено);
авітамінози (повна відсутність тих чи інших вітамінів).

Можливий розвиток дефіциту якогось одного вітаміну або відразу кількох. Гіповітаміноз частіше відрізняються стертою симптоматикою, що з'являється поступово. Для авітамінозів характерна досить яскрава специфічна клінічна картина(хоча зараз вони спостерігаються дуже рідко).

Причини

Анорексія призводить до нестачі в організмі більшості вітамінів, мікро- та макроелементів, оскільки з їжею вони не надходять.

Жодне лікування не принесе очікуваного позитивного ефекту, якщо не буде ясною причина порушення балансу вітамінів. Вітамінна недостатність може утворитися через:

Діагностика

Навіть грамотному фахівцю не завжди вдається вчасно запідозрити, швидко розпізнати та уточнити гіповітаміноз. Дефіцит різних вітамінів може призводити до подібних клінічним проявамдеякі з них (наприклад, РР, В15, В1, В2) задіяні в одному ланцюжку біохімічних процесів. Більше того, ці симптоми можуть виникати через недостатність інших поживних субстратів (мінералів, білків та ін.) або хвороби, не пов'язані з обміном речовин.

Вітамінна недостатність може торкнутися стану практично всіх систем та органів. У хворих виникають:

неврологічні порушення: невпевнена хода, головний біль, проблеми з пам'яттю і сном, судоми, нервово-м'язові розлади і навіть паралічі (гіповітамінози В1, РР, В6, В12, Н, ліпоєвої кислоти, Е);
проблеми з діяльністю серця: серцеві болі, зміни ритму та частоти серцебиття, набряки (недостатність В1, РР, ліпої кислоти);
розлади травлення: біль, атонічні запори, нудота, зниження апетиту (дефіцит В1, В6), проноси (недостатність РР, В12, фолієвої кислоти);
шкірні прояви: лущення, тріщини, заїди, сухість, гіперпігментація (гіповітаміноз В2, РР, В6, В9, Н), висипи з крововиливами (гіповітаміноз С, Р), гнійничкові ураження (дефіцит А);
(Гіповітаміноз В2, РР, В12, В6, Н);
порушення зору (нестача В2, А) та ураження очей: блефарит, (дефіцит В2, Н, фолієвої кислоти, А);
часті застуди та інші інфекції (брак В9, С, А);
затримка зростання (гіповітаміноз В9);
(Дефіцит Н, аскорбінової кислоти);
підвищена кровоточивість (недолік С, К);
проблеми з потенцією та дітонародженням (дефіцит Е);
кісткові деформації в дітей віком (дефіцит З, D).

Можливості лабораторної діагностики, на жаль, обмежені. У повсякденній практиці лікарі можуть:

виявити анемію, чиє походження асоційоване з гіповітамінозом В12 або В9;
оцінити у крові рівні вітамінів В12, D, фолієвої кислоти (В9).

Лікування

Яйця багаті на вітаміни Е, D, В5, Н, А

Лікування гіпо-або авітамінозів ґрунтується на замісній терапії. Відсутні речовини намагаються відшкодувати за допомогою збалансованого харчового раціону чи ліків.

Лікувальне харчування

Практично вся натуральна їжа є своєрідним постачальником вітамінів. У м'ясі та потрохах містяться вітаміни В1, В2, РР, В6, В9, Н, В5, ліпоєва кислота, А (тому не варто занадто захоплюватися вегетаріанством). Риба багата на вітаміни В12, E, D і В5. Яйця вважаються джерелами вітамінів Е, D, В5, Н, А. Зернові є джерелом вітамінів В1, РР, В6, В9, E. У горіхах виявлено вітаміни РР і Н. В2, В12, А, D. Коренеплоди, ягоди, листова зелень, фрукти та овочі багаті на вітаміни С, В6, В9, К, Н, Р, ліпоєву кислоту, бета-каротином.

Деякі лікарі намагаються попередити формування сезонних гіповітамінозів (взимку чи навесні), рекомендуючи додаткову вітамінізацію раціону. Його збагачують аскорбіновою кислотою. Прямо перед вживанням третіх страв (солодких соків або компотів) додають яблучно-каротиновий сік, отриманий з моркви (40 %) і кислих яблук (60 %), або відвар шипшини.

