Для того щоб розібратися в ситуації з обсягами виробництва молока в ЛПГ, варто спершу пригадати юридичне формулювання даного поняття. Згідно з Федеральним законом від 7 липня 2003 р N 112-ФЗ "Про особисте підсобне господарство" ЛПГ є формою непідприємницької діяльності з виробництва та переробки сільськогосподарської продукції, спрямованої на задоволення особистих потреб. Молоко, вироблене в ЛПГ, не є товарним згідно з буквою закону і відповідно до реального стану речей, коли у ЛПГ немає законних способів реалізації своєї продукції на ринку, не рахуючи організації збуту через систему кооперації, яка на поточний момент фактично не діє в країні.

Молоко, вироблене в ЛПГ, не надходить на ринок, і тому облік даного показника при аналізі і прогнозі ситуації на ринку спотворює реальну картину. Навіть якщо врахувати, що молоко, вироблене в ЛПГ, споживається громадянином, провідним господарство і членами його сім'ї, дані офіційної статистики виглядають настільки завищеними, що, даний показник не можна використовувати і для розрахунку споживання молока і молочної продукції.

Центр Вивчення Молочного Ринку на основі офіційних даних Федеральної служби державної статистики (Росстат) склав рейтинг регіонів з виробництва молока на душу сільського населення (тобто населення, яке справило і спожило це молоко). У ТОП-10 рейтингу увійшли Саратовська, Волгоградська, Оренбурзька і Ростовська області, Забайкальський і Алтайський край, Республіки Хакасія, Башкортостан, Північна-Осетія Аланія, Кабардино-Балкарська Республіка.

У Саратовській області, яка очолила рейтинг, ЛПГ згідно з даними офіційної статистики повинні виробляти 927 кг на душу сільського населення. У регіоні в 2015 році сільське населення становило 616 тис. Чоловік, 24,7% від загальної чисельності населення в регіоні. ЛПГ за офіційними даними справили 570,8 тис. Тонн молока, в 4 рази більше, ніж сільгосппідприємства і селянські фермерські господарства разом узяті. Виробництво молока в СФГ і СХП на душу населення склало 63,3 кг на рік.
У Забайкальському краї, якщо вірити офіційній статистиці, ЛПГ справили 316,3 тис. Тонн молока, в 13 разів більше СФГ і СХП. Показник виробництва молока в ЛПГ на душу сільського населення перевищив виробництво товарного молока на душу населення в 39 разів, склавши 898 кг.

Якщо вірити офіційним даним, то російські регіони, що увійшли до даного рейтингу, значно випереджають багато країн світу, відомі високими показниками виробництва і споживання молока та молочної продукції.


За рівнем виробництва молока на душу населення з російським ТОП-10 можуть зрівнятися тільки Нідерланди (751 кг на душу) і Республіка Білорусь (704 кг на душу).


За словами провідного аналітика Центр Вивчення Молочного Ринку Катерини Захарової, « подібні порівняння змушують задуматися про завищення показника виробництва молока в секторі ЛПГ в багатьох регіонах країни. Це робиться для підвищення загальних показників виробництва і самозабезпеченості сирим молоком окремих регіонів і Російської Федерації в цілому. Принципова позиція Центру Вивчення Молочного Ринку полягає в тому, що облік особистих підсобних господарств в оцінці ситуації на молочному ринку РФ є не тільки недоцільним, а й в якійсь мірі шкідливим, що викривляє реальний стан речей».

« ЛПГ не можна повністю списувати з рахунків, проте в ситуації повної непрозорості діяльності цієї категорії господарств, розглядати їх як повноправних учасників ринку неможливо. Варто відзначити, що вага ЛПГ активно знижується, а в ряді регіонів він вже практично дорівнює нулю. Суттєве значення для цього має реалізована державою вже протягом декількох років програму грантової підтримки початківців фермерів, яка має на меті легалізувати тіньове виробництво молока під прикриттям ЛПГ. Завдяки даній підтримки практично всі більш-менш вагомі виробники сирого коров'ячого молока вже перейшли в формат СФГ та ВП, офіціалізіровалі свої доходи і сплачують податки. Однак цього недостатньо. Об'єктивно кажучи, необхідно взагалі позбутися від ЛПГ як суб'єкта виробництва молока. Саме по собі поділ усіх виробників на сільгоспорганізації, селянсько-фермерські господарства та особисті підсобні господарства - нонсенс. У всьому світі існує поняття «фермер», незалежно від його розміру, поголів'я стада або обсягу виробництва молока. Головним ознак фермера є те, що він виробляє молоко офіційно, офіційно реалізує його і платить податки. Цим перевіреним шляхом повинна йти і наша країна. Важливо зрозуміти, чи хочемо ми реально збільшувати виробництво молока, збільшуючи, в тому числі, надходження податків до бюджету, або приховувати один від одного реальну картину ринку», - зазначив директор Центру Вивчення Молочного Ринку Михайло Міщенко.

У даній ситуації логічним видається посилення контролю і обліку щодо ЛПГ. Розумною мірою в цьому відношенні виглядало пропозицію Мінсільгоспу про взаємопов площі земель, які використовуються господарством з поголів'ям сільгосптварин, яке було озвучено в серпні 2015 року, але наштовхнулося на активну громадську протидію.

Варто зазначити, що Міністерство сільського господарства РФ зараз готує поправки до закону про особисте підсобне господарство, внесення яких посилить контроль за кількістю сільськогосподарських тварин, птахів і бджіл в ЛПГ.

Загальний рейтинг російських регіонів по виробництву молока в ЛПГ на душу населення

Виробники молочних продуктів і молока в Росії - 260 заводів. Великі бренди і нові марки сирів, вершків, молочної продукції. Каталог 2020: офіційні сайти, адреси, контакти і ціни виробників. Стати дилером, замовте прайс-лист!

Російські виробники молока і молочних продуктів працюють в умовах попиту, що перевищує пропозицію. Щорічне збільшення обсягу споживання молочної продукції сприятливо позначається на розвитку галузі - ежгодно запускаються нові підприємства з виробництва та переробки молока.

70% молока російських виробників надходить в магазини і на ринки в питному вигляді після попередньої пастеризації чи стерилізації на молочних комбінатах і молокозаводах. Решта 30% йдуть на виготовлення молочних продуктів, а обсяг споживання продукції молочної галузі щорічно збільшується на 15%.

