KIMYOVIY OMBOR VA HAYoT QIMMATINING TAHLILI

Xarchova qiymati va kimyoviy ombor "Kovbasa chekilgan, Poltavska".

Jadvalda 100 g tabiiy qism uchun grub tarkibi (kaloriyalar, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar va minerallar) ko'rsatilgan.

Oziqlantiruvchi	Miqdori	Norm**	% standart 100 g	me'yordan % 100 kkal	100% norma
Kaloriya tarkibi	417 kkal	1684 kkal	24.8%	5.9%	404 gr
Bilki	16,4 g	76 g	21.6%	5.2%	463 gr
Giri	39 g	56 g	69.6%	16.7%	144 gr
Suv	39,8 g	2273 gr	1.8%	0.4%	5711 gr
Ash	4,8 g	~
Vitaminlar
B1 vitamini, tiamin	0,27 mg	1,5 mg	18%	4.3%	556 gr
B2 vitamini, riboflavin	0,13 mg	1,8 mg	7.2%	1.7%	1385 gr
B6 vitamini, piridoksin	0,11 mg	2 mg	5.5%	1.3%	1818 rubl
Vitamin B9, foliy kislotasi	5,4 mkg	400 mkg	1.4%	0.3%	7407 gr
RR vitamini, EMAS	2,68 mg	20 mg	13.4%	3.2%	746 gr
Niatsin	2,3 mg	~
Makroelementlar
Kaliy, K	329 mg	2500 mg	13.2%	3.2%	760 gr
Kaltsiy, Ca	28 mg	1000 mg	2.8%	0.7%	3571 gr
Magniy, Mg	24 mg	400 mg	6%	1.4%	1667 rubl
Natriy, Na	1622 mg	1300 mg	124.8%	29.9%	80 g
Sirka, S	164 mg	1000 mg	16.4%	3.9%	610 gr
Fosfor, Ph	200 mg	800 mg	25%	6%	400 g
Xlor, Cl	2500 mg	2300 mg	108.7%	26.1%	92 g
Mikroelementlar
Zalizo, Fe	2,2 mg	18 mg	12.2%	2.9%	818 gr
Yod, I	7 mkg	150 mkg	4.7%	1.1%	2143 gr

Energiya qiymati 417 kkal bo'ladi.

Asosan: Skurixin I.M. va oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy ombori. .

** Ushbu jadvalda kattalar uchun vitamin va minerallarning o'rtacha normalari ko'rsatilgan. Agar siz o'zingizning holatingiz, yoshingiz va boshqa omillarning me'yorlari haqida bilmoqchi bo'lsangiz, "Mening sog'lom parhezim" qo'shimchasidan tezda foydalaning.

Mahsulot kalkulyatori

Xarchova qiymati

Xizmat hajmi (g)

OZOQ VA BALANSI

Aksariyat mahsulotlar etarli miqdorda vitamin va minerallarni o'z ichiga olmaydi. Shuning uchun tanangizning vitaminlar va minerallarga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish uchun dietangizda turli xil oziq-ovqatlarni iste'mol qilish muhimdir.

Mahsulotning kaloriya tarkibini tahlil qilish

BJU ning KALORİYALARDAGI ulushi

Oqsillar, yog'lar va uglevodlarning nisbati:

Proteinlar, yog'lar va uglevodlarning qo'shilishini bilish, kaloriya tarkibini mahsulot va parhezning sog'lom ovqatlanish standartlariga va sog'lom ovqatlanishning afzalliklariga qanchalik mos kelishini tushunish mumkin. Masalan, AQSh va Rossiya Sog'liqni saqlash departamenti kaloriyalarning 10-12 foizini oqsillardan, 30 foizini yog'lardan va 58-60 foizini uglevodlardan olishni tavsiya qiladi. Atkins dietasi kam uglevod iste'mol qilishni tavsiya qiladi, boshqa dietalar esa kam yog'li iste'mol qilishga qaratilgan.

Ko'proq energiya iste'mol qilinsa, kamroq energiya talab qilinadi, tana yog 'zaxiralarini ishlata boshlaydi va tana vazni o'zgaradi.

Ro'yxatdan o'tmasdan ovqatingizni hozir ro'yxatdan o'tkazishga harakat qiling.

Jismoniy mashqlar uchun qo'shimcha kaloriya sarfi haqida bilib oling va yangilangan tavsiyalarga mutlaqo bepul amal qiling.

ERILGAN MAQSAD MUDDATI

KORISNI VLASTIVOSTI KOLBASA FUTDEDILGAN, POLTAVA

Kovbasa chekdi, Poltavska B1 vitamini – 18%, PP vitamini – 13,4%, kaliy – 13,2%, fosfor – 25%, xlor – 108,7%, tupurik – 12,2% kabi vitamin va minerallarga boy.

Chim korisniy Kovbasa chekdi, Poltavska

• B1 vitamini tanani energiya va plastik moddalar bilan ta'minlaydigan, shuningdek, suvsizlangan aminokislotalarning metabolizmini ta'minlaydigan uglevod va energiya almashinuvidagi eng muhim fermentlar omboriga kiradi. Ushbu vitaminning etishmasligi asab, qon tomir va yurak-qon tomir tizimlariga jiddiy zarar etkazadi.
• RR vitamini energetik metabolizmning oksidga asoslangan reaktsiyalarida ishtirok etish. Vitamin qo'shimchasining etishmasligi terining, ichak traktining va asab tizimining normal faoliyatining buzilishi bilan birga keladi.
• Kaliy Bu suv, kislota va elektrolitlar muvozanatini tartibga solishda rol o'ynaydigan va asab impulslarini o'tkazish va bosimni tartibga solish jarayonlarida ishtirok etadigan asosiy ichki hujayra ionidir.
• Fosfor turli fiziologik jarayonlarda, shu jumladan energiya almashinuvida ishtirok etadi, kislota-suv balansini tartibga soladi, cho'tkalar va tishlarning mineralizatsiyasi uchun zarur bo'lgan fosfolipidlar, nukleotidlar va nuklein kislotalar zaxirasiga kiradi. Kamchilik anoreksiya, anemiya, raxitga olib keladi.
• Xlor organizmda xlorid kislotaning paydo bo'lishi va sekretsiyasi uchun zarur.
• Zalizo ularning funktsiyasi uchun turli xil oqsillar, jumladan, fermentlar omboriga kiradi. Elektronlarni tashishda ishtirok etish, kislotalilik, oksidlanish reaktsiyalarining uzilishini va peroksid oksidlanishining faollashishini ta'minlaydi. Gipoxrom anemiya, skelet mushaklarining miyoglobin etishmovchiligi, diareya, miokardyopatiya, atrofik gastrit haqida etarli ma'lumot yo'q.

