Технологічна схема виробництва спортивного батончика. Низькокалорійний харчовий батончик Від малих продаж до великого виробництва
У будь-якій сфері, чи то торгівля, послуги чи виробництво, бізнес запускати можна лише тоді, коли сфера (точніше попит) зростає. Все просто: коли попит зростає, то кожен новий гравець зможе влитися до неї з мінімальними витратами. Але якщо сфера перебуває в стані стагнації, у цьому випадку новому гравцю, щоб розміститися в ній, необхідно урвати клієнтів у існуючих компаній, а це насправді дуже складно.
І однією з таких сфер, у яких є зростання, незважаючи на кризу в країні, — це спортивне харчування.
І одна з ідей, які крутяться у мене в голові — це «виробництво» цих протеїнів.
Взагалі, «виробництво» я не випадково взяв у лапки. Справа в тому, що вся ця індустрія складається із двох груп компаній:
- Перша виробляє саму сировину;
— а друга, купує мішками у перших цю сировину, додає смакові добавки, розфасовує по гарних упаковках та кидає у продаж.
Саме тому даний бізнес не є чимось складним.
1. Щодо виробників сировини, є як Російські, і Західні. Нижче огляд основних виробників сировини.
1.1. Продукція компанії Arla
Торгова марка сироваткового концентрату – Lacprodan®. Найбільший концерн має заводи по всьому світу: Данія, Аргентина, Швейцарія, Норвегія.
Також ARLA виробляє сироваткові ізоляти, і на відміну інших виробників, — гидролизаты. Гідролізат - частково «розкладений» (шляхом гідролізу) на складові сироватковий білок. Найбільш технологічно складний продукт із ряду сироваткових протеїнів, і найдорожчий — у рази дорожчий від концентратів. Перевага гідролізату - у його швидкості засвоєння. Час засвоєння залежить від рівня гідролізу, в продуктах ARLA вона буває від 6-10% до 30%.
Продукти ARLA фасуються у мішки по 15 та 20 кг.
Сайт концерну www.Arla.com
1.2. Сироватковий білок Hochdorf
Завод: Hochdorf (Швейцарія)
Продукт: Ledor 80
Сайт заводу www.hochdorf.com
Швейцарський концентрат сироваткового білка 80% Найсолодший з усіх т.к вміст лактози практично 9%
Хімічні властивості на 100 гр.
Білок - 76,5-86,3%
Вода (102 ° C) - max.5,0 %
Жир - max.6,39%
Вуглеводи (лактоза) - max.9,81%
Колір: кремовий білий
Запах: молочний
Смак: молочно солодкі
Один із найпопулярніших заводів у Швейцарії, завод належить німецьким акціонерам. Ціна на заводський мішок у районі 10.5 євро за 1кг. Основний напрямок заводу це здорове харчування. Заснований у 1895 році. Продукт дуже якісний та стабільний за вмістом білка, як і всім відомі Швейцарські банки.
Hochdorf накладає високі стандарти якості на свої продукти, управління процесом виробництва, надійність пакувальних процесів, а також умови зберігання та терміни постачання, щоб повністю задовольнити споживчі потреби. Крім того, Hochdorf дотримується суворих екологічних правил щодо виробництва, пакування, споживання енергії та методів розпорядження.
Доказом цього є сертифікат Міжнародної Організації зі Стандартизації 9001/14001.
Висока якість продукції Hochdorf підтверджується:
DIN ISO 9001/14001 Milk Hygiene Regulation (HACCP)
Якість контролю для інгредієнтів для сировини для тварин (QC-PDV) QS, контрольної системи на всіх поверхнях сировини, включаючи сировину.
1.3. Сироватковий білок Milei 80
Продукт Milei 80 – природний розчинний у воді концентрат протеїнів сироватки, виготовлений на основі свіжої молочної сироватки у процесі просушування потоком повітря. Це високоякісний дієтичний продукт протеїну з багатьма функціональними властивостями: зв'язування води, емульгації, забезпечує в'язкість, утворює гель. Завдяки різноманітному поєднанню фракцій білкових протеїнів сироватки Milei можна використовувати у дитячому та дієтичному харчуванні, у молочній промисловості, при виробництві делікатесних продуктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, у м'ясних продуктах.
Про компанію Milei
Компанія Milei працює з молочними продуктами вже більше 30 років, фокусуючись на різних харчових, органолептичних і функціональних властивостях, при попиті, що незмінно збільшується, в різних галузях харчової промисловості.
Milei накладає високі стандарти якості на свої продукти, управління процесом виробництва, надійність пакувальних процесів, а також умови зберігання та терміни постачання, щоб повністю задовольнити споживчі потреби. Крім того, Milei дотримується суворих екологічних правил щодо виробництва, пакування, споживання енергії та методів розпорядження. Доказом цього є сертифікат Міжнародної Організації зі Стандартизації 9001/14001.
Висока якість продукції Milei підтверджується:
DIN ISO 9001/14001
Milk Hygiene Regulation (HACCP)
Quality control for suppliers of ingredients for animal feed (QC-PDV)
QS, control system on all steps of food processing including the raw materials.
Склад продукту на 100 г
білок - 80%
лактоза - 5%
жир - 5%
мінерали - 3%
вода - 5%
pH - 6.3
1.4. Сироватковий протеїн Hilmar 8000, 9410.
Hilmar 8000 і 9410 (цифри вказують відсоток вмісту протеїну в суміші 80 і 94% відповідно) — ще один дешевий ультрафільтрований сироватковий білок від американської компанії Hilmar, який використовується у більш ніж 150 продуктах харчування (напої, продукти, дитяче харчування, спортивні добавки та ін.). У виробництві цього продукту використовуються найсучасніші технології.
Продукція Hilmar здобула високу світову репутацію завдяки винятковій якості продуктів, які відповідають найсуворішим промисловим стандартам. Компанія отримала сертифікат Міжнародної організації зі стандартизації 9001:2008. Всі продукти Hilmar є безпечними для здоров'я, тому вони активно використовуються навіть для виробництва дитячого харчування.
Склад Hilmar 8000 продукту на 100 г
Протеїн - 78%
Лактоза - 5%
Жир - 5%
Мінерали - 3%
Вода - 4,5%
1.5. Концентрат сироваткового білка Lactomin 80
Вміст чистого протеїну 80%. Виготовляється найбільшим німецьким виробником – LACTOPROT Deutschland GmbH. Багато в чому Lactomin схожий на Milei, відрізняється великим змістомлактози, що робить його на смак трохи солодким. Цей продукт використовується в молочній, кондитерській, хлібобулочній продукції. Використовується як сировина для спортивного харчування. Добре розчиняється у воді. Читайте докладніше: Лактомін
Lactomin 80 упаковується в мішки по 15 та 20 кілограм. У Росії Lactomin 80 офіційно поставляється лише у мішках по 20кг, але існує ввезення 15кг мішків через фірми посередники.
Компанія LACTOPROT Deutschland GmbH також випускає протеїни:
Концентрат сироваткового білка:
Lactonat EN (Sodium Caseinate, extruded)
Lactonat EC (Calcium Caseinate, extruded)
Lactonat EP (Potassium Caseinate, extruded)
Lactonat HV (Sodium Caseinate, висока viscosity)
PROTEVIT (Caseinate, attrition-dried)
Rovita FN 5 U / Rovita FN 5 S (Sodium Caseinate, roller-dried)
Plasvita / Plasvita U (Calcium Caseinate, roller-dried)
Plasvita E (Calcium Caseinate, roller-dried, improved dispersibility)
Rowi K / Rowi K 20 (Potassium Caseinate, roller-dried)
Казеїн:
Acid casein
Rennet casein
1.6. Продукція компанії Meggle.
Meggle - приватний молочний завод, заснований 1887 року в Німеччині, що експортує молочні продукти до багатьох країн світу. У мережі можна зустріти сироватковий протеїн від Meggle (80%), рідше молочну суміш (сироватковий протеїн + казеїновий).
Діяльність фірми поділяється на три основні частини:
- Молочна продукція для кінцевого споживача
- Харчові інгредієнти для виробництв
- Лактоза для фармацевтичної промисловості
Серед продуктів Meggle в Росії найчастіше зустрічається вершкове масло, йогурти та дитяче харчування.