Нішу випуску і продажу молочних продуктів намагаються зайняти іноземні компанії, що посилює конкуренцію і стимулює створення нових молочних продуктів і веде до підвищення якості товарів вітчизняних підприємств.

Виробники молочної продукції та молочні заводи в Росії тримають марку на висоті, пропонуючи якісні молочні товари, поступаються імпортним тільки в ціні. Через особливості зберігання і транспортування, пріоритетом в оптових закупівлях молочної продукції користуються місцеві виробники.

Спеціальний пошук на інтернет-виставці дозволяє відфільтрувати російські заводи і виробників-постачальників молочних продуктів по регіону і місту, щоб знайти ті, з ким вигідніше співпрацювати.

Російські сироварні заводи, молокозаводи, фабрики кисломолочних продуктів з натруального молока шукають дилерів в регіонах РФ і країнах зарубіжжя. Пропонують безперебійні поставки продукції і виробництво на експорт.

Економте на націнки посередників - зв'язуйтеся через нашу інтернет-виставку безпосередньо! Коли постачальник молока та молочних продуктів - російський виробник, Ви отримуєте кращі ціни, умови співпраці і доставки.

FMCG, продуктовий ритейл, алкоголь

Товар на полицю

паперове молоко

Як зірок на небі

Отже, що ми маємо?

Мертві душі Мінсільгоспу

• 1.
• 2.
• 3.

4 млн. 550 тис31,4 людини.

15,9 млн. Тонн (СХП, СФГ, ІП).

111 кг. молока в рік, або 304 грамина людину в день.

Чорні діри

Існує інша цифра - 173 кг. на душу

35,2 млн тонн

24,8 млн. тонн

48 млн. Тонн

Карта дефіциту

• 1.
• 2.
• 3.
• 4.

Аналіз ситуації на молочному ринку Росії

Як зірок на небі

Хто-небудь може сказати, як виглядає мільярд доларів? Хто-небудь бачив 30 млн. Тонн молока? Багато це чи мало? Чи достатньо це для Росії чи ні? «Аналітики» Мінсільгоспу не відповідають на це питання, а лише «годують» громадськість і керівництво країни красивими цифрами і заспокоюють: «Все добре!».

Отже, який сухий офіційний залишок на кінець 2013 роки?

У Росії вироблено 30,7 млн. Тонн молока, на 3,7% менше, ніж у 2012 році, або на 1,2 млн. Тонн.

Найбільше падіння виробництва відзначено в секторі сільськогосподарських організацій - 4,8%, або 704,4 тис. Тонн.

Зниження виробництва в господарствах населення менше - 3,6%, або 551 тис. Тонн.

Питома вага продовольства російського виробництва в загальному обсязі товарних ресурсів - 77,1%.

Варто сказати, що також представники Міністерства відзначають: молочна галузь - це єдиний сегмент сільського господарства, де спостерігається зниження виробництва. А в цілому-то все добре! Та й на ринку молока все буде добре. І навіть зараз добре - ціна на сире молоко висока, виробництво продукції з незбираного молока зростає, сезонність виробництва молока згладжується.

Це відмінні цифри для звіту. Ну, знизилося виробництво молока на 4% - нічого. У наступному році виросте на ці ж 4% відсотка. Буде привід повеселитися! Натомість виробництво молока вищого сорту збільшилася. Благо міністерство заздалегідь підготувалося, ускладнивши умови видачі субсидій на літр товарного молока таким чином, щоб покупець і продавець могли легко домовитися про ціну з урахуванням виплати субсидії. І всім добре: звітна сортність підвищилася, переробник купив молоко дешевше, виробник компенсував різницю субсидією, регіональний чиновник красиво відзвітував. Тепер керівництво міністерства може сміливо заявити: «відповідно до документами, сортність молока в Росії підвищилася. Так, приписки є. Ну і що? Хто не приписує? І в Радянському Союзі приписували, і нічого - живемо. Зате за цим показником, відповідно до офіційної статистики заходи підтримки галузі можна визнати ефективними «.

На підставі красивих звітів в нашій країні регулярно на урядовому рівні проголошуються красиві програми розвитку молочної галузі, що ставлять амбітні плани збільшення виробництва молока. Так в 2007 році в підпрограмі розвитку молочного тваринництва було заплановано збільшення виробництва сирого молока з 32 до 37 млн. Тонн до 2012 року. Було витрачено багато державних грошей, і як підсумок в 2012 році обсяг виробництва молока склав ... 32 млн. Тонн. З 2012 року прийнята державна підпрограма розвитку молочної галузі зі схожими орієнтирами: питома вага вітчизняного молока і молочних продуктів до 2018 року складе не менше 85%! Коментуючи «досягнення» останніх років, міністр сільського господарства в своїй статті, опублікованій в Російській Газеті, заявив: «Матінка-природа постійно підкидає хліборобам різного роду сюрпризи: то спеку, то затяжні дощі, то заморозки ... ». Дуже хотілося б, щоб в 2018 році міністр сільського господарства (чинний на той момент), виправдовуючи невдачі свого відомства, посилався б на більш серйозні форс-мажорні обставини, підкинуті хліборобами «матінкою-природою», такі, як III Світова війна або навала інопланетян.

На наш погляд, причина невдач знаходиться в нерозумінні (або небажання визнати) глибини проблем поточного стану молочної галузі та аграрного сектору економіки в цілому. І, як наслідок, нездатність (або нестачі мужності) поставити перед галуззю реальні цілі і сформувати етапи їх досягнення.

Отже, що ми маємо?

Виробництво молока в Росії значно нижче заявлених обсягів. Система формування статистики настільки недосконала, що її результати не витримують ніякої критики.

Молочна галузь Росії в кращому випадку забезпечує не більше 50% всього обсягу молочної продукції на російському ринку і ця частка скорочується. Відповідно, до 2018 року питома вага вітчизняних молочних продуктів однозначно не зможе скласти 85%.

Поточні програми підтримки тваринництва і молочної галузі неефективні, оскільки не носять системного характеру.