yana bir oz oling

Yuqori sifatli mahsulotlarning yangi manbai, siz qo'shimchani hayratda qoldirishingiz mumkin - grub mahsulotining kuchlari yig'indisi, bu odamlarning fiziologik ehtiyojlarini kerakli nutq va energiya bilan qondiradi.

Vitaminlar organik nutqlar, ham odamlarning, ham ko'pchilik umurtqa pog'onasining grub ratsionida oz miqdorda zarur. Vitaminlarning sintezi, albatta, hayvonlarda emas, balki o'simliklarda sodir bo'ladi. Odamlarga bir necha milligramm yoki mikrogramdan ko'proq vitamin olish juda zarur. Noorganik moddalar bilan almashtirilganda, vitaminlar yuqori haroratgacha qizdirilganda qulab tushadi. Ko'pgina vitaminlar beqaror va pishirish paytida yoki grub mahsulotlarini qayta ishlashda "yo'qotadi".

Retsept "Narkomxarchprom SRSR, Go'sht sanoati bosh boshqarmasi" albomidan olingan. "Xarchpromizdat" nashriyoti, Moskva - Leningrad, 1938 yil. Ular qo'shimcha soatlarda sigirdan juda qo'rqishdi - na soya, na palma yog'i, na kraxmal va na hojatxona qog'ozi. Faqat tabiiy go'sht va ziravorlar. Dikuni!

Sigirni tayyorlashda go'shtni saqlash joyini o'zgartiring, lekin pishirish texnologiyasini o'zgartirmang.

Asl ombor quyidagicha:
Birinchi navli sigir go'shti - 3 dona.
To'liq yog'li cho'chqa go'shti - 3 qism.
Cho'chqa go'shti - 4 dona.

Mening omborim:
cho'chqa go'shti - 1 kg.
Tovuq go'shti, qizil va oq, terisiz - 1 kg.
(Yalovichina allaqachon juda qimmat, "oltin" kovbas mavjud bo'ladi. U aylanib ketadi).

Go'sht birinchi navbatda 400 grammdan ko'p bo'lmagan bo'laklarga tuzlanadi (tijorat miqyosida emas, shuning uchun men kichikroqlarini kesib, har biri 80-100 gramm) va muzlatgichda 48 - 72 yilga qo'yiladi. Tuzlash uchun har bir kilogramm go'sht uchun 30 gramm tuz ishlatiladi (men 50/50 nisbatda oddiy va nitrit tuzini aralashtirdim).

1 kg uchun ziravorlar. qiyma go'sht:
Tsukor - 1 gr.
qora qalampir - 0,6 gr.
Yangi qalampir - 0,5 gr.
Chasnik - 0,65 g.

Bundan tashqari, qiyma go'shtga selitra qo'shing (1 kg qiyma uchun 0,5 gramm), agar men allaqachon nitrit tuzini qo'shgan bo'lsam, unda selitra qo'shiladi.
Bilmaganlar uchun men bu komponentlar kolbasa novdalariga qo'shilishini tushuntiraman, shunda go'sht pishirish jarayonida "siloda" qolmaydi, balki tabiiy, qizil rangini saqlab qoladi. Mutlaqo qabul qilinadigan va sog'liq uchun xavfsiz bo'lmagan miqdorda mavjud. Bundan tashqari, agar kovbas issiqlik bilan ishlov berilmasa, lekin quritishga qoldirilsa, patogen bakteriyalarning ko'payishidan qochadi. Boshingizni ushlab: “Kimyo, kimyo!” deb qichqirayotgan Tim, men sizni ajablantiraman - bu jurnalni yoping, buni unuting va osh pishirish uchun oshxonaga boring. Faqat karamni nitratlar uchun tekshirishni unutmang.

Shunday qilib, go'sht birinchi marta 48 yil davomida davolangan.
Cho'chqa go'shtini 8 mm bo'laklarga bo'ling. Aslini olganda, men biroz ko'proq narsani oldim, lekin menimcha, bu unchalik muhim emas.

Tovuq go'shtini go'sht maydalagichga 2-3 mm maydalagichga aylantiring, so'ngra maydalagichga kesib oling. sovuq suv yoki maydalangan muzning ozgina qo'shilishi bilan 3-5 khvilinni cho'zish. Men hamma narsani qo'lda, ehtiyotkorlik bilan, muz qo'shib aralashtirdim.

Tug'ralgan cho'chqa go'shti qo'shing va retseptga ziravorlar qo'shing. Trikotaj, bitta qaymoqli aralashma hosil bo'lguncha hamma narsani yaxshilab ko'pirtiring (yana bir necha muz kublarini qo'shing).

Sigir qobig'ini qiyma go'sht bilan to'ldiring. To'ldirish qalinroq, 95 - 100%. Nonga qiyma go'sht bilan birga kirgan ishqalanish qobiqni teshish usuliga o'xshaydi. Bachadonni qanday tayyorlash va kovboylarni to'ldirish ko'rsatilgan. Nonlarning uzunligi 40-50 sm bo'lganda, o'rtada bitta kiyinishni sinab ko'ring. Mensha dozhini batoni uchun aralashmang.

Kovboylarni to'ldirib, ularni 4 yil davomida yiqilib tushishi uchun muzlatgichga qo'ying.