1.7. Сироватковий білок Textrion Progel 800
Завод: DMV International Frisland Campina (Голландія)
Продукт: Textrion Progel 800
Сайт заводу www.dmv.nl
Хімічні властивості на 100 гр.
Білок - 80%
Вода (102 ° C) - max.5,0 %
Жир - max.4.8%
Вуглеводи (лактоза) - max.6.5%
Колір: кремовий білий
Запах: молочний
Смак: молочний солонуватий
Фірма виробник - DMV International, велика організація, що розташований у Нідерландах. Виробляє сироватковий білок, казеїни та багато інших харчових компонентів.
Textrion Progel 800 є концентратом сироваткового білка, призначений для використання в харчовій та молочній промисловості.
За словами виробника, продукт має виняткові характеристики якості, які дозволяє його використовувати в різних харчових виробах. Він ідеально підходить для збільшення в'язкості напоїв та для створення форми та консистенції твердих продуктів. Textrion PROGEL 800 додається до хлібобулочних, м'ясних, молочних та інших харчових виробів.
1.8. Білорусь. Щучинський КСБ.
Сироватковий білок КСБ80УФ
Завод: ВАТ «Щучинський МСЗ» (Білорусія)
Продукт: КСБ80УФ
Сайт заводу www.schuchin-cheese.by
Хімічні властивості на 100 гр.
Білок - 80% Вода (102 ° C) - max.5,0 %
Жир - max.10%
Вуглеводи (лактоза) - max.2%
Колір: жовтий
Запах: молочний
Смак: молочний нейтральний
У 2009 році ВАТ «Щучинський МСЗ» освоїв виробництво концентрату сироваткового білка з часткою 80%. Бакобнасінність продукту не перевищує 10 тисяч KOE/см3.
З негативу можна відзначити наступний склад дуже зернистий на відміну від усіх європейських білків, що говорить про погану засвоюваність. Колір на відміну від усіх європейських білків дуже жовтий, що говорить про велику жирність. Недовага у заводських мішках 100-400гр.
Концентрат білковий сироватковий виготовляється висушуванням концентрату молочної сироватки, отриманого методом ультрафільтрації. Термін придатності концентрату за зазначених умов зберігання 413 діб від дати виготовлення.
Роздрібна ціна на Щучинський протеїн складає 7500 руб за 15 кілограм (один мішок)
Якість білка також підтверджена міжнародними сертифікатами ISO
Практично всі фірми спортивного харчування, які виробляються в Росії, використовують саме цей білок.
Низька ціна пов'язана з тим, що у Росії, Білорусії, Казахстану зона вільної торгівлі і не сплачуються такі податки як на ввезення з інших країн.
1.9. Україна. Бучацький КСБ70.
Також нещодавно розпочав виробництво концентрату сироваткового білка та ТОВ «Бучацький сирзавод» (Україна). Білковий концентрат із масовою часткою 70%.
Енергетична цінність: (калорійність) 100г продукту: 383,5 кКал.
Харчова цінність 100г продукту:
жири - 3,5г,
білки - 70г,
вуглеводи - 18г.
Концентрат поставляється у щільних паперових мішках із целофановими мішками-вкладишами по 7кг та 8кг., за ціною $80 за 8 кг (роздрібна ціна Бучацького КСБ станом на 01.06.2014). Термін придатності концентрату 8 місяців з дати виготовлення при температурі від 0 до 18 градусів та відносній вологості повітря не більше 80%.
2. Таблиця порівняння деяких видів технічного протеїну
Отже, з сировиною ми більш-менш визначилися.
Однак, тут дуже важливо купувати не будь-де, а дуже серйозно підійти до вибору постачальника, так як дуже багато підробки.
3. Далі нам потрібно:
3.1. Юр особа. З ПДВ. Бажано ТОВ.
3.2. Вигадуєте назву, наприклад, Профпротеїн (це як приклад). (перепрошую, мені ця назва на стільки сподобалося, що я щойно сам зареєстрував домен profprotein.ru)
3.3. Інтернет сайт з прямим номером телефону (або навіть 8-800).
3.4. Приміщення. Воно має бути сухим та чистим. Рекомендую ще й лампи УФ, щоб убивалися всі бактерії – це збільшить термін зберігання та знизить ймовірність проблем із упакованою продукцією.
3.5. мірні ложки. Думаю, зможете знайти із харчового пластику за копійки.
3.6. Пакувальна тара. Пластикові банки коштуватимуть дорого, тому можете замовити пакети, брендовані під вашу компанію.
3.7. Кухонні ваги.
3.8. Смакові добавки.
3.9. Молоко.
3.10. Вода.
3.11. Наклейки на готову продукцію Про це трохи згодом.
3.12. Прямі руки.
3.13. Мізки.
4. Спочатку купуємо по мішку кожної продукції.
4.1. Експериментуємо зі смаками. Прийде витратити багато часу, щоб отримати приємні смаки.
Важливо пам'ятати, що смак залежить від того, з чим змішуєте, водою або молоком. Наприклад, я змішую зазвичай з молоком і тому, зазвичай відчуваю не приємний нудотний смак. Тому є сенс зробити дві основні групи для змішування з водою і молоком.
4.2. Фасуємо та відправляємо продукцію на сертифікацію. Наприклад, у НДІ Харчування РАМН. Не можу сказати відразу скільки коштує сертифікація, але якщо ви до них звернетеся безпосередньо, без посередників, то думаю, досить адекватних грошей.
4.2. Після того, як отримуєте сертифікат, починаєте переговори із роздрібними продавцями.
Насамперед шукаєте дистриб'юторів спортивного харчування та роздрібні магазини. Тут хотів би відразу вам сказати, що за гроші у вас ніхто не купуватиме продукцію, і у вас лише один варіант: відвантажити їм свою продукцію з оплатою за фактом їх продажу. Не намагайтеся самостійно продавати свій продукт через свій інтернет-сайт – ви цим загробите свій бізнес.
Після того, як отримаєте від них згоду на відвантаження ним своєї продукції, купуєте необхідну кількість мішків сировини та починаєте розфасовувати.
5. Основна концепція: висока прозорість бізнесу.
5.1. Тобто, вам не потрібно говорити про те, мовляв, ваш протеїн найкращий у світі, що в ньому якісь там секретні формули і т.д. — цим ви лише відлякаєте від своєї продукції всіх. Ви кажете прямо:
Ми беремо, наприклад, Лактомін-80, додаємо туди таку смакову добавку і розфасовуємо по упаковках. Всі. Більше нічого!
При цьому, ви можете навіть використовувати назву своєї продукції, щось типу:
Profprotein Lactomin 80
Profprotein Hilmar 8000
і т.д.
І ви про це прямо пишете на своєму сайті, з посиланнями на виробників сировини!
5.2. Далі використовуємо в маркетингу Нокіа-Самсунгівську концепцію, коли виробляється великий асортимент продукції з однаковими характеристиками. Наприклад,
5.2.1. Використовуємо 6 типів протеїнів.
5.2.2. Використовуємо 8 типів смакових добавок
Разом, отримуємо асортимент із 48 продуктів.
5.2.3. Створюємо продукти для змішування з водою та молоком
Отримуємо 48 х 2 = 96 видів продукції.
5.2.4. Чотири види упаковок: 125 гр, 250 гр, 500 гр, 1000 гр.
Отримуємо 96 + 4 = 384 види продукції.
6. Маркетинг.
Як тільки починаєте відвантаження роздрібним магазинам та дистриб'юторам, починаєте прихований маркетинг.
Методів фігова хмара, наприклад:
6.1. Заходимо на Яндекс.Маркет,вибираємо всі магазини спортивного харчування та малюємо їм хороші відгуки, щось типу:
«Замовлення у магазині три упаковки Profprotein Hilmar 800 з різними смаками. Магазин доставив наступного дня. Перевірка на сайті виробника показала, що продукція оригінальна! Дуже раджу цей магазин». І коли ви залишите такі відгуки сотні магазинів, при чому з певною періодичністю (по 1 відгуку на тиждень кожному магазину) це почне генерувати інтерес до вашої продукції.
6.2. Заходимо на сайти найбільших продавців спортивного харчування та залишаємо під назвою своєї продукції позитивні відгуки. Не треба писати, мовляв, за тиждень придбали м'язи як у Шварцнегра, а пишете прямо: якісний протеїн без лівих домішок, виготовлений з кращої сировини, який можна вживати не боячись лівої хімії.