Крім правильного підборупродуктів необхідно враховувати вплив на збереження вітамінів тієї чи іншої кулінарної обробки. Так, вплив тепла не руйнує жиророзчинні вітаміни (К, А, D, Е), але негативно позначається на деяких вітамінах В і С. Тривале зберігання знижує вітамінну цінність більшості продуктів через руйнівний вплив кисню повітря.

Фармакотерапія

При серйозних гіповітамінозах та всіх авітамінозах лікувальне харчування доповнюють медикаментозними засобами. Існуючі на сьогоднішньому фармакологічному ринку вітаміни можна поділити на:

монопрепарати, що містять якийсь один вітамін (аскорбінову кислоту, фолієву кислоту, піридоксин та ін.);
полівітаміни (мультивітаміни), що складаються з вітамінного комплексу(Тріовіт, Алфавіт, Оліговіт, Піковіт, Вітрум, Герімакс та ін.).

Використання монопрепаратів дозволяє досягти високих лікувальних доз корисних вітамінів. Ліки призначають у вигляді порошків, таблеток, драже, крапель або ін'єкційних розчинів, які вводять у вигляді крапельниць чи уколів.

Полівітаміни частіше випускаються в лікарських формахпризначених для вживання всередину (драже, пастилки, сиропи, таблетки та ін). Дозування близькі до середньодобової потреби у вітамінах. З ін'єкційних засобів популярний препарат Мільгамма (В12 В1 В6). Полівітаміни нерідко містять і мінеральні комплекси, тому що макро-і мікроелементи покращують засвоєння вітамінів.

При їх прийомі слід пам'ятати, що це вітамінні препарати є серйозними ліками. Надмірне надходження загрожує формуванням гіпервітамінозів, подразненням слизових органів травлення (вітамін С), лікарським гепатитом, неврологічними розладами та іншими проблемами.

До якого лікаря звернутися

При незрозумілій слабкості, порушення травлення, проблемах зі шкірою і т. д. краще звернутися до терапевта. Лікар проведе повний огляд пацієнта, розпитає його про особливості харчування та захворювання і зможе припустити дефіцит вітамінів. Корисною буде консультація дієтолога. При ураженні різних органів призначається консультація профільного фахівця для корекції наслідків гіповітамінозу – невролога, кардіолога, гастроентеролога, дерматолога, офтальмолога, гінеколога та інших.

Які необхідні організму людини і, як правило, містяться в різного родупродукти харчування. Вітаміни необхідні людині в мікроскопічних (порівняно з білками, жирами та вуглеводами) дозах, проте нестача деяких вітамінів ( авітамінозабо гіповітаміноз) може спричинити серйозні ускладнення. Водночас і перевищення споживання деяких груп вітамінів ( гіпервітаміноз, передозування вітамінами) може призвести до негативних наслідків.

Види вітамінів.

всі вітаміни, як і антиоксиданти поділяються на водорозчинні (гідрофільні)і жиророзчинні (ліпофільні). Наведемо найпоширеніші види вітамінівз рекомендованим добовим дозуванням, граничною нормою (якщо відомо) та коротким описом наслідків авітамінозу та передозування.

Жиророзчинні вітаміни.

Вітамін А (ретинол, каротиноїди, в тому числі бета-каротин). Авітаміноз – куряча сліпота, кератомаляція, гіперкератоз та інші офтальмологічні захворювання. Гіпервітаміноз – проблеми з печінкою, кістками, шкірою та волоссям, чутливість до сонячного світла, дратівливість, двоїння в очах, розм'якшення кісток черепа у дітей тощо.
Вітамін D (ламістероли, кальцивероли). Рекомендована доза – 0,01 мг, але не більше 0,05 мг. Нестача вітаміну – рахіт та остеомаляція, надлишок – зневоднення, блювання, запор, м'язова втома, декальцифікація м'яких тканин.
Вітамін Е (токофероли). Рекомендована доза – 15 мг, але не більше 1000 мг. Авітаміноз (досить рідкісне явище) - чоловіча безплідність, викидні у жінок, анемія у новонароджених Гіпервітаміноз – ймовірна серцева недостатність.
Вітамін К (філлохінон, фарнохінон). Рекомендована доза – 0,12 мг. Нестача вітаміну може викликати геморагічний діатез (кровотечі в ротовій порожнині), надлишок (зрідка) - підвищену згортання крові.