Повернемося до питання про те, скільки реально виробляється в Росії молока. Згідно з офіційною статистикою, обсяг виробництва молока в нашій країні більш ніж 10 років коливається навколо однієї і тієї ж цифри - 31 млн. Тонн. Це цифра включає в себе і товарне, і нетоварної молоко. Показник товарності в Росії становить близько 50%. Варто відзначити, що Росстат поки (на середину лютого 2014 року) не надає дані про реалізацію молока в 2013 році.

За підсумками попереднього року картина наступна:

Ми бачимо, що за загальним обсягом виробництва молока Росія займає 6-е місце в світі. Але, маючи тільки половину товарного молока, наше реальне становище по валовому виробництву гірше:

Ми опустилися вже на 8-е місце.

Що таке нетоварної молоко в Росії і хто його виробляє?

Мертві душі Мінсільгоспу

Росія єдина в світі країна, де виробники сільськогосподарської продукції діляться між собою на різні юридичні категорії та окремо враховуються в статистиці. У той час, як в Європі, США та інших країнах, є просто фермери - великі чи дрібні, в нашій країні є сільськогосподарські підприємства (СХП), селянсько-фермерські господарства (СФГ та ВП) і особисті підсобні господарства (ЛПГ). Сенс поділу в умовах відсутності кріпацтва не ясний. Якщо підприємець займається бізнесом і має корів, яких доїть, він є фермером - суб'єктом підприємницької діяльності. Колгосп також є суб'єктом підприємницької діяльності, навіть не дивлячись на те, що це колективне господарство.

Обидві категорії реалізують молоко переробним підприємствам або самі переробляють і продають населенню, обидві категорії платять податки і звітують перед міністерством сільського господарства, відкуповуються від ветеринарів, екологів і Росспоживнагляду. СХП можуть бути збитковими і розваленими, СФГ - дуже великими і процвітаючими. Практика окремого обліку органами статистики СХП та СФГ більш ніж дивна.

Однак найбільші питання викликають так звані особисті підсобні господарства - ЛПГ. Перше питання, яке виникає: який зв'язок між державною статистикою і особистими підсобними господарствами? Якщо для жителя села корова не є бізнесом, а служить постачальником молока і м'яса для членів сім'ї і сусідів, то це показник бідності населення, нездатності держави забезпечити мінімальний рівень забезпеченості продуктами харчування і роботою. Людина скоріше не буде тримати корову, якщо матиме можливість купити продукти в магазині, а також з ранку до вечора буде зайнятий на виробництві. Мало того, молоко, вироблене в ЛПГ, не продається і не купується, отже, його немає для економіки. Якщо ж це молоко реалізується, то це автоматично має підлягати оподаткуванню, а продавець фігурувати як фермер (СФГ або ІП).

Але ми розуміємо, що наявність ЛПГ, це дуже по-гоголівськи (до речі, Гоголь, і міністр сільського господарства Федоров - Ніколаї Васильевичи). Ними дуже зручно закладати статистичні діри, не замислюючись про наслідки. За допомогою мертвих душ (людських і коров'ячих) можна легко збільшити валовий обсяг виробництва молока і підкоригувати споживання. Хто зможе перевірити, скільки молока споживають на селі?

Реальна ж ситуація виглядає так.

Тобто 48% всього молока Росії (14,8 млн. Тонн) проводиться і випивається (!) Сільськими жителями. Сільське населення Росії, відповідно до даних Росстату, становить 37,5 млн. Осіб, тобто 26% усього населення Росії. У господарствах населення містяться 4 млн. Корів.

Таким чином, в сільській місцевості, відповідно до статистики на кожну корову припадає 9,2 сільських жителя, або на 2,3 сім'ї, якщо врахувати, що в родині 4 людини. Далі, аналіз статистики показує, що на одного сільського жителя припадає 394,4 кг. нетоварного молока в рік (або 1,081 літр на добу), що перевищує норму споживання на 50 кг. Ці дані демонструють нам повну самозабезпеченість села молоком. Залишається тільки дивуватися, чому людям не сидиться селі, і зростання міського населення ніяк не зупиняється. Однак, якщо ми подивимося на ці цифри в розрізі регіонів, то зрозуміємо, що російське село населена богатирями, які вживають більше півтора літрів молока на кожного, включаючи дітей.

Паперовими лідерами є Саратовська область, Забайкальський край, Кабардино-Балкарія і Республіка Хакасія. У цих регіонах ЛПГ виробляють більше 2 л. молока на душу населення в день! Це в 2-3 рази перевищує норму споживання і в 4-5 разів середнє споживання по Росії. Дивовижно!

Ще в 32 регіонах Росії виробництво молока в ЛПГ перевищує норму споживання - 340 кг. в день. Всього таких «регіонів-донорів» з урахуванням попередніх чотирьох - 36.

Регіони, в яких середньодушове виробництво молока сільським населенням перевищує середній рівень споживання по країні - 249 кг. на людину в рік (цифра, до речі, також вельми сумнівна, але до цього повернемося пізніше):

«Регіони-лузери», або ті, де сільське населення не може забезпечити своїх потреб в молоці.

Вражають і інші показники, наприклад, кількість корів на одного сільського жителя і продуктивність тварин.

Наприклад, в Республіці Калмикія одна корова припадає в 1,1 сільського жителя. Тобто, у кожного калмика є корова, говорить офіційна статистика. Шкода, що це не так ...

Про продуктивності корів в ЛПГ. Лідером по продуктивності корів у населення є Пензенська область - в рік сільська корова дає 8,5 тонн молока. Цей показник повинен змусити інвесторів в Пензенської області закрити бізнес і піти в монастир. Адже вкладені в галузь кошти, всі форми державної підтримки виявляються неефективними в порівнянні з господарствами населення, які без будь-якої підтримки мають подібну продуктивність і повністю забезпечують свої потреби.

Взагалі в десяти регіонах Росії, за даними Росстату, населення надоює більше 6 тонн молока на рік.

Менше 3 тонн надоюють ЛПГ тільки 12 регіонів.

Дуже складно серйозно коментувати таку статистику. Єдиний висновок, який напрошується після демонстрації цих цифр - дані по ЛПГ не можуть бути використані при аналізі ситуації на молочному ринку Росії.