6.4. Обов'язково формуємо цінники РРЦі контролюємо, щоб усі магазини їх дотримувалися.
6.5. На своєму сайті створюєте розділ "Де купити"та розміщуєте там список рекомендованих магазинів. До того списку додавайте всі магазини, які дотримуються цінника РРЦ.
6.6. Відправляєте свою людину фітнес-центрами, Прийшовши в який, вони повинні знайти місцевих тренерів і просто подарувати їм "пробники" - упаковки по 125 грам.
До речі, у плані упаковки обсяги 125 і 250 грам були обрані не випадково. Такий малий обсяг дозволить вам запропонувати свою продукцію за найнижчими цінами: людині, яка ніколи не пила протеїни і хоче з чогось почати, простіше купити для проби пробник в 125 грам, рублів зв 250, ніж велику упаковку, дорожчу.
6.7. Домовляєтеся із великими роздрібними мережамищоб кинули оголошення по своїх магазинах і відправили своїх продавців до вас, на півгодинний тренінг. Для цього ви можете за якісь невеликі гроші орендувати приміщення для презентацій, на яких розкажете продавцям яку застосовуєте сировину, як упаковуєте (природно, не розповідатимете про те, що упаковуєте вдома, на кухні) і дасте їм спробувати різні смаки вашої продукції. Спочатку, так, доведеться упаковувати всі будинки, на кухні. Однак трохи пізніше, коли підуть продажі, обов'язково орендуйте для цього окреме приміщення, яке відповідає санітарним вимогам. Як дод. мотивації, щоб продавці приходили до вас на тренінг даруйте кожному по 500 гр. упаковці (хто яку забажає за смаками та складом).
Справа в тому, що часто людина, яка ніколи не пила протеїни, приходить у роздрібний магазин і запитує у продавця, який йому спробувати протеїн.
6.8. Створюєте «партнерську програму»,як для інтернет-магазинів, так і для продавців у магазинах.
Наприклад, інтернет-магазин, який розмістив вашу продукцію на своєму сайті - йому не обов'язково її фактично купувати, він може переслати вам замовлення і ви самостійно відправите замовлення покупцю, а магазину нарахуйте на баланс певну суму, яку він зможе забрати або продукцією, або живими грошима.
І тут можна мати 2 баланси: фінансовий та товарний.
Наприклад, фінансовий баланс становить 10% від суми замовлення, а товарний баланс 20% від суми замовлення (якщо потрібно детальніше розписати відмінність фінансового балансу від товарного напишіть у коментарі, розповім).
6.9. Мотивація для продавців Гарантія якості.
На кожну упаковку клеїть спеціальну наклейку із серійним номером. При чому серійний номер з зворотного бокунаклейки
Серійний номер два.
Перший для покупця, яким той може перевірити оригінальність продукції на вашому сайті.
Другий для продавця (або тренера у фітнес-центрі) чи чийсь ще.
Під другий серійний номер і зареєструвавшись на вашому сайті, прописавши цей серійний номер, продавець зможе отримати додаткову інформацію. бонуси, скажімо, 5% готівковий баланс чи 10% товарний баланс.
Як ви думаєте, за такої мотивації, якщо до магазину приходить людина, з проханням проконсультувати її, який краще купити протеїн, яку продукцію спробує продати йому продавець?
Щоправда, треба буде одразу продумати механізм, щоб продавці не віддирали наклейки одразу після того, як надійшла партія продукції до їхнього магазину! Скажімо, якийсь додатковий напис під наклейкою. Більше того, така політика дозволить вам проводити більш глибокий аналіз, у яких регіонах Росії скільки продається вашої продукції кінцевим покупцям: адже ви не зможете отримати цю інформацію від дистриб'ютора, якому відвантажили свій товар.
7. Скільки треба грошей?
Щодо небагато, порахуйте самі.
Ризики невеликі, оскільки витрати на організацію бізнесу щодо невисокі, основні витрати — це продукція, яку можна продати.
Залишились питання?
Пишіть, постараюся відповісти.
Шоколад - не просто продукт, а справжнісінька радість, яку відчувають діти і анітрохи не менше дорослі в передчутті відчути смак ніжних ласощів, що тануть на мові. Він здатний підняти настрій у похмурий день, зарядити енергією під час перерви, виручити практично у будь-яке свято і навіть стати своєрідним "підкупом", коли потрібно когось про щось попросити.
Як не крути, а шоколад робить людей щасливішими. Хочете дарувати оточуючим радість та ще й отримувати за це гроші? Відкрийте власне шоколадне виробництво. Цей бізнес буде затребуваний завжди, а люди не перестануть їсти насолоди навіть у кризові часи.
Про що слід знати виробнику шоколаду?
Наявність великої кількості конкурентів не вплине на вашу продукцію, якщо прагнути її високої якості і не економити на компонентах, замінюючи їх дешевими аналогами. Краще зробити продукт дорожчим, ніж дешевий та неякісний. Мало хто заощаджуватиме на задоволення, а шоколад є таким для більшості.
Використання різних добавок "розбавляє" собівартість готової плитки, знижуючи її на 20-40%. Тому не бійтеся вводити в асортименти шоколад з різними начинками, думаючи, що це збільшить витрати (скоріше, буде навпаки).
Тільки починаючи бізнес, сконцентруйтеся на якомусь одному продукті - виберіть або виробництво шоколадних батончиків або виготовлення плиток. Це дозволить заощадити на необхідному устаткуванні, ретельно продумати одну рецептуру (у різних варіаціях) і закуповувати менше сировини, ніж якби ви робили все й одразу.
"Шоколадна технологія": етапи та процеси
Починається шоколадне виробництво з первинної обробкикакао-бобів. Їх сортують, очищають, піддають термічним процедурам і дробленню, потім видаляють какаовеллу (оболонку). Таким чином одержують какао терте. Далі його пресують, виробляють розлом і просіюють. В результаті обробки отримують два компоненти - какао-порошок та олію. Потім переходять до дозування та змішування компонентів згідно з рецептурою. Отримана суміш зазнає вальцювання - її подрібнюють на спеціально призначених млинах.
Коншування: етапи
Після цього починається основний етап виробництва – коншування. Цей процес дуже важливий і багато в чому визначає смак і якість готового продукту. Полягає він у безперервному перемішуванні шоколадної маси протягом тривалого часу. Мінімум – доба, проте це у разі виготовлення дешевих плиток. У середньому процес протікає протягом трьох діб, а при виробництві елітних сортів доходить до 5 днів. Даний етап реалізується у три підходи:
- Перемішування какао-порошку та цукрової пудри, тобто сухих компонентів.
- Видалення із суміші зайвої вологи.
- Додавання какао-олії та замішування вже готової нагрітої шоколадної маси.
Проводиться описана процедура в спеціальних конш-машинах, у результаті виходить однорідна густа маса - її називають гомогенизированной.
Завершальні процеси
Наступним етапом є формування шоколадних мас у вигляді плиток, батончиків або цукерок та їх наповнення, якщо таке передбачено виробником. Додавати в шоколад можна різні горіхи, родзинки та цукати, повітряний рис, пластівці, вафлі, рідкі та кремові начинки і т. д. Ці компоненти дозволяють розширити асортимент продукції без використання додаткових рецептур.
Готові маси заливаються у виливниці (спеціальні форми) та витримуються при температурі 33 градуси протягом півгодини. Називається процедура "темперування". На завершення повністю охолоджені вироби витягуються із форми та відправляються на упаковку.
Устаткування для шоколадної фабрики
Крім основного питання про те, як виробляти шоколад, є інше, не менш важливе і значуще у фінансовому плані - на чому виробляти. Обладнання в цьому бізнесі - основна стаття витрат, але без нього не обійтися. За різними підрахунками, на придбання всього необхідного обладнання знадобиться близько 10-15 мільйонів рублів. Звичайно, вони окупляться, і не раз. Але спочатку доведеться вкластися.
Устаткування для виробництва шоколаду є повноцінно функціонуючої лінії, що складається з наступних обов'язкових атрибутів:
- кульового млина - тут відбувається процес вальцювання;
- конш-машини – для процедури коншування;
- жиротопочного котла - для розпалювання какао-олії;
- машини, що темперує;
- холодильного тунелю;
- конвеєрної лінії;
- аераційних установок, трубопроводів із підігрівом;
- штампувального верстата для виготовлення форм;
- пакувальних машин;
- термостатів, витяжок.