Cho'ktirilgandan so'ng, nonlar 40 daqiqa davomida 60-90 daraja haroratda yog'lanadi. Batoni bir-biridan kamida 10 div oraliqda harakatlanadi. Yog'lashni tugatgandan so'ng, nonlar yorqin qizil rang bilan shishadi va butunlay quruq qobiqni qoldiradi. (Mening yorqin qizil rangni tanlaganim ish bermadi, chunki omborda qiyma yo'q).

Nonni moylagandan so'ng uni bug'da pishiring yoki taxminan 1 yil davomida 70 - 80 daraja haroratda suvda qaynatib oling. Nonning o'rtasida harorat 68 darajaga yetganda, tuzlangan karam tayyor ekanligini bilib olasiz.

Pishirilgan kovbas dushda yoki konditsionerli xonalarda 12 darajadan oshmaydigan haroratda 3 - 5 yil davomida dam oladi. Bizning fikrimizda (uy-joy va kommunal xizmatlar tariflari), dush juda ko'p))) Faqat sovuq suv bilan to'ldiring va muzlatgichga qo'ying.

Sovutilgan kovbas 12-24 yil davomida 35-50 daraja haroratda issiq tutun bilan chekish uchun smokehouse'ga joylashtiriladi. Mening haroratim tartibga solinmaydi, shuning uchun men uni 30 darajaga tushirib, bir oz velha cod qo'shaman.

Sigirni chekishdan keyin uni issiq xonada 12 - 15 daraja haroratda quriting. Quritish muddati 2 dan 4 dibgacha. Bu yerda ob-havo shunday edi: kunduzi +17, ertalab esa +12+13 edi, shuning uchun karamni balkonga osib, kunni tugatdim.

2 ta qo'shimchadan keyin quritilganidan keyin.

Natija.

"Saqlash va amalga oshirish. Poltava kovbasi 16 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 75% suv miqdori, 30 dB gacha bo'lgan haroratda to'xtatilgan holatda saqlanadi; katta quritishni saqlab qolish uchun ko'proq ehtiyotkorlik bilan saqlash kerak, muzlatgichda tavsiya etilmaydi. 6 ° dan yuqori bo'lmagan haroratda bo'lgan joylar Bu suvli namlikdan 75% Poltava kovbasi qutilarga qadoqlanadi, siz 20 d dan ko'p bo'lmagan miqdorda saqlashingiz mumkin va belgilangan nomdagi idish-tovoqlarga yoki maxsus stendlarga qo'yishingiz mumkin. uning xilma-xilligi, narxi va tayyorlanish joyi.Do‘konda kovbas salqin va quruq joyda osilgan holatda saqlanadi”.

Ifloslantiruvchi moddalarni tanlash.
Aslida, kovbas ajoyib. Men nima uchun "printsipial" ekanligini hozir tushuntiraman.
1. Qoidaga ko'ra, men 1 kg uchun 18 - 20 g tuz qo'shaman. qiyma go'sht. I nima dosi yetarli edi. O'sha erda, retseptning yonida u yozilgan - 30, lekin muallif bundan ham ko'proq bo'lishi mumkin. Men ikkilanib qoldim va miqdorni 25 grammgacha kamaytirishga qaror qildim ... va hech narsa olmadi. Shubhasiz, Radyanskiy GOSTlariga ishonish kerak. Tuz yetarli emas. Men uchun kovbasning ta'mi tuzsiz edi. Retseptda aytilganidek, bir xil miqdorda qo'yish kerak edi. Mening kichkina o'g'lim.
2. Ziravorlar. Afsuski, retseptda juda kam ziravorlar mavjud - 0,5 gramm, 0,6 gramm yoki shunga o'xshash. Kovbasdagi ziravorlar natijasida men hech narsani tatib ko'rmadim, faqat go'shtning ta'mini his qildim. Ehtimol, bu yomon emas, balki u shunday mo'ljallangan edi, lekin men haqimda hech qanday shirin mulohazalar yo'q edi. Ehtimol, agar sigirda tuz etarli bo'lsa, men uni butunlay boshqacha baholagan bo'lardim, lekin bu holda men buni aytaman.
3. Bu nuqta qisqa emas, lekin shunga qaramay, xolislik uchun men buni hurmat qilaman. Sigirning yog'li tarkibi. Tim, kim yog'li ovqatlarni yoqtirmasa yoki iste'mol qila olmasa, men qiyma go'shtdagi cho'chqa go'shti miqdorini o'zgartirishni maslahat beraman. Garchi, siz tushunganingizdek, ko'krak ham har xil bo'lishi mumkin - shirin yoki yog'li, keyin hamma narsa aniq. Men yog'li ko'krak sotib oldim va men xotirjamlik bilan o'zimni yog'li cho'chqa go'shtiga qo'ydim, shuning uchun hamma narsa mening nazoratimda edi. Bu erda, ehtimol, ma'no bor - siz bir vaqtning o'zida barcha kovbasni yemaysiz, har soatni muzlatgichda yoki sovuq joyda o'tkazasizmi? Bir soat ichida qurib ketmasligiga ishonch hosil qiling, shuning uchun ko'p yog'lar to'liq tiklanishi mumkin.

"Gamburz rahunok" uchun esa - men bunga loyiq edim. Men buni so'z bilan qanday aniq tasvirlashni bilmayman, bu mustahkamlik, qalinlik va hokazo. - barcha darajalarda! Obov'yazkovo ishchi versiyasi 2.0 z urahuvannyam vikladennogo veshche. Ehtimol, men chasnikga ko'proq qalampir qo'shaman va "sigir havzasi o'ti" - marjoramni kiritishga harakat qilaman.

Mazali!

Joylashtirish tugallandi - hech qanday xarajat va ro'yxatdan o'tish shart emas. Ale ê pre-moderatsiya ahmoqdir.