Таким чином, проти обліку показників ЛПГ в статистиці існують 3 аргументу:

• 1. Повна неконтрольованість даних, якою користуються регіональні влади, навіть не намагаючись зіставити з даними по населенню свого регіону.
• 2. Молоко і корови ЛПГ, скільки б їх не було, не існує на ринку, оскільки не продаються і не купуються. Все молоко, яке реалізується, вже відзначено в розділі СФГ та ВП. В іншому випадку воно поза законом.
• 3. Особисті підсобні господарства не мають ніякого відношення до діяльності Міністерства сільського господарства. Міністерство не повинно звітувати за те, до чого не має відношення.

Без урахування даних по ЛПГ ситуація на ринку молока Росії серйозно змінюється:

Загальне поголів'я корів в Росії - 4 млн. 550 тис, Таким чином, одна російська корова годує 31,4 людини.

Виробництво молока в Росії становить 15,9 млн. Тонн (СХП, СФГ, ІП).

На душу населення виробляється 111 кг. молока в рік, або 304 грамина людину в день.

Чорні діри

Скільки в Росії споживається молока? Офіційна статистика говорить - 249 кг. на людину в рік.

Звідки ця цифра, адже достеменно відомо, що ні Росстат, ні Мінсільгосп не проводять реального моніторингу споживання продуктів харчування.

Існує інша цифра - 173 кг. на душу населення в рік. Це дані Міжнародної молочної Федерації (IDF), опубліковані в листопаді 2013 року.

Відверто кажучи, для Мінсільгоспу значно вигідніше було б погодитися з даними IDF. Чому?

Для того, щоб забезпечити споживання 249 кг. молока в рік країна повинна виробляти 35,2 млн тоннтоварного молока. Тобто дефіцит становить 19,58 млн. Тонн - більше, ніж виробляються.

При споживанні 173 кг. молока на душу населення обсяг товарного молока повинен скласти 24,8 млн. тонн. Тобто дефіцит становить 8,9 млн. Тонн. Дана цифра співвідноситься з обсягом імпорту молочної продукції в Росію. Тому візьмемо в якості вихідного показник IDF - 173 кг. на душу населення в рік.

Для того, щоб забезпечити медичну норму споживання молока - 340 кг. на душу населення, молочна промисловість повинна виробляти 48 млн. Тоннмолока. Повертаючись до теми самозабезпеченості до 2018 року на 85%, варто відзначити, що якщо ми хочемо домогтися такого результату, ми повинні виробляти 40,9 млн. Тонн товарного молока, тобто в 2,6 разів більше, ніж зараз.

Хотілося б підкреслити - не просто молока, а товарного молока. Оскільки саме перероблене товарне молоко вживає кінцевий споживач.

Отже, відповідно до офіційної статистики, при споживанні 249 кг. молока на душу населення Росія забезпечує себе молоком тільки на 45%. При споживанні 173 кг. на душу населення самозабезпеченість в молоці становить 64%.

При цьому, якщо проаналізувати дефіцит і профіцит молока в розрізі регіонів, то виявляється колосальна проблема в самозабезпеченості країни молоком.

Карта дефіциту

Суть проблеми полягає в тому, що Росія заселена нерівномірно, і більшість населення проживає на території Європейської частини Росії. Наприклад, населення Московського регіону (м Івано-Франківська область) становить 18,6 млн. Осіб - 18% міського населення і 13% від усього населення Росії. Відповідно, цей регіон тільки споживає молоко, практично нічого не роблячи. Дефіцит молока в московському регіоні складає 2,6 млн. Тонн., А якщо врахувати, що і рівень споживання тут вище, то дефіцит однозначно перевищує 3 млн. Тонн. молока в рік.

В результаті все профіцитні регіони Росії, включаючи Татарстан, не в змозі забезпечити потреби Москви. Мало того, мегаполіс вичавлює все молочні соки з регіонів. Молока немає!

Така ж ситуація в Ленінградському регіоні. При населенні 6,6 млн. Чоловік нестача молока становить 624 тис. Тонн.

На півдні Росії - «аграрної житниці» країни - з виробництвом молока ситуація близька до катастрофи - умовно профіцитним є тільки Краснодарський край (+ 500 тонн молока) при загальному обсязі дефіциту в 2,1 млн. Тонн молока.

На півдні Поволжя молока також не вистачає. Саратовська область, «лідер» по припискам молока в ЛПГ, недопроізводіт 267 тис. Тонн молока. Ще більший дефіцит в Самарській області - 365 тис. Тонн.

Уральський регіон не забезпечує себе молоком абсолютно. Центром споживання є Челябінська (-419 тис. Тонн), Тюменська (-286 тис. Тонн) і Свердловська (-260 тис. Тонн) області.

Сибір і Далекий Схід - повністю дефіцитні регіони за винятком Алтайського краю, Донецькій та Луганській областей, обсягу молока в яких не вистачає навіть для того, щоб покрити дефіцит сусідніх областей.

Центрів виробництва молока в Росії, по суті, чотири:

• 1. Поволжі - Татарстан, Удмуртія, Мордовія і Кіровська область, сумарно виробляють на 940 тис. Тонн більше своїх потреб. При цьому молоко з цих регіонів надходить як в свій регіон, наприклад, Нижній Новгород, Саратовську, Самарську області, так і в інші - в Москву і на Урал.
• 2. Центральний регіон, що повністю працює на потреби Москви.
• 3. Вологодська область - працює на Москву, Санкт-Петербург і Мурманськ.
• 4. Західна Сибір, а саме - Алтайський край, Омська і Новосибірська області.

За поживними властивостями молоко являє собою найбільш досконалий вид продовольства; склад поживних речовин в ньому майже ідеально збалансований. Молочні продукти складають більшу частку в раціоні людства; їх річне споживання досягає 16% всіх видів їжі.

Склад молока.

Натуральне молоко складний харчовий продукт, в якому міститься (в середньому): 3,7% жирів; 3,5% білків; 4,9% лактози (молочного цукру); 0,7% мінеральних сполук; 87,2% води.

Від жирності молока залежить його якість. Характерний смак вершкового масла визначається молочним жиром, який за хімічним складом відрізняється від жирів інших видів. Хоча молочний жир має тваринне походження, в ньому міститься (по масі) лише 0,3% холестерину. Молочний жир легше інших складових, і при відстоюванні молока спливає, утворюючи шар вершків. У натуральному молоці жир розподілений по всьому об'єму у вигляді дрібних кульок (крапель), укладених в тонку оболонку, що перешкоджає їх злипанню.