Як бачите, потрібно багато всього. Устаткування для виробництва шоколаду не обмежується двома-трьома основними позиціями. При цьому кожна машина важлива на якомусь етапі, тож обійтися без чогось не вийде. Є, безперечно, низка допоміжних установок, які знадобляться у разі виробництва певного асортименту. Наприклад, обладнання для карамелі (якщо ви використовуєте її як начинку для батончиків або плитки). Але насамперед початковому етапібез таких придбань можна обійтись.
Сировина для якісного шоколаду
Основний склад шоколадної плитки не секрет. Достатньо поглянути на будь-яку упаковку, де розписані відомі компоненти. Це какао-масло, какао-терте та порошок, цукрова пудра, іноді ароматизатор (ванілін). Крім цього, залежно від конкретного виду є інші інгредієнти (наприклад, горіхи, родзинки та інші начинки).
Але не все так просто, багато виробників з метою економії замінюють якісні складові дешевшими аналогами. Наприклад, використовують кероб замість какао-порошку або пальмову олію, рослинний жир замість какао-олії (або разом з ним). Це дозволяє знизити собівартість шоколадної плитки у рази, але смак постраждає.
Якщо вас хвилює довгострокова репутація та наявність постійних споживачів, то краще такими хитрощами не користуватися. Пропонуйте покупцям якісний шоколад, нехай і дорожчий. Якщо продукт буде справді смачним, то попит на нього буде завжди.
При цьому у збитку ви не залишитеся. Так, наприклад, виготовлення кілограма якісного гіркого шоколаду (з какао-порошку, какао-олії та цукрової пудри) обійдеться приблизно в 400-500 рублів. За ціни 80-100 рублів за 100 грам ви заробите в 2 рази більше, ніж витратите.
Вимоги, про які потрібно знати
Кожного підприємця, безумовно, хвилює дотримання всіх і правил законодавства, застосовних до його виду діяльності. Шоколадне виробництво відноситься до харчової промисловості, тому від спілкування з органами Росспоживнагляду та санепідемстанції не відвернутися. Спочатку скажемо кілька слів про приміщення для організації виробництва. Основні вимоги до цеху та складу:
- наявність витяжки та вентиляції;
- встановлена система кондиціювання (для підтримки вологості повітря на рівні 75%);
- температура на складі – 16-18% (це важливо для збереження властивостей такої сировини, як какао-боби);
- водопостачання, каналізація.
Щодо специфічних документів, то потрібна технологічна інструкція для погодження з Росспоживнаглядом, сертифікат відповідності на виготовлення шоколадної продукції, реєстраційні документи, санітарні книжки для всіх співробітників. Якщо ви дотримуєтеся санітарних правил, пожежної безпеки, технології виробництва, то проблем з наглядовими органами не виникне.
Висновок
Шоколадне виробництво організувати і просто, і складно водночас. Всі основні процеси давно відомі та відпрацьовані, скласти рецептуру та налагодити виготовлення продукції під силу кожному підприємцю. Однак на початковому етапі доведеться визначитися з рядом найважливіших моментів, що стосуються сировини, закупівлі всього необхідного обладнання, збору документів для відкриття бізнесу.
Все це вимагатиме чималих сил і часу, але задум того вартий. Якщо ви грамотно складете бізнес-план з виробництва шоколаду, то незабаром зможете окупити витрати і почнете отримувати непоганий прибуток. А скільки нової радості у вигляді шоколадних плиток ви подаруєте людям!
Технологічна частина
Нині є три основних варіанти виробництва сухих спеціалізованих багатокомпонентних продуктів. При здійсненні першого вихідні компоненти перед сушінням змішують у рідкому вигляді, при другому компоненти змішуються в сухому вигляді, третій спосіб є комбінацією перерахованих вище.
Перший спосіб досить широко застосовується під час виробництва сухих молочних продуктів. Його недоліком є можлива деструкція нетермостійких компонентів під час сушіння. Третій спосіб реалізований під час вироблення дитячих молочних продуктів. Другий спосіб у промисловості нашої країни практично не використовується. Водночас через порівняльну простоту оформлення він досить перспективний.
У силу того, що продукт, що розробляється в рамках даної роботи, виробляється на уніфікованій основі, найбільш оптимальним і економічно ефективним є спосіб сухого змішування компонентів. Завдяки цій основі, яка заготовляється на підприємстві, можна створювати великий асортимент збалансованих та модульних продуктів для різних, у тому числі спортивних цілей.
Приготування цукро-інвертного сиропу.
Переважно використовувати цукрово-інвертний сироп у зв'язку з тим, що він не кристалізується в процесі приготування та зберігання, на відміну від звичайного цукрового сиропу. Важливо дотримуватися певних пропорцій між сухою сумішшю і сиропом: при недостатньому вмісті сиропу, сухі компоненти погано зв'язуватимуться між собою, в результаті чого готовий продукт погано тримати форму; при надмірному вмісті сиропу, продукт матиме занадто в'язку консистенцію, якій важко надати форму.
Інвертний сироп одержують нагріванням розчину цукру з кислотою. При цьому відбувається гідроліз сахарози з утворенням глюкози та фруктози.
Лабораторна технологія
Приготування спортивного батончика виконували за такою схемою:
1. У пластикову ємність вносять згідно з рецептурою сухі компоненти і перемішують протягом 5-7 хвилин за допомогою скляної палички.
3. Паралельно з приготуванням сухої суміші, вариться цукрово-інвертний сироп, який після змішування сухих компонентів заливається в змішувач.
Промислова технологія
Виробництво зернового спортивного продукту має здійснюватися відповідно до схеми технологічного процесу в наступній послідовності:
2. Приготування сухої суміші
3. Приготування цукрово-інвертного сиропу
4 Змішування компонентів
5. Формування та розфасовка готового продукту
1. Приймання та зберігання компонентів
1. Сухі компоненти приймають та зберігають відповідно до вимог нормативної документації на ці компоненти.
2. Суху уніфіковану суміш, що складається з концентрату сироваткового білка, повітряного рису, волоського горіха, екстракту гуарани, екстракту виноградних кісточок та вітамінеральної суміші, готують наступним чином:
2.1. У змішувач вносять згідно з рецептурою КСБ і вітамінеральний премікс так, щоб змішувач був заповнений не більше 70% від об'єму і перемішують протягом 1-1,5 хвилин зі швидкістю 1500об/хв.
2.2. У змішувач ємністю 1000 дм 3, згідно з рецептурою, послідовно вносять суміш КСБ та вітамінерального преміксу, екстракт гуарани, екстракт виноградних кісточок, волоський горіх та повітряний рис, перемішують протягом 20-30 хвилин зі швидкістю 9 об/хв. Змішувач має бути заповнений на 50-60% від обсягу.
Отриманий сухий продукт зберігається перед змішуванням із цукро-івертним сиропом не більше 48 годин.
3. У варильний котел заливають воду і нагрівають до кипіння, потім завантажують цукор-пісок у співвідношенні 2:1. Сироп нагрівають до 100°З при постійному перемішуванні додають лимонну кислоту. Кількість кислоти, що додається (концентрацією 100%) до маси цукру становить 0,35%. Температура інвертного сиропу при інверсії 102-107 ° С, час інверсії 30-40 хв.
Приготовлений інвертний сироп охолоджують до 80-90°С і нейтралізують 10%-ним розчином двовуглекислої соди. Кількість соди (сухий) становить 0,15 кг на 100 кг цукру. Розчин соди вводиться невеликими окремими порціями при безперервному перемішуванні. Вміст редукуючих речовин в інвертному сиропі коливається від 50 до 65%; вміст сухих речовин становить 70%.
4 Цукрово-інвертний сироп заливається в змішувач. Далі отриману масу перемішують протягом 40 хв зі швидкістю 20 об/хв.
5. Формування та розфасовка готового продукту здійснюється спеціальними апаратами.
Усі дані щодо витрат сировини та компонентів та ходу технологічного процесу реєструють у технічних журналах.
Транспортування продукту здійснюється всіма видами транспорту в критих транспортних засобахвідповідно до правил перевезень вантажів, що діють на кожному виді транспорту та з дотриманням гігієнічних вимог.
При транспортуванні продукту залізничним, водним або автомобільним транспортом використовують засоби пакетування за ГОСТ 26663 або контейнери ГОСТ 15102 або ГОСТ 2043 5.