Dudlangan Poltava kowbasa qalin tuzilishga ega va cho'chqa go'shtining kesiklari aniq ko'rinadi. Cho'chqa go'shti va unga qo'shilgan cho'chqa yog'ining katta bo'laklari uchun cho'chqa go'shti, tender va suvli olish uchun. Bu xilma-xillik uchun dunyodagi xarakterli tuzlar gostruvaty lazzatlanishning teginishidir. Cowbass ziravorlarning yoqimli hidiga va dudlangan go'shtning o'ziga xos engil hidiga ega. Bu nav GOST bo'yicha "B" toifasiga ko'tariladi.

Kichkina miqdorda kovbas B1, B2 va PP vitaminlari bilan Poltava dudlanadi. Vitamin PP inson organizmida normal qon aylanishi va sog'lom yurak uchun muhim bo'lgan oziq moddalar almashinuviga faol ta'sir ko'rsatadi. Vitamin B1 uglevod almashinuvida, qon aylanishida rol o'ynaydi va asab va yurak-qon tomir tizimlarining ishlashiga hissa qo'shadi. B2 vitamini organizmdagi metabolik jarayonlarda ishtirok etadi, yangi so'rilgan oqsillarni, uglevodlarni va yog'larni hazm qiladi, bu vitamin hujayralarning sog'lom ishlashini ta'minlaydi va ularning o'sishi uchun zarurdir.

Vitaminlar kremi, dudlangan Poltava kovbasi tarkibida tupurik, yod, fosfor, kaliy va natriy mavjud. Bu kovbasda natriy shunchalik ko'pki, u inson talabidan oshadi.

Korisni vlastivosti

Sigir novdalarining qobig'i, shu jumladan dudlangan Poltava sigirlari haqida gapiradigan bo'lsak, odamlar ushbu mahsulotni yuqori mazali rezavorlar bilan iste'mol qilishdan ma'naviy qoniqishlarini anglatishi mumkin. Biroq, tana po'stlog'ining narxi unchalik katta emas, chunki pishirilgan Poltava dudlangan karam bir qator kamchiliklarga ega, jumladan, mahsulotning yuqori kaloriyali tarkibi va tuzlangan karamning yuqori yog'liligi. Cowberry mikroblarining, shu jumladan, bu turdagi kovbasning haddan tashqari infestatsiyasi infektsiyaga olib kelishi mumkin, shuningdek, aniq sog'liq muammolarining kuchayishiga olib kelishi mumkin.

Zastosuvannya

Poltava kowbasa pazandachilikda dudlangan va keng dudlangan. Ular tayyor mahsulotda, vikorist sendvichlarda va bufet stollari uchun kanaplarda ishlatiladi, shuningdek sho'rvalar, salatlar, sovuq ishtahalar, pizza kabi aralash idishlarga qo'shiladi. Füme hidi qo'shilgan kovbasdan o'tlarni aromatik qiladi.

Veb-saytimizda qolgan forum mavzulari

• Qora dog'lardan qochish uchun bunday niqob kiyish mumkinmi?
• Qaysi biri yaxshiroq - kimyoviy peeling yoki lazerli peeling?
• Masha / Sochni lazer bilan olib tashlashdan kim qo'rqadi?

Ushbu bo'lim uchun boshqa statistik ma'lumotlar

	Kovbasa dudlangan salam amatorska Salami dudlangan kovbas italyancha ta'mga ega. Bu omborda sigir terisi, cho'chqa go'shti, turli xil ziravorlar, ziravorlar va turli xil vinolar bo'lishi kerak. Go'sht birinchi navbatda tuzlanadi, bu bosqichda ziravorlar qo'shiladi, shundan so'ng u bir necha oy davomida maxsus yuvinish xonalarida quritishga yuboriladi. 2-3 oy ichida, u tayyor bo'lgunga qadar, bu tuzlangan karamning qobig'i ingichka rangli to'p bilan qoplangan. Mahsulot ajoyib kislotalilikka ega bo'lganlar haqida gapirishga arziydi.
	Kovbasa qaynatilgan dudlangan tovuq yog'langan Qaynatilgan dudlangan tovuq go'shti, moylangan, tovuq go'shti va qo'shimchalar, masalan, ziravorlar va sutdan tayyorlangan mahsulot. Kovbasa bilan yog'langan tovuq - uyda pishirilgan kovbasa ta'mini beruvchi mahsulot. Ziravorlar va choyning nozik hidi bor. Ushbu mahsulot muzlatgichda saqlanishi kerak, chunki u vakuumli qadoqda saqlanadi. 0 dan 5 darajagacha bo'lgan harorat bilan bir oydan ortiq uch muddatga ruxsat beriladi. Sigirning o'ziga xos dudlangan xushbo'yligi va sigirga yuqori, xushbo'y xushbo'y hidini beradigan shpat bor.
	Kovbasa qaynatilgan cho'chqa go'shti Qaynatilgan kovbasa - tuzlangan qiyma cho'chqa go'shti va ziravorlardan (chasnik, qalampir va tuz) tayyorlanadi. Qiyma go'shtni 80 daraja qaynatib oling. Keyin uni tsellyuloza yoki oqsil membranasiga joylashtiring. Standartlarga ko'ra, maydalangan kovbasning rangi ochiq jigarrangdan to'q jigarranggacha ruxsat etiladi.
	Kovbasa Varena Moskovska Qaynatilgan Moskva kovbasa an'anaviy bo'lib, u doimiy ichimlik oziq-ovqat mahsuloti sifatida xizmat qiladi. Ushbu sigirning asosiy tarkibiy qismlari dana, cho'chqa go'shti, sut, kraxmal, tuz, pishirilgan oqsil, qora yoki oq qalampir, shuningdek ziravorlardir.
	Boshoqlar Kolbasa - bu kichik o'lchamdagi cho'chqa yog'i bo'laklari qo'shilgan, hajmi jihatidan hech qanday ahamiyatga ega bo'lmagan kolbasalarga berilgan nom. Cho'chqa yog'ini tayyorlash uchun javdar rangining bir xil tuzilishidagi bahor qiyma go'shti ishlatiladi. Uning rezavorlaridagi rhubarb haqida, shuningdek, ajinlar talab qilmaydigan korpusning tozaligini ham qayd etishingiz mumkin.
	Kovbasa qaynatilgan dudlangan servlat Kovbas servlat Shveytsariyada paydo bo'ldi, u erda ular o'zlari darhol mashhur bo'lib borayotgan retseptni ixtiro qilishdi. 16-asrda qo'llanilgan eng qadimgi retseptga quyidagilar kiradi: cho'chqa go'shti, pishloq, cho'chqa yog'i, shuningdek, chinnigullar, zanjabil, muskat yong'og'i va doljin kabi o'sha davr uchun kuchli bo'lmagan ziravorlar. Retsept uchun dudlangan servelat qo'shilmagan, aksincha arpabodiyondagi varinnya.
	Kovbasa dudlangan snack bar Kovbasa snack barda chekiladi - bu cho'zilgan qozonga qadoqlangan qiyma go'shtga o'xshash past haroratli grub mahsulotidir.
	Maxsus kolbasa Maxsus kolbasalar sigir go'shti mahsulotlarining turlaridan biri bo'lib, ular GOST bo'yicha "B" guruhi toifasiga kiradi (tasniflash pishloq sifatiga qarab belgilanadi). Maxsus kolbasa - bu kichik o'ralgan yoki bog'langan barlar. Ushbu turdagi mahsulotga sigir terisi, cho'chqa go'shti, tuz, ziravorlar, zukor, qora va qizil qalampir, muskat yong'og'i yoki kardamon kiradi. Qiyma go'shtni tayyorlash uchun yog'siz cho'chqa go'shti, sigir va parranda go'shtidan foydalaning. Avval go'sht substratini qaynatib oling va keyin uni kesib oling. Bundan tashqari, kolbasa tarkibida tendon, teri, yog ', aromatizatorlar, stabilizatorlar va lazzat kuchaytirgichlar bo'lishi mumkin.
	Havaskor kolbasalar Tashqi ko'rinishiga ko'ra, bu kichik o'lchamdagi kovboylar. Mazali havaskor kolbasa javdar rangiga va qo'shimchalarsiz bir xil mustahkamlikka ega. Shu sababli, pishirishdan keyin mahsulot suvli va yumshoq mustahkamlikka ega.
	Kovbasa qaynatilgan dudlangan servlat boyarskiy Qaynatilgan dudlangan kovbasa servelat Boyarskiy sovutilgan tovuq go'shti uchun klassik retsept tayyorlamoqda. Cervelat Boyarskiy yuqori mazali mevalarga ega. Mahsulot muzlatgichda 0 dan 6 darajagacha bo'lgan haroratda saqlanishi kerak, saqlash muddati 15 desibeldan oshmasligi kerak.