У молоці міститься три види білків: казеїн, альбумін і глобулін. Найважливішим з них є казеїн, який містить всі найбільш важливі амінокислоти. Він може коагулювати під дією кислот або ферментів типу реннін (сичужного ферменту). На коагуляції казеїну реннін заснована вироблення багатьох видів сирів.

Лактоза зустрічається тільки в молоці. На смак вона не така солодка, як сахароза (тростинний або буряковий цукор), і менш розчинна у воді, але саме вона надає молоку солодкуватий присмак. Встановлено, що участь лактози в травному процесі сприяє утриманню кальцію в організмі. Однак існує і проблема неприйняття лактози людським організмом, що типово для представників тих етнічних груп або цілих народів, в раціони яких зазвичай не входить молоко. Лактозна несумісність виявляється, як правило, через захворювання шлунково-кишкового тракту різні гастрити і діарею. Однак люди, які страждають від несумісності їх організмів з лактозою, можуть без шкоди для свого здоров'я споживати в їжу (краще невеликими порціями) кисломолочні продукти типу сколотин або йогурту.

Мінеральні речовини, що містяться в молоці, є вельми істотними складовими харчування. Найбільш важливі з них кальцій і фосфор, які вкрай необхідні для відновлення кісткових тканин. Всього 0,9 літра молока дає організму кальцію стільки ж, як 20 курячих яєць або 11,7 кг пісної яловичини або 2,2 кг пшеничного хліба.

У молоці присутні і всі вітаміни, але найбільше в ньому вітаміну А і вітаміну В2 (рибофлавіну, або лактофлавін).

ВИРОБНИЦТВО натурального МОЛОКА

Молочні господарства і доставка молока.

Основою високопродуктивного стада є племінні бики й корови, які передають лактаційний здатності своїм нащадкам по жіночій лінії. На вибір породи впливають особисті переваги фермерів, природно-кліматичні умови, наявність відповідних кормів і ситуація на місцевих ринках збуту молочної продукції.

Щоб випускається в продаж натуральне молоко відповідало високим вимогам санітарної гігієни, необхідно дотримуватися кількох умов, головними з яких є чистота і стерильність корів, операторів і обладнання, а також негайне охолодження і переробка продукту. Основна частка відповідальності за чистоту і санітарно-гігієнічні характеристики молока лежить на фермерів, які займаються молочним господарством, і молочних заводах. Доїння корів проводиться двічі або тричі на день.

Для зберігання свіжого молока вищого сорту використовуються зливні цистерни з охолоджуваними теплоізольовані стінками, що дозволяють охолодити значний обсяг парного молока до температури не вище 10 ° С за 2 год або менше. Ідеальною для вимушеного зберігання молока в зливний цистерні вважається плюсова температура не вище 4 ° С. Щодня або через день спеціальна вантажівка-молоковоз з герметично закривається термостатированной цистерною забирає молоко з стаціонарної зливний цистерни молочної ферми. Більшість водіїв таких молоковозів проводять первинний аналіз молока, маючи на те відповідні ліцензії. Зазвичай водій оглядає поверхню молока в зливний цистерні фермера, перевіряючи, чи немає слідів недотримання вимог до умов доїння і зберігання, нюхає молоко і вимірює його температуру. Якщо він виявляє будь-які недоліки молока, то відмовляється його приймати. У разі сприятливої \u200b\u200bоцінки якості він заміряє обсяг прийнятого молока, щоб визначити його вартість. Потім весь обсяг прийнятого молока ретельно перемішується і з нього береться пробний зразок для лабораторного аналізу. Прийнявши молоко на декількох фермах, молоковоз доставляє весь збір на молочний завод.

Заводська обробка молока.

Найбільший прибуток фермерські молочні господарства отримують при доведенні до споживачів натурального молока або вершків в рідкому вигляді. При цьому виграють і покупці, так як вони споживають всі корисні речовини, що містяться в молоці.

Майже в кожному великому місті є молочний завод, на якому здійснюються пастеризація фермерського молока, його розфасовка і поставка торгуючим підприємствам. Заводська обробка натурального молока складається з декількох послідовних процесів: приймання, кларификация і нормалізації (по жирності), гомогенізації, пастеризації, охолодження, фасування та доставки замовникам. Всі матеріали й устаткування, що використовуються в заводському молочному виробництві, повинні легко очищатися і митися, мати довгий термін служби і бути настільки хімічно пасивними, щоб не викликати ніякого погіршення продукції, що випускається або здоров'я її споживачів.

Приймання.

Відразу після доставки молока з фермерських господарств вимірюється його температура і береться контрольний зразок. Крім того, за допомогою крапельного пробоотборника беруться зразки для аналізу на жирність. Ці зразки, які набираються в стерильні лабораторні судини, разом із зразками, взятими на фермах-постачальниках даної партії молока, проходять лабораторний аналіз за визначенням якості продукту. Щоб молоко було визнано високоякісним, воно повинно за жирністю відповідати встановленій нормі, не містити хвороботворних мікробів і слідів антибіотиків.

Нормалізація.

На молочних заводах прийняте молоко знежирюють шляхом відділення вершків.

Нормализатор молока за конструкцією аналогічний сепаратора, але в ньому передбачено регулювання, що забезпечує вилучення заданої частки або всього молочного жиру. Нормалізуемих молоко надходить у внутрішній циліндр апарату знизу і піднімається вгору. Обсяг циліндра заповнений пластинами конічної форми, розташованими близько один до одного; ці пластини при обертанні розвивають в молоці відцентрові сили, що перевершують силу тяжіння в 5000 10 000 крат. Найбільша відцентрова сила діє на найбільш важку складову молочної суспензії, відганяючи її від осі обертання до циліндричної оболонці апарату. Молочний жир легше води і тому накопичується в центральній області сепаратора.

Пастеризація.

Процес пастеризації полягає в нагріванні молока до 60 70 ° С і витримці з метою знищення хвороботворних бактерій, які можуть бути присутніми в ньому. Спочатку пастеризація була запропонована для знищення туберкульозної палички Mycobacterium tuberculosis, Яка в ту пору нерідко містилася в молоці. В даний час технологія фермерського виробництва молока практично виключає можливість існування в ньому туберкульозної палички, але молоко продовжують пастеризувати з метою нейтралізації інших видів бактерій, небезпечних для здоров'я людей.