При формуванні транспортних пакетів застосовують піддони за ГОСТ 9557 чи ГОСТ 22831.
Термін придатності продукту при температурі від 0 до 25°С та відносній вологості повітря не більше 75% не більше 6 місяців з дня виробітку - при упаковці в металізованій тарі.
Готовий продукт вводиться до раціону спортсмена під час інтенсивних тренувань, перед важливими змаганнями. Вживати спортивний батончик краще за 40 хвилин до тренування та відразу після.
Технологічний процес виробництва спортивного батончика представлений малюнку 4.
Малюнок 4 - Технологічна схема виробництва спортивного батончика
Винахід відноситься до харчової промисловості, її кондитерської галузі. Низькокалорійний харчовий батончик містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття та наповнювачі. Як білковий компонент він містить молочний білок. Як харчові волокна містить водорозчинні цитрусові волокна і полідекстрозу. Як джерело жиру містить рослинний жир. В якості сполучних речовин містить лецитин, карамельну патоку, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин. Як підсолоджувач містить мальтитол порошковий. Як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксидант, ароматизатор кокос-вершки. Як наповнювач містить мальтодекстрин і кокосову стружку. При цьому вихідні компоненти використовують при наступному співвідношенні %: молочний білок 14-20; водорозчинні цитрусові волокна 2-7; полідекстроза 3-7; рослинний жир 4-8; лецитин 0,2-0,6; карамельна патока 8-10; глюкозо-фруктозний сироп 8-10; гліцерин 2-3; мальтитол порошковий 11-12; сорбат калію 0,1-0,2; натуральний антиоксидант 0,04-0,06; ароматизатор кокос-вершки 0,7-1,0; кондитерське покриття 15-17; мальтодекстрин 7-11; кокосова стружка – інше. Винахід дозволяє отримати виріб, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик. 3 ін.
Винахід відноситься до харчової промисловості, її кондитерської галузі, а саме до виробництва низькокалорійних харчових батончиків.
Відомий склад та спосіб приготування кондитерського батончика «Мюслі». Спосіб передбачає приготування інвертного сиропу, приготування основного сиропу-зв'язки з інвертного сиропу, патоки та меду з додаванням вологоутримуючої добавки. В іншому варіанті основний сироп-зв'язку готують на основі фруктози з додаванням гуміарабіку, лимонної кислоти та натрій карбоксиметилцелюлози. Сироп готують у дві стадії, на першій з яких суміш уварюють фруктози і води в присутності лимонної кислоти, а на другій в отриманий сироп додають гуміарабік і натрій карбоксиметилцелюлозу. Суміш сухих компонентів готують із пластівців вівсяних, екструдованого продукту, сушених ананасів, апельсинової цедри, родзинок, шоколадної глазурі, горіхів. Сироп вводять у суміш сухих рецептурних компонентів, готують цукеркову масу, формують та упаковують вироби. Варіанти складу батончиків характеризуються певними висококалорійними компонентами (UA 2270581 C2, A23G 3/00, 2006).
Зазначений виріб має великий спектр корисних властивостейта високими поживними властивостями.
Найбільш близьким за технічною сутністю і досягається результатом є низькокалорійний харчовий батончик. Вказаний тришаровий живильний батончик має менше 110 кал на 28-грамову порцію і містить серцевинний шар, карамельний шар, окремий від серцевинного шару, і складове покриття, нанесене на поверхневі ділянки серцевого шару та окремого шару карамельного. При цьому серцевий шар містить у вигляді суцільної маси білкові пластівці, карамель, водорозчинні харчові волокна і сполучна, а карамельний шар містить водорозчинні харчові волокна (UA 2383207 C2, A23G 3/00, 2010).
Недоліком виробництва зазначеного тришарового живильного батончика є складність та тривалість технологічного процесу, багатокомпонентність, наявність сахарози у складі виробу та погіршення товарного вигляду при тривалому зберіганні.
Завданням винаходу є спрощення та скорочення тривалості виробництва низькокалорійного харчового батончика порівняно з прототипом, повне виключення сахарози в рецептурі, зниження собівартості виробу за рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів, а також підвищення терміну зберігання до 12 місяців без погіршення товарного вигляду.
Технічний результат полягає в тому, що заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом.
Для досягнення зазначеного технічного результату низькокалорійний харчовий батончик містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття та наповнювачі, згідно винаходу як білковий компонент він містить молочний білок, в якості харчових волокон містить водорозчинні волокна і полідекстрозу, як джерело жиру містить рослинний жир, як сполучні речовини містить лецитин, патоку карамельну, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин, як підсолоджувач містить мальтитол порошковий, як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксид кокос-вершки, а як наповнювачі містить мальтодекстрин і кокосову стружку при наступному співвідношенні вихідних компонентів в %:
| Молочний білок | 14-20 |
| 2-7 | |
| Полідекстроза | 3-7 |
| Рослинний жир | 4-8 |
| Лецитин | 0,2-0,6 |
| Патока карамельна | 8-10 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 8-10 |
| Гліцерин | 2-3 |
| Мальтитол порошковий | 11-12 |
| Сорбат калію | 0,1-0,2 |
| Натуральний антиоксидант | 0,04-0,06 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 0,7-1,0 |
| Кондитерське покриття | 15-17 |
| Мальтодекстрін | 7-11 |
| Кокосова стружка | інше |
Заявлений низькокалорійний харчовий батончик може додатково містити вітамінно-мінеральний премікс.
Проведений заявниками аналіз рівня техніки, що включає пошук за патентними та науково-технічними джерелами інформації та виявлення джерел, що містять відомості про аналоги заявленого низькокалорійного харчового батончика, дозволив встановити, що заявники не виявили аналог, що характеризується ознаками, тотожними (ідентичними) всім істотним ознакам заявленого низькокалорійного. харчового батончика.
Отже, заявлений низькокалорійний харчовий батончик відповідає критерію "новизна".
Для перевірки відповідності заявленого низькокалорійного харчового батончика рівнем техніки заявники провели додатковий пошук відомих рішень, щоб виявити ознаки, що збігаються з відмінними від прототипу ознаками заявленого винаходу.
Результати пошуку показали, що заявлений винахід не випливає для фахівця явно з відомого рівня техніки, визначеного заявниками, не виявлено вплив передбачуваних істотними ознаками заявленого способу перетворень на досягнення технічного результату.
Отже, заявлений винахід відповідає критерію "винахідницький рівень".
Критерій винаходу "промислова застосовність" підтверджується тим, що заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом з повним винятком цукру, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом. Крім того, його виробництво більш просте та менш тривале порівняно з прототипом у 2 рази. За рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів знижується собівартість виробів. Також підвищується термін зберігання виробів до 6 місяців порівняно з прототипом без погіршення товарного вигляду.
Даний винахід пояснюється конкретними прикладами виконання, які, однак, є єдино можливими, але наочно демонструють можливість досягнення необхідного технічного результату.
Приклад 1. Виробництво низькокалорійного харчового батончика.