Yuqori dudlangan "Poltavska" eski retsept bo'yicha yangi pishloqdan tayyorlanadi.

Tayyor dudlangan ichimlikning chiqishi olingan sutdan tayyorlangan - 80%.
Volog kovbas 45% dan ko'p emas va uzoq manzillarga tashishdan oldin sug'urtalanganda - 40%.

Obolonka

"Poltava" yuqori sifatli to'quv uchun biz tabiiy qobiqlardan foydalanamiz - tekis va sigir terisi jantlar (kola № 2, 3, 4), sigir terisi qobiqlari, shuningdek tikilgan va sintetik qobiqlar.

Tabiiy va sun'iy bo'lganlar juda ko'p afzalliklarga ega:

• atrof-muhit tozaligi;
• tushuncha;
• siz kovbas bilan uning qobig'ini olib tashlamasdan yashashingiz mumkin;
• burchaklarga, tirnoqlarga, sochlarga va hokazolarga ijobiy oqadigan jigarrang nutqdan qasos oling;
• Mahsulotning ta'mi, xushbo'yligi va rangi uchun yaxshi bo'lgan sezilarli tutun - bug 'va namlikning kirib borishi mavjud.

Pishloqning achchiqligi

Dudlangan kovbas uchun asosiy xom ashyo sog'lom va etuk hayvonlardan olingan cho'chqa go'shti va sigir terisi hisoblanadi. "Poltavska" tarkibida juda ko'p yog' mavjud bo'lib, u ham yuqori kaloriya hisoblanadi. Uning uchun optimal yog 'cho'chqa go'shtidir. U osonlikcha erimaydi va kichkintoylarni havoda yondiradi. Cowbass 25% go'sht to'qimalariga ega. Yangi, tuzsiz ko'rinish bilan yashang.

Yalovichina vikoristuyut yigit, sovutilgan va muzqaymoq. Cho'chqa go'shti (yog 'miqdori 30% dan kam bo'lmagan) sovutilgan yoki muzlatilgan. Vibroblenilguncha uni yana muzlashiga yo'l qo'ymang.

Sirovini namunasi

Veterinariya inspektori tomonidan tasdiqlangan go‘sht ustaxonada suyakdan ajratiladi. Suyakdan tozalash jarayonini tezlashtirish va osonlashtirish uchun maxsus asboblardan foydalaning.

Keyin xom ashyo yashay boshlaydi (boshqa cho'tkalar, tendonlar, xaftaga, tomirlar va boshqalar qo'shiladi). Yalovichina jarayonda 400 gramm bo'laklarga bo'linadi, yumshoq tomirlar va flotsamning 20% ​​gacha olib tashlanishi mumkin; Shuningdek, cho'chqa go'shtini kesib oling va uni 600 gramm bo'laklarga bo'ling.

Ko'krakni qatlamlarga kesib oling. Uning kengligi 5-6 mm, kengligi 25-30 mm.

Old tafsilotlar

Jiga mashinasida (quvvatli go'sht maydalagich) kesilgan sigir terisini bo'laklarga bo'lib xizmat qiling va 16-25 mm to'rda maydalang. Tug'ralgan go'sht alyuminiy yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishda tuzlanadi. 100 kg sirop uchun 3 kg tuz, 100 g selitra va 100 g dolchin kerak bo'ladi. Tuzli go'sht 3-4 daraja haroratda 48-72 yil pishadi, bu vaqtda u yopishqoq, yumshoq bo'ladi, uning namligi harakatlanadi va aniq ta'mi va hidi paydo bo'ladi.