У сучасній молочної промисловості використовуються три методи пастеризації. Об'ємна (низькотемпературна і довгострокова) пастеризація проводиться в чані або цистерні з молоком, де весь його обсяг нагрівається до температури не нижче 63 ° С і витримується при ній протягом 30 хв. У двох інших методах прогрівається потік молока, що пропускається через трубчастий або пластинчастий пастеризатор; в обох випадках потік молока інтенсивно перемішується, чим і забезпечується швидка теплопередача.

Найбільшого поширення набув метод високотемпературної короткочасної пастеризації з використанням пластинчастого пастеризатора. У ньому потік молока проганяється між пластинами з нержавіючої сталі, які з тильного боку нагріваються гарячою водою. Потік молока нагрівається до 72 ° С і витримується при цій температурі 15 с. Регулюванням витрати молока через пастеризатор гарантується задовільна пастеризація продукту.

Інший метод пастеризації молока в потоці носить назву сверхвисокотемпературной обробки. У цьому методі молоко швидко нагрівається до температури не менше 138 ° С і витримується при ній 2 с. Після такої обробки молоко і вершки не псуються протягом 3 місяців без охолодження.

Вище вказувалися мінімальні значення температури і тривалості пастеризації. На практиці виробники молочних продуктів проводять пастеризацію при більш високих температурах, щоб збільшити допустимі строки зберігання своїх виробів. Більш того, прогрівання продуктів, які містять доданий цукор (наприклад, шоколадне молоко) або збільшена кількість жиру (наприклад, вершки), до підвищених температур необхідно для того, щоб знищити в них все бактерії. Якщо кінцевим продуктом є вершкове або молочне морозиво, які відрізняються від цілісного молока високим вмістом цукру і жиру, то пастеризацію слід проводити при ще більш високій температурі і протягом більш тривалого часу, оскільки цукор і жир є середовищами, сприятливими для розмноження бактерій.

Гомогенізація.

Молочний жир розподілений в натуральному молоці у вигляді безлічі дрібних крапель розміром 8 16 мкм. Оскільки ці краплі (їх відносна щільність 0,93) легший за воду, при зберіганні молока вони поступово піднімаються вгору, утворюючи шар вершків. При гомогенізації розмір жирових крапель доводиться в середньому до 2 мкм, вони стають занадто малі (тобто їх усереднена відносна щільність зростає), щоб підніматися вгору, і шар вершків не формується. Для цього молоко (або його похідні) прокачують під тиском ~ 35 МПа через спеціальний дросельний клапан. Проходячи через клапан, жирові частинки подрібнюються.

Вітамінізація.

Перед пастеризацією в молоко вводяться концентровані вітаміни. У незбиране молоко додають тільки вітамін D в таких кількостях, щоб його концентрація дійшла до 400 міжнародних одиниць на кварту (613 М. Е. / л). В молоко зниженої жирності, крім вітаміну D, додають вітамін А, доводячи його концентрацію до 1500 М.Є. на кварту (тисяча п'ятсот вісімдесят шість М. Е. / л).

Охолодження.

Відразу після пастеризації молоко охолоджується до температури не вище 10 ° С або в холодильній камері (після об'ємної пастеризації), або прямо на виході пастеризатора (після пастеризації в потоці) в трубчастому або пластинчастому охолоджувачі з холодною водою, фреоном або аміаком в якості холодоагенту. Охолоджене молоко закачується в складської резервуар і зберігається там до розфасовки.

Розфасовка.

В якості торгової тари для молока найчастіше використовуються паперові або пластикові пакети, але його розливають і в пляшки, які перед цим занурюються в гарячий розчин каустичної соди з температурою 67 ° С, а потім кілька разів послідовно промиваються чистою водою з понижающейся температурою. На розливному автоматі тара заповнюється молоком до заданого рівня, потім вона автоматично запечатується і розфасовується по шухлядах. Заповнені ящики подаються конвеєром в сховище, у якому підтримується температура 4 ° С, звідки вони і розвозять по магазинах, будинках і організаціям.

Вершки і полуслівкі.

Вершками вважається рідкий молочний продукт, В якому міститься 18 і більше відсотків жиру. У складі густих вершків для збивання 30% жиру, а решта зняте молоко. Вершки помірної жирності (для кави) містять 18% жиру. Полуслівкі містять від 10,5 до 12% жиру.

Вершки отримують при виробництві знежиреного молока і молока зниженої жирності, а також при стандартизації сировинного молока. Вершки пастеризуються при більш високій температурі, ніж молоко. Велика частина вершків і полуслівок пастеризується сверхвисокотемпературним методом і упаковується або в герметичні пластикові чашечки, або в картонні пакети кілька великих розмірів. При пастеризації вершків для поліпшення збивання в них вводять деякі спеціальні добавки.

Кисломолочні (ферментовані) продукти. Випускаються чотири основних види кисломолочних продуктів: йогурт, маслянка, сметана і кефір. Багато різновидів напоїв типу кефіру широко споживаються в південно-західній Азії, Де сировиною для них служить не тільки коров'яче, але також козяче і навіть кобиляче молоко. Напій з кобилячого молока кумис роблять в Центральній Азії і на південному сході Росії, використовуючи для ферментації лактози той же вид закваски, що і для кефіру.

йогурт

зазвичай робиться з маложирного або цільного молока, яке ущільнюється 4% -й добавкою знежиреного сухого молока, щоб кінцевий продукт став досить густим і більш приємним на смак. Ущільнене молоко пастеризується при досить високій температурі (82 ° С) протягом, як правило, 10 20 хв, після чого воно гомогенізується і охолоджується до 43 ° С. Потім в нього вводиться ферментують бактеріальна культура, яка перетворює лактозу в молочну кислоту, в внаслідок чого перебродившая маса знаходить приємний смак. Як зброжує мікрофлори застосовуються або двокомпонентна суміш культур бактерій Streptococcus thermophilusі Lactobacillus bulgaricus в співвідношенні 1: 1, або трехкомпонентная суміш культур бактерій S. thermophilus, L. bulgaricus і L. acidophilus в співвідношенні 1: 1: 2. При правильно обраній концентрації введеної мікрофлори освіту студенистой маси закінчується за 4 6 год; потім продукт належним чином охолоджується і в ньому припиняється розвиток кислотності, так що сироватка з нього вже не виділяється.