Беруть водорозчинні цитрусові волокна у кількості 4/5 від загальної маси, змішують з водою у співвідношенні 1:6 і витримують протягом 15-20 хвилин. До набряклих цитрусових волокон додають полідекстрозу. Готують сироп з мальтитолу, карамельної патоки і глюкозо-фруктозного сиропу, нагріваючи до 100-105°C. У готовий сироп вводять набряклу суміш з цитрусових волокон і полідекстрози. Уварюють разом із сиропом до 114-117°C. Отриману суміш охолоджують до 65-75°C. Окремо змішують інші компоненти: молочний білок, лецитин, гліцерин, сорбат калію, натуральний антиоксидант, мальтодекстрин, кокосову стружку, решту 1/5 частина цитрусових волокон. В отриману суміш вливають остиглий сироп і продовжують вимішувати до отримання однорідної пластичної маси. Наприкінці замісу додають ароматизатор кокос-вершки, перемішуючи ще 2-3 хвилини. Температуру готової маси доводять до 35-45°C. Отриману масу направляють на формування прокаткою та різкою (поздовжньою та поперечною) охолодженого пласта. Штучні вироби покривають кондитерським покриттям, наприклад шоколадною глазур'ю, та упаковують. Причому зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні у % за масою:
| Молочний білок | 20 |
| Водорозчинні цитрусові волокна | 2 |
| Полідекстроза | 3 |
| Рослинний жир | 4 |
| Лецитин | 0,2 |
| Патока карамельна | 10 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 8 |
| Гліцерин | 2 |
| Мальтитол порошковий | 12 |
| Сорбат калію | 0,1 |
| Натуральний антиоксидант | 0,04 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 0,7 |
| Кондитерське покриття | 15 |
| Мальтодекстрін | 7 |
| Кокосова стружка | інше |
Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1. За винятком того, що до складу додатково вводять вітамінно-мінеральний премікс у необхідній кількості. А решта компонентів беруть у наступному співвідношенні у % за масою:
| Молочний білок | 14 |
| Водорозчинні цитрусові волокна | 7 |
| Полідекстроза | 7 |
| Рослинний жир | 8 |
| Лецитин | 0,6 |
| Патока карамельна | 8 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 10 |
| Гліцерин | 3 |
| Мальтитол порошковий | 11 |
| Сорбат калію | 0,2 |
| Натуральний антиоксидант | 0,06 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 1 |
| Кондитерське покриття | 17 |
| Мальтодекстрін | 7 |
| Кокосова стружка | інше |
Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 2. А зазначені компоненти беруть у наступному співвідношенні у % за масою:
| Молочний білок | 16 |
| Водорозчинні цитрусові волокна | 5 |
| Полідекстроза | 7 |
| Рослинний жир | 8 |
| Лецитин | 0,6 |
| Патока карамельна | 8 |
| Глюкозо-фруктозний сироп | 8 |
| Гліцерин | 2,4 |
| Мальтитол порошковий | 11 |
| Сорбат калію | 0,2 |
| Натуральний антиоксидант | 0,04 |
| Ароматизатор кокос-вершки | 1 |
| Кондитерське покриття | 15 |
| Мальтодекстрін | 11 |
| Кокосова стружка | інше |
Отримані вироби оцінювалися групою з 10 дегустаторів зовнішньому виглядувироби, з його органолептичних властивостей. Оцінки проводили за шкалою від 1 до 5. Загалом виріб дегустаторам сподобався. Йому була присвоєна найвища оцінка за прийнятою шкалою як продуктом вищої якості на вигляд, з легкою структурою і органолептичними властивостями, з привабливим ароматом і смаком кокосу.
Таким чином, заявлений харчовий батончик є низькокалорійним виробом з повним винятком цукру, що має підвищену біологічну цінність, стабільність якісних органолептичних характеристик і підвищений термін зберігання без погіршення споживчих характеристик готових виробів порівняно з прототипом. Крім того, його виробництво більш просте та менш тривале порівняно з прототипом у 2 рази. За рахунок часткового скорочення дорогих рецептурних компонентів знижується собівартість виробів. Також підвищується термін зберігання виробів до 12 місяців порівняно з прототипом без погіршення товарного вигляду.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Низькокалорійний харчовий батончик, що містить білковий компонент, харчові волокна, джерело жиру, підсолоджувач, сполучні речовини, додаткові рецептурні компоненти, кондитерське покриття і наповнювачі, що відрізняється тим, що як білковий компонент він містить молочний білок, в якості харчових волокон містить водорозчинні полідекстрозу, як джерело жиру містить рослинний жир, як сполучні речовини містить лецитин, патоку карамельну, глюкозо-фруктозний сироп, гліцерин, як підсолоджувач містить мальтитол порошковий, як додаткові рецептурні компоненти містить консервант сорбат калію, натуральний антиоксидант, ароматизатор вершки, а як наповнювачі містить мальтодекстрин і кокосову стружку при наступному співвідношенні вихідних компонентів в %:
| молочний білок | 14-20 |
| водорозчинні цитрусові волокна | 2-7 |
| полідекстроза | 3-7 |
| рослинний жир | 4-8 |
| лецитин | 0,2-0,6 |
| карамельна патока | 8-10 |
| глюкозо-фруктозний сироп | 8-10 |
| гліцерин | 2-3 |
| мальтитол порошковий | 11-12 |
| сорбат калію | 0,1-0,2 |
| натуральний антиоксидант | 0,04-0,06 |
| ароматизатор кокос-вершки | 0,7-1,0 |
| кондитерське покриття | 15-17 |
| мальтодекстрин | 7-11 |
| кокосова стружка | інше |
Основними компонентами для виробництва батончиків мюслі є злаки та фрукти, як вказувалося вище.
Крім основної сировини використовуються і додаткові інгредієнти, що дозволяють формувати структуру: рослинні жири, патоки, сиропи інвертного цукру.
Злаки, що входять до складу батончиків, це мюслі, тобто. злаки, що пройшли попередню обробку для придатності споживання.
Організація виробництва мюслі - проект досить дорогий та непростий. Основні складові успіху підприємства з виробництва мюслі – висока якість продукції, а також створення торгової марки та її розкручування до стану бренду.
Визначальним чинником конкурентоспроможності є якість сировини. Особливих проблем із постачанням сировини вітчизняні виробники мюслі сьогодні не мають. Великі комбінати хлібопродуктів пропонують достатню кількість злакових пластівців.
Технологія виробництва не така проста, як може здатися: під час виробництва пластівців кожне зернятко зазнає впливу кількох технологічних процедур.
Якість кінцевого продукту залежить не тільки від якості вихідної сировини, але і від точного дотримання встановлених параметрів технологічного процесу.
Зерно додатково пропарюють, попередньо варять, сплющують, спучують, екструдують і т.п. Один із найефективніших способів підготовки - спукування. Зволожене зерно швидко підігрівають за допомогою або струмів високої частоти або потужного потоку інфрачервоного випромінювання. Спукування відбувається також при різкому перепаді тиску від високого до нормального і навіть надзвичайно низького.
Для виробництва вівсяних пластівців "Геркулес" насіння охолоджують, потім плющать на вальцевому верстаті з гладкими валками. Товщина отриманих пластівців має перевищувати 0,5 мм.
Екструзія (від пізньолат. extrusio- виштовхування) - технологія отримання виробів шляхом продавлювання в'язкого розплаву матеріалу або густої пасти через отвір, що формує. Використовується в харчовій промисловості (макарони, локшина, кукурудзяні палички і т.п.), шляхом продавлювання речовини, що формується через формує отвір головної частини екструдера.
У ході процесу під дією значних швидкостей зсуву, високих швидкостей і тиску відбувається перехід механічної енергії в теплову, що призводить до різних за глибиною змін в якісних показниках сировини, що переробляється, наприклад денатурація білка, клейстеризація і желатинізація крохмалю, а також інші біохімічні зміни. 
Продукти, які одержують на харчових екструдерах
традиційна жувальна гумка
пельмені
кукурудзяні палички
подушечки та трубочки з начинкою
хрусткі хлібці та соломка
фігурні сухі сніданки
пластівці кукурудзяні та з інших злаків
швидкозаварювані каші
дитяче харчування
фігурні чіпси
екструзійні сухарики
дрібна кулька з рису, кукурудзи, гречі, пшениці, для наповнення та обсипання шоколадних виробів, морозива та інших кондитерських виробів
харчові висівки
набухаюче борошно, паніровка
продукти вторинної переробки хліба
соєві продукти: соєвий текстурат, концентрат (застосовуються у виробництві ковбаси, сосисок, котлет тощо), шматкові соєві продукти (фарш, гуляш, біфштекс, тушонка і т. д.)
продукти переробки відходів тваринництва
модифікований крохмаль
Розрізняють такі види екструзії:
Малюнок 1.1 – Схема екструдера
Крім звичайної екструзії в харчових технологіях застосовують Ко-екструзію - це екструзійний процес, спрямований на отримання продукту, що поєднує в собі дві різні текстури: тобто екструдуються два різні матеріали для отримання одного комбінованого продукту. Наприклад, хрумка злакова зовнішня оболонка може ко-екструдуватися разом із солодкою або солоною начинкою. 
Малюнок 1.2 – Схема введення начинки при коекструзії
Якість злакових пластівців контролюється за 10-12 параметрами, основні з яких вологість, борошнистість (здатність пластівців у процесі транспортування та фасування перетворюватися на борошно) та розварюваність. Саме складність процесу технологічної обробки зерна і змушує виробників мюслі набувати готових пластівців, щоб не возитися з таким складним виробництвом.