Водорозчинні вітаміни.

Вітамін B 1(тіамін). Рекомендована доза – 1,2 мг. Авітаміноз – енцефалопатія Верніке, синдром Корсакова, поліневрит. Гіпервітаміноз - сонливість та слабкість м'язів.
Вітамін B 2(рибофлавін). Рекомендована доза – 1,3 мг. Авітаміноз - арібофлавіноз, глосит, заїда. Гіпервітаміноз – наслідки невідомі.
Вітамін B 3(ніацин, нікотинамід). Рекомендована доза – 16 мг, але не більше 35 мг. Авітаміноз – пелагра. Гіпервітаміноз – порушення роботи печінки, аж до серйозних її ушкоджень.
Вітамін B 5(пантотенова кислота). Рекомендована доза – 5 мг. Авітаміноз - біль у суглобах, випадання волосся, судоми кінцівок, місцеві паралічі, погіршення зору та пам'яті. Гіпервітаміноз - діарея, також можлива нудота та печія.
Вітамін B 6(піридоксин). Рекомендована доза – 1,3 – 1,7 мг, але не більше 100 мг. Авітаміноз – анемія, периферична невропатія. Гіпервітаміноз – порушення пропріоцепції, пошкодження нервів.
Вітамін B 7(біотин). Рекомендована доза – 0,03 мг. Авітаміноз – дерматити, ентерити. Гіпервітаміноз – наслідки невідомі.
Вітамін B 9(фолієва кислота). Рекомендована доза – 0,4 мг, але не більше 1 мг. Авітаміноз – перніціозна анемія, ризик розвитку дефектів нервової трубки під час вагітності. Гіпервітаміноз – наслідки не з'ясовані.
Вітамін B 12(ціанокобаламін). Рекомендована доза – 0,0024 мг. Авітаміноз – перніціозна анемія. Гіпервітаміноз – акне, висип.
Вітамін С(аскорбінова кислота). Рекомендована доза – 90 мг, але не більше 2000 мг. Авітаміноз – цинга. Гіпервітаміноз – наслідки не доведені. Вітамін С має вкрай низьку токсичність. Передбачається, що надмірне його вживання може спричинити відкладення оксалатів у нирках, а також погіршення засвоєння іонів міді та вітаміну B 12 . Також він може трохи пошкодити зубну емаль (внаслідок зовнішнього впливу самої кислоти на зуби).

Джерела вітамінів.

Назва вітаміну	Джерела вітаміну
Вітамін А	Печінка, помаранчеві та жовті фрукти, зелень, морква, гарбуз, кабачки, шпинат, риба, соєве молоко, молоко
Вітамін B 1	Свинина, вівсянка, дикий рис, овочі, картопля, печінка, яйця
Вітамін B 2	Молочні продукти, банани, кукурудза, квасоля стручкова, спаржа
Вітамін B 3	М'ясо, риба, яйця, більшість овочів, гриби, горіхи
Вітамін B 5	М'ясо, броколі, авокадо
Вітамін B 6	М'ясо, овочі, горіхи, банани
Вітамін B 7	Сирий яєчний жовток, печінка, арахіс, зелень
Вітамін B 9	Листові овочі, паста, хліб, злаки, печінка
Вітамін B 12	М'ясо та інші продукти тваринного походження
Вітамін C	Більшість фруктів і овочів, печінка
Вітамін D	Риба, яйця, печінка, гриби
Вітамін Е	Більшість фруктів та овочів, горіхи та насіння
Вітамін K	Зелень, шпинат, яєчні жовтки, печінка

Сподобалася стаття? Поділіться їй

Роздрукувати статтю