Cho'chqa go'shti sigir terisi kabi bo'laklarga bo'linib tuzlanadi va 48-72 yil davomida t 3-4 ga yaqin Z da quritiladi.

Ikkilamchi tafsilotlar

Bu jarayon dudlangan karamda noziklik va bir xillikka erishish imkonini beradi. Uni bosqichma-bosqich va rivojlanayotgan texnologiyalar bilan amalga oshirish kerak.

Pishgan sut keyingi qayta ishlash uchun go'shtga yuboriladi. Uni 2 mm elakdan o'tkazing va ozgina sovuq suv yoki maydalangan muz (go'sht tarkibining 10-20%) qo'shilishi bilan 3-5 daqiqa davomida kesgichga joylashtiring. Qiyma qizdirilguncha va nordon bo'lguncha aralashtiring.

Cho'chqa go'shtini tez kesish yoki go'sht maydalagich yordamida 8 mm bo'laklarga kesib tashlang.

To'sarga tashish uchun kovbas kerak emas.

Aralashtirish

"Poltavska" uchun qiyma aralashtirish mashinalarida tayyorlanadi. Aniq retseptga ko'ra, ular batafsil sigir va cho'chqa go'shti, dilimlenmiş brisket va ziravorlarni o'z ichiga oladi. Natijada, bir xil miqdordagi pul jalb qilinadi.

Kosonga to'ldirish

Keyingi texnologik bosqichda "Poltava" kovbasining shakllanishi boshlanadi. Shu maqsadda qiyma go'shtni shpritsli dispenserga yuboring. To'ldirishdan oldin, chig'anoqlar kesiladi va bir tomondan ingichka shlyapa bilan bog'lanadi. Parchalar elastiklikni ta'minlash uchun qilingan.

Juda ko'p kuchlanish yoki bo'shlikka yo'l qo'ymasdan, teng ravishda to'ldiring.

Juftlash

Nonni to'ldirgandan so'ng, uni bog'lash uchun yuboring. U erda, o'rashning boshqa uchini bog'lab, o'rtada bitta bandajni bo'shating (agar uzunligi 40-50 sm bo'lsa, uzunligi kichikroq bo'lsa, kovbasni bog'lamang). Keyin kovbas bozorni sotib olib, joylarda teshiladi.

Chirish

Bog‘langandan so‘ng nonlar ko‘tariladi va 4 yil davomida 10-12°S haroratda saqlash joylariga yetkaziladi.

Moylash

Qaynatilgan kovbasdan tashqari, dudlangan kovbasni termal qayta ishlash sovutish, qaynatish, chekish va quritishni o'z ichiga oladi. Bu katta chidamlilik va xarajatlarni tejashga yordam beradi.
Nonlar tushgandan so'ng, ularni yupqa tayoqchalarga osib qo'ying va ularni 40 daqiqada 60-90 S gacha qizdiriladigan qovurish kameralariga yuboring. Ular bargli daraxtlardan o'tin ishlatishadi. Kamerada 10 sm stendga faqat o'lcham va diametrdagi yangi barlarni osib qo'ying.
Bu soat davomida tutun sigirga singib ketadi va o'ziga xos hid va lazzat paydo bo'ladi. Biz qiyma va olonets tarkibidagi mikroorganizmlar haqida ham bilamiz. Cho'tkadan so'ng, Poltavska nonlari butunlay quruq qobiq bilan yorqin qizil rangga aylanadi.

Varinnya

Keyingi texnologik bosqich bug 'va suv bilan qaynatiladi. Ular qozonlarda yoki maxsus kameralarda t 70-80 da taxminan 60 daqiqa ishlaydi. Bu vaqtda yo'qolgan mikroflora faolsizlanadi va oqsillar koagulyatsiyalanadi. Nonlar tayyor bo'lgach, ular o'rtada 68 ° C ga qadar isitiladi.

Sovutgich

Mahsulotlarni dush ostida yoki 3-5 yil davomida 12 ° C dan yuqori bo'lmagan konditsionerli xonada sovutib oling.

Chekilgan

Dudlangan "Poltava" kovbasini tayyorlashning yakuniy bosqichi dudlangan go'shtdir. Sovutilgan mahsulot kameraning yaqiniga joylashtiriladi (chekish yoki qovurish), unda 12-24 yil davomida t 33-50 da tutun bilan qoplangan.

Quritish

Tashish kerak bo'lgan kovbasni chekishdan keyin 12-15 o S haroratda yaxshi shamol oqimi bo'lgan joyda quriting. 2-4 dobi bo'lish qiyinligi. Tayyorlik nonning quruqligi bilan tekshiriladi.

Yarosity nazorati

Amalga oshirish va kiritishdan oldin viruslarning haqiqiyligi organoleptik xususiyatlar va laboratoriya sinovlari yordamida aniqlanadi. Barcha protseduralar ular uchun GOST qoidalariga to'liq muvofiq ravishda amalga oshiriladi.

Ushbu mahsulot har doim quyidagi belgilarga ega:

• yoqimli hid, ziravorlar aromati bilan, chiriyotgan yoki oksidlanishsiz
• kovbasning yuzasi toza, quruq, nuqsonsiz
• nonlarning o'rtasida qiyma go'shtning mustahkamligi
• kesmada kulrang dog'lar yo'q
• Qobiq mahkam joylashadi (bo'sh yoki shishgan joy yo'q)
• qobiq va o'rtada mog'or yoki shilimshiq yo'q
• tuzlangan bodring dunyosida rohatlaning.

Sotishda slyukalarga ruxsat berilmaydi.

Saqlash va amalga oshirish

Kovbass saqlash va tashishdan oldin ko'proq saqlash muddatini ta'minlash uchun maxsus texnologiya yordamida chekiladi:

• t 16 da taxminan 75% -30 dB (bir soatdan ko'proq vaqt davomida nonni quritib qo'ying);
• t da 6 dan ko'p bo'lmagan taxminan 3-20 kundan ortiq.