Основний технологічний процес підготовки фруктової розсипки - сушіння попередньо помитих та нарізаних плодів. Найбільш високу якість забезпечує технологія сублімації (зневоднення) сировини. Але це дороге задоволення, і виробники обмежуються звичайним сушінням при високих температурах.
Виникають проблеми і при автоматичному фасуванні сухофруктів. Інжир, наприклад, фасувати в автоматі майже неможливо: на ягоду налипає будь-що і механічний паковник не справляється з роботою.
В даний час один із найпоширеніших способів сушіння продуктів - конвективний спосіб сушіння.
Цей спосіб сушіння продуктів заснований на передачі тепла продукту, що висушується за рахунок енергії нагрітого сушильного агента - повітря або парогазової суміші.
При цьому сушінні випаровування вологи відбувається тільки з поверхні, що призводить до появи плівки, що ускладнює сушіння і погіршує якість сухого продукту: змінюється колір, смак і природний аромат продукту, знижується його відновлюваність при замочуванні. Висока температура та висока тривалість сушіння сприяють розвитку окисних процесів і призводять до втрат вітамінів та біологічно активних речовин сухого продукту, та не сприяє пригніченню первинної мікрофлори 
Кондуктивний спосіб сушіння харчових продуктів ґрунтується на передачі тепла продукту, що висушується шляхом безпосереднього контакту з нагрівається поверхнею сушильного обладнання. Для сушіння продуктів цей спосіб використовується не часто. Високу якість кінцевого сухого продукту досягти не вдається внаслідок нерівномірності вологості кінцевого продукту; продукт, що контактує з нагрітою поверхнею в період сушіння, пересушується, що призводить до незворотності процесів відновлення, а через високу температуру (320-340 градусів Цельсія) в камері сушильного обладнання, кінцевий сухий продукт втрачає 30-40% вітамінів та біологічно активних речовин. і стає ламким
Акустичний метод сушіння продуктів заснований на дії на зневоднений продукт інтенсивних ультразвукових хвиль
Принципова особливість способу: сушіння продуктів протікає без підвищення температури. Реалізується "холодне" сушіння. Ця обставина знімає всі негативні наслідки, пов'язані з термічним впливом на сухий продукт.
Сушіння продуктів акустичним способом відрізняється від звичайних методів і за швидкістю вироблення сухого продукту. Наприклад, при сушінні ферментів (що руйнуються при температурі 40 градусів Цельсія) в акустичному полі швидкість сушіння продуктів у порівнянні з вакуумним методом підвищується в 3-4 рази.
Мікрохвильовий метод сушіння заснований на вплив на продукт, що зневоднюється інтенсивного електромагнітного поля надвисоких частот (НВЧ). 
Мікрохвильова сушіння овочів і фруктів характеризується малим часом і відносно низькою температурою процесу, що стосується харчовим продуктамобумовлює дуже високу збереження корисних речовин та вітамінів.
Проте поширення у харчовій промисловості не набуло.
Інфрачервоне сушіння продуктів харчування, як технологічний процес, засноване на тому, що інфрачервоне випромінювання певної довжини хвилі активно поглинається водою, що міститься в продукті, але не поглинається тканиною продукту, що висушується, тому видалення вологи можливе при невисокій температурі (40-60 градусів Цельсія). дає практично повністю зберегти вітаміни, біологічно активні речовини, природний колір, смак і аромат продуктів, що піддаються сушінню
Сушіння продуктів за цією технологією дозволяє зберегти вміст вітамінів та інших біологічно активних речовин у сухому продукті на рівні 80-90% від вихідної сировини. При нетривалому замочуванні (10-20 хв.) пройшов сушку продукт відновлює всі свої натуральні органолептичні, фізичні та хімічні властивості і може вживатися у свіжому вигляді або піддаватися будь-яким видам кулінарної обробки.
Порівняно з традиційним сушінням, овочі, оброблені інфрачервоним сушіннямпісля відновлення мають смакові якості, максимально наближені до свіжих.
Пройшов сушіння продукт не критичний до умов зберігання та стійок до розвитку мікрофлори.
Сублімаційне сушіння продуктів (сублімаційне вакуумне сушіння, також відоме як ліофілізація або сублімація) - це видалення вологи зі свіжозаморожених продуктів в умовах вакууму. В даний час цей метод сушіння продуктів є найбільш досконалим, але в той же час найбільш дорогим. 
Принцип сублімаційного сушіння заснований на тому фізичному факті, що при значеннях атмосферного тиску нижче за певний поріг - т.зв. "потрійна точка" (для чистої води: 6,1 мбар при 0 градусів Цельсія) вода може знаходитися тільки в двох агрегатних станах- твердому та газоподібному, перехід води в рідкий стан у таких умовах неможливий. І якщо парціальний тиск водяної пари в навколишньому середовищі нижчий за парціальний тиск льоду, то лід продукції прямо переводиться в газоподібний стан минаючи рідку фазу
У виробництві продуктів харчування субліматонно-вакуумне сушіння використовується як засіб консервації шляхом заморожування свіжих продуктів та видалення з них рідини, що дозволяє практично повністю, до 95%, зберегти в них поживні речовини, мікроелементи, вітаміни і навіть первісну форму, природний смак, колір і запах тривалий час (від двох до п'яти років) при температурі навколишнього середовища, що змінюється (від -50 до +50 градусів Цельсія).
Одним з найважливіших переваг вакуумної сушіння продуктів є мала усадка вихідного продукту, що дає можливість уникати їх руйнування і швидко відновлювати сублімовані сухі продукти, що мають після сушіння пористу структуру, шляхом додавання води.
Аналіз існуючих способів сушіння показав, що найбільш ефективним є сублімаційний спосіб сушіння, але він найдорожчий. А найпоширенішим і найдоступнішим для масового виробництва харчових концентратів є конвекційний спосіб, але він не дозволяє зберегти органолептичні показники, біологічну цінність та неефективний щодо мікробіологічних показників. Інтерес представляє інфрачервоне сушіння, що дозволяє отримати продукти з рівнем якості наближеними до сублімаційної. При цьому існує можливість перегрівання препарату при накладенні хвиль (це відбувається при недоліках у розрахунку апаратів) 
Сушені фрукти пропонують багато фірм: "Alifar Аgroimpeks" Республіка Узбекистан м. Ташкент вул. Нукус 73; Гаммі ПЗ ЗАТ Завод Харчових ІнгредієнтівНижній Новгород, Нижегородська область; Тав ТОВ Село Комсомольське, Республіка Чувашія; БіоРесурс ТОВ Чобоксари, Республіка Чувашія.
Зокрема компанія "Alifar Аgroimpeks" обґрунтовує хімічний, мінеральний та вітамінний склад.
Допоміжні види сировини.
Патока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) – продукт неповного кислотного (розведеними кислотами) або ферментативного гідролізу крохмалю. Утворюється як побічний продукт при виробництві цукру та крохмалю. Виділяється два основних види патоки - біла патока (крохмальна, з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю), і меляса, чорна патока (буряко-цукрова).
У чистому вигляді крохмальна патока не має кольору. За консистенцією вона схожа на молодий рідкий мед. Хімічний склад:
декстрин - від 0% до 70%
глюкоза - від 0% до 50%
мальтоза – від 19 % до 85 %
Часто під патокою маються на увазі різні сахаросодержащие сиропи, зокрема темну патоку (мелассу) і світлу патоку (англ. Golden syrup), вид інвертного цукру, а також такі види крохмальної патоки, як глюкозний сироп (англ. glucose syrup), мальтозний сироп, крохмальний сироп та кукурудзяний сироп. У побутовому розумінні під патокою можуть матися на увазі різні видисиропів, не обов'язково отримані в результаті гідролізу крохмалю.
Рослинні олії (рослинні жири) - це жири, що витягуються з різних частин рослин і складаються в основному (на 95-97%) з тригліцеридів вищих жирних кислот. 
Основним джерелом рослинних олій є різні олійні культури. Найбільш поширеними рослинними оліями є соняшникова, оливкова, олія какао, рапсова, лляна та ін. Популярність останнім часом набуває пальмова олія, шкода і користь якої розглядаються на даній сторінці нижче, під відповідним заголовком.