Найбільш популярними є два види йогурту: по швейцарським рецептом (з розподілом фруктів по всьому об'єму продукту) і зразок пломбіру з фруктами (які розкладаються по верхній або нижній поверхні продукту). При виготовленні «швейцарського» йогурту в молочну основу до її пастеризації вводиться желатин або пектин, а зброджування проходить в стандартному чані. Коли кислотність маси доходить до потрібної межі (pH \u003d 4,6), її перемішують і охолоджують до 24 ° С, щоб звести до мінімуму подальшу освіту кислоти. Потім молочну масу перекачують в резервуар, де вона змішується з фруктами, яких в ній повинно бути 15 20%; після цього йогурт розфасовують по тим судинах, в яких він надійде в продаж, і додатково охолоджують. На цьому етапі і відбувається остаточне застигання продукту під дією желатину або пектину єдиної пари речовин, здатних при такій кислотності середовища змусити її застигнути.

При виготовленні йогурту другого типу (подібного пломбіру) фруктову суміш (ті ж 15 20%) розкладають по торговим судинах і заливають молоком, вже містить зброжує мікрофлору. Потім заповнені судини поміщають в термостат з температурою 43 ° С і витримують в ньому до утворення щільного гелю. Тут немає необхідності в застосуванні будь-якого Студнеобразующая речовини типу желатину. Після досягнення потрібної кислотності продукт зберігається в охолодженому вигляді аж до продажу. Ті судини, в яких фрукти повинні лежати поверх йогурту, заповнюються молоком в перевернутому положенні.

Бактеріальна пахта.

Для отримання цього кисломолочного продукту молоко зброджують певним складом мікрофлори (такий же підхід використовується в сироваріння, де конкретний вид сиру отримують під впливом властивої тільки йому мікрофлори). У виробництві такої сколотин застосовують суміш бактеріальних культур Streptococcus lactis і Leuconostos cremoris в співвідношенні 9: 1. бактерії Leuconostos забезпечують смаковий букет продукту, надаючи йому аромат коров'ячого масла. Таким чином, бактеріальна пахта, вироблена молочними заводами, це примусово проквашенное молоко, істотно відрізняється від традиційної сколотин, яка виходить при збиванні вершкового масла. При виготовленні бактеріальної сколотин молоко, повністю знежирене або з дуже малим вмістом жиру, пастеризують при 85 88 ° С протягом 30 хв, після чого охолоджують до 22 ° С. Потім в молоко вводиться бактеріальна культура, і воно бродить протягом 12 16 ч, набуваючи в кінцевому рахунку задану кислотність з показником pH \u003d 4,6. Потім продукт акуратно перемішується і злегка підсолювати для поліпшення смаку. На деяких заводах в холодну бактеріальну пахту впорскують яскраво забарвлене вершкове масло в розтопленому вигляді, і в продукті з'являються золотаві блискітки, що робить його схожим на натуральну маслянку з олійниці.

Сметана.

Сметана нормальної жирності або напівжирна (тобто кислі полуслівкі) може виготовлятися за допомогою тих же бактеріальних культур і за тією ж технологією, що і бактеріальна пахта. Початковою сировиною служать вершки помірної жирності (18 20%) або полуслівкі 10,5 12% жирності з добавкою 3% знежиреного сухого молока. Ці суміші пастеризуються при 74 ° С протягом 30 хв, потім гомогенізуються і охолоджуються до 22 ° С. Перед розфасовкою в продукти вводиться бактеріальна культура, завдяки якій їх кислотність доводиться до рекомендованого рівня зі значенням pH від 4,7 до 4,6.

ІНШІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Масло.

Склад масла такий: 80,3% жиру; 16,5% води; 2,5% солі (доданого хлориду натрію); 0,7% сиру. Мінімальна його жирність 80%. Вершкове масло являє собою емульсію найдрібніших водяних крапельок в жирі. У маслі досить багато вітаміну А, але його зміст в залежності від пори року змінюється в межах від 9500 до 18 000 М.Є. (Міжнародних одиниць).

Маслоробство.

Одна масова одиниця масла виробляється з 21 масової одиниці молока. При виготовленні масла насамперед треба виділити вершки з молока. Вершки універсальний продукт; їх можна вживати безпосередньо або використовувати для вироблення сметани, морозива, вершкового сиру, масла та ін. в залежності від ринкового попиту. При виготовленні несолоного вершкового масла використовуються свіжі вершки задовільного смаку і запаху. Вони пастеризуються при мінімальній температурі 68 ° С протягом 30 хв; при цьому знищуються всі небажані мікроорганізми та забезпечується рекомендований термін зберігання майбутнього масла. Може застосовуватися і високотемпературна короткочасна пастеризація, коли вершки нагріваються до 68 ° С і витримують при цій температурі протягом 15 с.

Після пастеризації вершки негайно охолоджують до температури збивання масла і витримують при ній не менше двох годин, щоб молочний жир придбав потрібну консистенцію. Температура збивання олійки (9 +11 ° С) визначається як температура, при якій збивання закінчується за 45 хв (щоб звести до мінімуму втрати молочного жиру в сколотини). Взимку вона вище, ніж влітку, тому що взимку корови дають молоко з більш щільним жиром.

Для виготовлення масла охолоджені вершки закачуються в олійницю, вона приводиться в рух і обертається до тих пір, поки не з'являться пластівці масла. Після цього збивання припиняється, і зливається пахта. Потім в олійницю заливається деяка кількість води і апарат приводиться в повільне обертання, щоб змити з нього залишки сколотин. Потім промивна вода зливається, і в олійниці обертається одне масло, щоб видалити з нього зайву воду. Після цього додається сіль, яка обертанням втручається в масляну масу. Потім береться проба на вологість і додається вода для того, щоб вся маса збивається масла придбала задані властивості; збивання триває до тих пір, поки додана вода не розподілиться по всьому маслу в вигляді дрібних крапельок.

Масло, витягнуте з олійниці, укладається в ящики для зберігання або подається прямо в бункер екструдера, що формує, масляні брикети. Нарізані брикети обертають в папір і упаковують в картонну тару.