Chakana savdo nuqtalarida mahsulotlar to'xtatilgan holda saqlanadi.

Ayniqsa aqllar

GOST bizni hozirgi ongning o'zgarishiga ehtiyotkorlik bilan murojaat qilishga undaydi:

• "Poltavska" retseptiga kiritilmagan har qanday ingredient yoki boshqa ingredientlarni saqlashning hojati yo'q;
• veterinariya inspektsiyasi tomonidan tasdiqlanmagan va maqtovga sazovor bo'lmagan jonzotlarning haqiqatini vikorizatsiya qilish mumkin emas;
• Nitrit sanitariya nazorati qoidalariga rioya qilgan holda turg'un bo'lmaydi.

Kvantlashtirilayotgan tayyor “Poltava” kovbasining hosildorligi 5 foizga kamayadi.

4 kg cho'chqa go'shti, 3 kg yalovitsini, 3 kg pastırma, 1 osh qoshiq. tsukru qoshiq, chasnik 1 chinnigullar, tuz va bo'r qora murch lazzatlanish uchun.

Tuzlangan karamni tayyorlash uchun go'sht va cho'chqa go'shtini 12 × 12 mm kubiklarga kesib oling, boshqa ingredientlar bilan ozgina aralashtiramiz va darhol ichaklarni to'ldiring. Trikotaj nonlarni sovuq joyda 4-5 yil davomida yiqilib, ularni awl yoki naqshli igna bilan teshib qo'ying.

Taxminan 1 yil davomida kovbasni issiq (70-90 ° C) tutun va keyin yana 1 yil 80 ° C haroratda pishiring. Keyin qaynatilgan kovbasani taxminan bir yil davomida 40-45 ° C haroratda tutun va 4-6 kun davomida sovuq (15 ° C dan yuqori bo'lmagan) quruq joyda quriting.

Dudlangan karamni saqlash muddati sovuq, quruq joyda (yoki muzlatgichda) 1-1,5 oy.

Kovbasa Poltava

800 g ov yoki quyon go'shti, 4 kg cho'chqa go'shti, 1,2 kg yalov yoki dana go'shti, 260 g tuz, 26 g achchiq, 13 g butun qalampir, 7 g chinnigullar, marjoram va dafna yaprog'i, 13 g selitra , 200 g cho'chqa yog'i.

Go'shtni bo'laklarga bo'ling. Tuz, ziravorlar, dafna yaprog'i, selitra qo'shing. Bir vaqtning o'zida hamma narsani yog'och gilam bilan urib, spirt qo'shing va yana aralashtiring. Qalin maydalagichlardan foydalanib, cho'chqa yog'ini kesib oling va uni boshqa ingredientlar bilan aralashtiring, ichaklarni yaxshilab to'ldiring va ularni bog'lang. Pishirish uchun tayyor bassni engil bosim ostida joylashtiring, 2 kun davomida iliq joyda namlang, so'ngra sovuq joyga qo'ying va bosimni oshirish uchun terini 2-3 kun davomida cho'zing. Matbuotdan olib tashlang, 7 kun davomida osib qo'ying, keyin 2 marta cheking va yana ventilyatsiya qilinadigan xonaga osib qo'ying.

Kovbasa Tallinni chekdi

550 g bo'yinturuq, 200 g yog'siz cho'chqa go'shti, 250 g cho'chqa go'shti, 30 g tuz, 1 g qovoq, 1 g qora maydalangan qalampir, 0,4 g yangi tozalangan va kesilgan chasnik, 0,25 g maydalangan koriander yoki qiyma go'sht .

Qiyma uchun yalovichinani qiyma go'shtga, diametri 2-3 mm bo'lgan vikory elakka soling, yog'li cho'chqa go'shtini diametri 5-8 mm bo'lgan elakdan o'tkazing.

Bekonni taxminan 4x4x4 mm o'lchamdagi kub shaklida kesib oling.

Tayyorlangan yow va cho'chqa go'shtiga ziravorlar qo'shing: qora qalampir, yangi peeling va chasnik, bo'rlangan koriander yoki kmin, tuz, zukor. Yaxshilab aralashtiramiz, keyin cho'chqa yog'ini qo'shing va yana barcha qiyma go'shtni aralashtiring.

Go'shtning xom rangini saqlab qolish va konservant sifatida siz 2,5% selitradan (1 kg sigirga 3 ml) foydalanishingiz mumkin.

Ko'krak bilan go'sht maydalagichdan foydalanib, tayyorlangan mol go'shtini qiyma go'sht bilan to'ldiring. Nonlarni 25-30 sm uzunlikda shakllantiring, ikkala uchini ip bilan bog'lang. Agar to'ldirish soatida bo'sh chiqindilarning kichik shamollari bo'lsa, shamol qochib ketishi uchun korpusni o'tkazish kerak.

Trikotaj nonlarni 2-4 yil davomida 4-8 ° S haroratda muzlatgichga qo'ying.

Sigirni tugatgandan so'ng, uni pechga qo'ying va 90-100 ° S haroratda 30-40 daqiqa davomida pishiring. Jarayon tugagach, nonlarning yuzasi qizarib ketadi.

Keyin sigirni qozonda yoki yirtqichlardan 75-80 ° S haroratda nonning o'rtasidagi harorat 70-72 ° S ga yetguncha pishiring. Buning uchun, qoida tariqasida, 40-80 hvilin uchun kovbani qaynatib oling (eng qalin non nima bo'lishidan qat'iy nazar, uni uzoqroq pishiring).

Har bir narsani yig'ib olgandan so'ng, sigirni 6-8 yil davomida 35-50 ° S haroratda cheking.

Termal ishlov berishni tugatgandan so'ng, kovbas 1-2 kun davomida 10-12 ° S haroratda quritilishi kerak.

Uyda dudlangan Kovbasa

4 kg sigir go'shti, 3 kg yog'siz cho'chqa go'shti, 3 kg qattiq yog', 400 g tuz, 20 g bodring, 5 g qora va ziravorli qalampir, 5 g selitra (bir osh qoshiq).