Як і тварини, рослини накопичують жири з метою збереження певної кількості енергії для майбутніх цілей. Різниця полягає в тому, що тварина, як правило, це робить для себе (очікуючи період недоїдання), у той час як рослина це робить для майбутніх поколінь. Тобто. для того, щоб майбутнє покоління могло вижити, рослина-батько накопичує і передає зародку енергію, у т. ч. у вигляді жиру. Тому неважко припустити, що основна кількість жиру в рослинному матеріалі перебуватиме в основному в насінні або плодах.
З рослинного матеріалу масла отримують за допомогою віджиму (під тиском рідка частина рослинного матеріалу витікає, після чого вона збирається) або екстракцією органічними розчинниками або зрідженим вуглекислим газом (після вилучення екстрагент відганяється, а рослинна олія, що залишилася, збирається). Після цього рослинне масло піддають очищенню, або, інакше кажучи, рафінування.
Важливим аспектом виробництва олії для споживача є такий етап, як дезодорування (буквально означає видалення запаху: des – «видалення», odor – «запах»). Під час цього етапу рослинні олії очищають від речовин, що надають йому аромату.
Таким чином, якщо рослинна олія «рафінована, дезодорована, отримана холодним віджимом», то це означає, що масло було виділено віджимом при зниженій температурі (робиться для відокремлення від фракції рослинного жиру з високою температурою плавлення), після чого його піддали очищенню, в результаті якою воно стало прозорим (без завислих речовин) і практично без запаху. 
Склад жирних кислот рослинних жирів відрізняється залежно від виду рослини.
Основна відмінність рослинного жиру від тварини – більший вміст ненасичених жирних кислот (насамперед олеїнова та лінолева). Так, у соняшниковій олії вміст ненасичених жирних кислот становить понад 70%. Серед ненасичених жирних кислот окремо виділяють найбільш важливі незамінні жирні кислоти (вітамін F), такі як лінолева (омега-6) і ліноленові (омега-3) кислоти (зараз також виділяють омега-9 кислоти, наприклад, олеїнова).
Ці жирні кислоти, на відміну тварин жирів, що неспроможні утворюватися в організмі людини внаслідок тих чи інших хімічних реакцій метаболізму, але вкрай необхідні нормального функціонування серцево-судинної системи, і навіть для регуляції процесів запалення в організмі. Таким чином, ці кислоти повинні надходити в організм із їжею. Усе рослинні оліїбагаті ними тією чи іншою мірою. Однак найбільш цінними джерелами цих кислот є такі рослинні жири, як олія зародків пшениці, лляна, рижикова, гірчична та соєва олія, олія волоського горіха.
Іншим позитивним аспектом рослинних олій є практично повна відсутність холестерину (це вірно щодо будь-якої рослинної олії, а не тільки такої, на етикетці якої написано: «0% холестерину!»). Так що заміна тваринних жирів рослинними оліями певною мірою сприяє зниженню вмісту холестерину в крові людини, тим самим надаючи додатковий профілактичний ефект для серцево-судинної системи.
Слід зазначити, що нетрадиційні жири, які часто використовуються в харчовій промисловості, наприклад, пальмова олія, останнім часом стали предметом різкої критики через його «небезпеку» для здоров'я людини. Це не так. Шкода пальмової олії часто перебільшена. Вся проблема пальмової олії полягає в тому, що вона містить більше насичених жирних кислот, ніж інші рослинні олії та, відповідно, не є важливим джерелом ненасичених жирних кислот. Т. е. пальмова олія не шкідлива в прямому розумінні слова, вона всього лише біологічно менш цінна, ніж, наприклад, оливкова. Але має воно і позитивні якості - так, масло стає прогірклим в результаті окислення ненасичених жирних кислот киснем повітря. Якщо їх у жирі немає або мало, то окислятися практично нема чому. Ця властивість часто використовується у кондитерській промисловості для збільшення термінів придатності. Умовно кажучи, пальмова олія – це натуральний аналог маргарину. Як відомо, маргарин є гідрогенізованим рослинним жиром (з ненасиченого зроблений насиченим), а пальмова олія є насиченою від природи. Нагадує воно маргарин та зовні. 
З іншого боку, є проблеми з якістю самої пальмової олії. Так, нерідко зустрічається ситуація, коли в країну завозиться нехарчова (технічна) пальмова олія. Це дозволяє заощадити на митних платежах, крім того, воно саме по собі дешевше. Передбачається, що ця олія буде надалі перероблена та доведена до рівня харчового. Але деякі недобросовісні виробники не турбують себе цим і використовують його як є. Якою буде шкода від такої пальмової олії, можна лише здогадуватися. На етикетці продуктів з такою олією найчастіше пишуть просто «рослинний жир» або «жир кондитерський», без вказівки рослини-джерела.
Не можна сказати, що це характерно не тільки для пальмової олії – культура харчового виробництва в нашій країні поки що досить низька, і подібні явища характерні для багатьох компонентів харчових продуктів.
Транс-жири - різновид ненасичених жирів, що знаходяться в транс-конфігурації, тобто мають розташування вуглеводневих заступників з різних боків подвійного зв'язку «вуглець-вуглець» (так звана транс-конфігурація). Гідрогенізовані жири одержують шляхом гідрогенізації 
Транс-ізомери жирних кислот можуть бути природними та створеними штучно. Природні трансжири утворюються в результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин і зберігаються в м'ясних і молочних продуктах у кількості 5-8%. Штучні транс-ізомери утворюються при промисловому затвердінні (гідрогенізації) рідких олій.
У 1990-х роках з'явилася низка публікацій, що побічно вказують на збільшення ризику серцево-судинних захворювань (ССЗ) від споживання трансізомерів жирних кислот (зокрема було заявлено про 20 тис. смертей щорічно в США від споживання трансжирів), що спровокувало дебати навколо цієї проблеми у академічних колах.
Дослідження останніх років підтвердили позитивну кореляцію споживання транс-ізомерів жирних кислот з концентрацією ЛПНГ та ризикомішемічної хвороби коронарних судин серця. Всесвітня організація охорони здоров'я та світові експерти рекомендують населенню зменшити споживання трансжирів. Проста міра у вигляді зменшення вживання транс-жирів до 1% у загальній енерговитраті організму попередить 11 000 випадків інфаркту міокарда та 7000 смертельних випадків лише в Англії щорічно.
Існують тисячі різних ізомерів жирних кислот та їх ізольована дія на організм більш-менш відома лише для окремих ізомерів. Деякі з них мають сприятливу дію, наприклад рум'яна кислота, що є ізомером лінолевої кислоти і присутня в молочному жирі. Основний трансізомер молочного та яловичого жиру – вакценова кислота – може перетворюватися в організмі людини на рум'яну. 
Також існують дані про зв'язок трансжирів з раком, діабетом, хворобами печінки, депресіями та хворобою Альцгеймера.
За рекомендацією ВООЗ організм людини повинен отримувати від трансжирів не більше 1% добової норми загального енергоспоживання (близько 2-3 грамів трансжирів). 2009 року ВООЗ переглянула цю рекомендацію і рекомендувала повністю видалити промислові трансжири з продуктів харчування. Експерти ВООЗ зазначають, що питання про те, чи потрібно нормувати натуральні трансжири, поки залишається відкритим, зважаючи на малу кількість клінічних даних. Склад натуральних трансжирів відрізняється від промислових.
У багатьох країнах промислові трансжири або заборонені чи серйозно обмежені. У Росії її в даний час немає норми трансжирів у продуктах харчування. Згідно з Технічним регламентом на олійно-жирову продукцію (ТР ТС 024/2011) [ з 2015 норма вмісту транс ізомерів в олійно-жировій продукції не повинна перевищувати 8% (для твердих маргаринів не більше 20%), а з 2018 р. - 2%. Після прийняття Технічного регламенту Митного союзу дія національних ГОСТів (як ГОСТ 52100-2003 про вміст трансізомерів у спредах) не є обов'язковою і носить рекомендаційний характер.
Таблица1.1 - Зміст транс-ізомерів у різних жирах.
|
Продукція | |
|
Молочний жир | |
|
Ялов'ячий жир | |
|
Соломаси | |
|
Сирі рослинні олії | |
|
Рафіновані олії | |
|
М'які маргарини | |
|
Маргарини для випічки | |
|
Кулінарні жири | |
|
Спреди |
Таким чином, розглядаючи способи отримання сировини для виробництва батончиків мюслі можна зробити висновок, що сировина, що застосовується в даний час, не може бути визнано призначеним для здорового харчування.