Uy qurilishi dudlangan kovbass sovuq mavsumda tayyorlanadi. Noxush hid uzoq vaqt davom etishiga ishonch hosil qiling.

Go'shtdan qo'pol tendonlarni, to'kilgan va ko'rinadigan yog'ni olib tashlang, tuzlang va sovuqqa (4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda) 4-5 darajaga qo'ying. Qiymaga tuzlangan go'sht soling, yaxshilab aralashtiramiz, selitra, zukor, ziravorlar qo'shing va eng oxirida maydalangan cho'chqa yog'ini aralashtiring. Qiymani taxminan 10 sm chuqurlikdagi idishga bo'lgandan so'ng, uni sovuqda 2-3 santimetrga qoldiring. Qiymani ingichka ichak bilan mahkam to'ldirgandan so'ng, uni membranaga qattiq bosib, membrana ostida lampochkalar paydo bo'lishining oldini olishni unutmang. Lampochka sindirilgach, qobiqni bolg'a bilan teshib qo'ying.

Nonlarni mahkam bog'lab, 5-7 dyuymga 5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovuq joyda quritish va mustahkamlash uchun ularni osib qo'yishga tayyor. Bu soat davomida qiyma go'sht yorqin qizil rang bilan shishadi va bosilganda bosilmaydi; Qopqoq quruq va kovbas nonini mahkam quchoqlaydi.

Ushbu kovbasdan so'ng, 2-3 dB uchun taxminan 20 ° C haroratda sovuq tutun bilan doimiy ravishda tutun. Dudlangan karamni salqin, quruq joyda, yaxshisi taxminan 10-15 ° C haroratda joylashtiring va taxminan 4-6 kun davomida qoldiring.

Uyda dudlangan kovbass pishloqni issiqlik bilan ishlov berishsiz tayyorlanadi. Shuning uchun yangi go'shtni ehtiyotkorlik bilan tanlash, ayniqsa go'shtni tuzlash, qiyma va sigirni quritish uchun harorat sharoitlarini ehtiyotkorlik bilan sozlash, asboblar va idishlarning tozaligini saqlash kerak.

Kovbas quruq "Velikodnya"

1 kg cho'chqa go'shti, 1 kg sigir terisi, 13 g tuz, 10 g bodring, 4 g selitra (keraksiz), 3 g qalampir, 2 g marjoram, 100 ml spirt, 400 g cho'chqa yog'i.

Go'shtni mayda bo'laklarga kesib oling, to'kib tashlang va 2 kun davomida sovuq joyga qo'ying. Keyin go'shtni ikki daqiqali go'sht maydalagichdan o'tkazing, zukor, grub selitrasi, qalampir, marjoram va spirt qo'shing. Massani aralashtiring. Cho'chqa go'shti yog'ini mayda to'g'rab oling va maydalangan cho'chqa go'shti bilan aralashtiring.

Tayyorlangan go'shtni 10-12 sm to'p bilan tekis idishga soling va 3 kun davomida sovuq joyda qoldiring.

Keyin to'g'ri ichaklarni 0,5 m chuqurlikka qadar qiyma bilan to'ldiring va uchlarini shlyapa bilan bog'lab, 3-4 kun davomida salqin, yaxshi gazlangan joyda osib qo'ying.

Keyin chig'anoq burishguncha kovbasni sovuq tutunda tutun.

Bu kovbasdan keyin uni 2 oy davomida salqin joyda saqlang. Bu soat ichida hidlar pishib, ajoyib lazzat bilan yorilib ketadi.

Dudlangan qaynatilgan kovboylar

600 g tuzlangan boshqa navli dana go'shti, 150 g tuzlangan to'liq yog'li cho'chqa go'shti, 250 g muzlatilgan cho'chqa go'shti, 25 g tuz, 1 g qovoq, 0,05 g natriy nitrit, 1,5 g maydalangan qizil yoki qora qalampir, 0,5 g. g qiyma go'sht, soat ishlab chiqaruvchiga chinnigullar.

Tuzlangan sigir va cho'chqa go'shtini diametri 16-25 mm bo'lgan go'sht maydalagichdan o'tkazing, tuz, qovoq va natriy nitrit qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Qiyma go'shtni havzaga joylashtiring va 3-4 ° S haroratda 36-48 yil davomida tuzlang. Keyin go'shtni diametri 2-3 mm bo'lgan qiymalagichga qaytaring va muzlatilgan cho'chqa yog'i, tug'ralgan qizil yoki qora murch, tug'ralgan qiyma va maydalangan chasnikni kub shaklida (4x4 mm) qo'shing. Tayyorlangan qiyma go'shtni yana havzaning yaqinidagi sayoz to'pga joylashtiring va 2-4 ° S haroratda 12-18 yil davomida pishib etiladi.

15-18 sm uzunlikdagi barlarni uchdan bir qismi qiyma bilan to'ldiring, ularni ip bilan bog'lang, so'ngra ularni birma-bir taxtaga qo'ying, boshqa varaq bilan yoping va bosing. Bunday holatda, 2-4 ° S haroratda 12-18 yil davomida sigirni qoldiring.

Mol go'shtidan kalta bo'laklarni kesib oling, ularni zanjirlarga osib qo'ying va ularni 35-50 ° C haroratda quyuq issiq tutunda tutun, so'ngra ularni 80-90 ° C haroratda qaynatib, pazandalik holatiga keltiring (68). o'rtada °C va mahsulot).

Issiqlik bilan ishlov berilgandan so'ng, kovbas 3-5 yil davomida sirtda 12-15 ° C haroratgacha sovutilishi kerak va keyingi saqlash uchun 2-3 kun davomida quritilishi kerak.

Uy qurilishi dudlangan kovbas

7,5 kg tuzlangan dana go'shti, 2 kg yog'siz cho'chqa go'shti, 1,5 kg yog'li ko'krak, 10 g qovoq, 2-3 chinnigullar chasnik, lazzatlanish uchun bo'rlangan qora murch.