У Німеччині створено обладнання для безперервного процесу вироблення масла. Пастеризовані і охолоджені вершки жирністю 40 45% подаються в маслообразовательний циліндр, де вони піддаються сильній трясці, і масляні пластівці утворюються за 1 2 с. Після зливу сколотин масляна маса надходить в наступну камеру, де в неї черв'ячним механізмом втручаються сіль і воду. На виході лінії масло витягується екструдером в брус, розрізається на брикети, обертається в папір і розфасовується в тару. Продуктивність такої потокової лінії до 4500 кг масла в годину.

Сир.

У світі виробляється більше 400 видів різних сирів. Однак з цього достатку можна виділити лише 20 25 видів, яким притаманні принципові відмінності. Відмінності сирів визначаються в основному жирністю, влагосодержанием і тієї мікрофлорою, яка обумовлює їх дозрівання. До сирів з малою кількістю залишкової вологи (твердим) відносяться чеддер, романо, швейцарський, Едам і гауда. До сирів помірної вологості (напівтвердих) належать брик ( «цеглинка»), Монтерей-джек, Мюнстер і траппістів, а також дозрівають з цвіллю рокфор, горгонзола, стилтон, камамбер і блю. До сирів з підвищеною вологістю (м'яким) відносяться Лімбургійська і лідеркранц. Майже всі сири родом з Європи. Рецепти виготовлення сирів брик, колби, Монтерей-джек і нуволд розроблені в США, а рецепт Чеддер відбувається з Англії.

чеддер

виробляється в найбільших кількостях. Близько 65% всіх сирів світу виробляються за технологією Чеддер. У Чеддер має міститися 39% води, і не менше половини його сухої речовини повинен складати молочний жир.

При виробництві Чеддер (типовому процесі сироваріння) молоко спочатку пастеризується протягом 15 с при температурі 72 ° С. Потім температура молока знижується до 30 ° С, і в нього вводиться мікрофлора, яка містить бактерії Streptococcus lactis. Через годину в молоко додають сичужний фермент, щоб воно згорнулося. Після цього молоко не чіпають протягом 30 хв, поки на нього діє фермент; потім сирнистий масу подрібнюють і акуратно перемішують в сироватці протягом 20 хв, повільно доводячи весь обсяг до температури 32 38 ° С. Витримавши сирнистий масу при такій температурі не менше години (при цьому вона самоуплотняется), сироватку зливають. Потім масу викладають на піддони і розрізають на блоки; блоки складають в 2 або 3 яруси, щоб видалити з них залишки сироватки. Через 2 год 15 хв після першого зливу сироватки блоки подрібнюють. Подрібнену сирну масу солять, потім розвішують на потрібні порції, які закладають в бочкоподібні або циліндричні форми. Форми з сирною масою надходять на прес, де після видавлювання залишків сироватки вона перетворюється в досить тверда речовина. Після пресування сирні блоки виймають з форм, обертають кожен в пластичну або прогумовану плівку для запобігання від небажаних мікроорганізмів і цвілі в процесі дозрівання. При дозріванні сиру температура в сховище підтримується в межах 10 15,5 ° С. Головка традиційного Чеддер має неїстівну кірку, яка зовні покрита парафіном. В останні десятиліття розроблені нові технології витримування сирів при дозріванні в пластикових або пліофільмових оболонках, які перешкоджають утворенню кірки.

Велика частина Чеддер продається через два тижні після його виробництва на оптових сирних ринках. Оптовики, які закупили такий сир, зберігають його потім протягом 2 12 міс., Протягом яких він дозріває, набираючи свій смаковий букет.

Плавлений сир

є однорідною масою сиру обраної зрілості і смаку, що отримується за допомогою нагрівання і емульгуючих солей, таких, як двонатрієва фосфат і лимоннокислий натрій. Суміш сиру з емульгаторами витримується при 71 ° С протягом 5 10 хв і прямо в гарячому вигляді розливається по упаковках; упаковки з плавленим сиром запечатуються і охолоджуються. Плавлений сир виробляють і в формі тонких пластів, виливаючи розплавлену масу на охолоджуваний стрічковий транспортер з листової нержавіючої сталі.

Сири вершковий, ньошатель і домашній

виробляються однаковим способом, але молочна їх основа різниться по жирності, яка вище за все для вершкового сиру (12%), нижче для ньошатель (6%) і мінімальна для домашнього сиру, бо він робиться з знежиреного молока. Спочатку молоко пастеризують, потім охолоджують до температури 22 ° С і вводять в нього для ферментації лактози бактеріальну культуру типу Streptococcus lactis; в разі вершкового сиру і ньошатель, яким необхідний виражений смаковий букет, в молочну основу додають добротну мікрофлору сколотин. Бродіння триває до тих пір, поки кислотність молочної сироватки не досягне значення pH \u003d 4,6. Для підвищення пружності сирної маси (а заодно і спрощення роботи з нею) в основу вноситься трохи сичужного ферменту. Потім згусток кисле молоко подрібнюється і підігрівається, щоб в ньому утворилися сирні зерна. Потім видаляється рідка сироватка. Для її зціджування масу вершкового сиру і ньошатель підвішують в міткалеві мішках на 12 год. Підсолювання, гомогенізацію, розфасовку і упаковку ці сири проходять в холодному вигляді або після витримки при 74 ° С.

Домашній сир, на відміну від інших, повинен складатися з чітко виражених великих і малих сирних зерен, тому прогрівання його маси триває 3 3,5 ч з підвищенням температури на 3 ° С через кожні 20 хв. Сироватка видаляється, коли сирна маса придбала необхідну щільність. На останньому етапі сирну масу змішують з деякою кількістю підсолених вершків. Жирність випускається домашнього сиру буває або 4%, або 1%. Див. також СИР.

Морозиво та інші заморожені десертні молочні продукти.

Морозиво добре збалансована композиція з молочного жиру, цукрів, білків і мінеральних речовин, яка може служити і їжею, і десертом.

Склад.

Морозиво є сумішшю вершків, молока, згущеного молока, цукру, стабілізатора структури, а також смакових і ароматичних добавок. У ньому міститься 10% молочного жиру, 10% нежирних сухих речовин молока, від 15 до 19% цукрів, 0,3% стабілізатора і 0,1% емульгатора. Стабілізатором служить комбінація рослинних смол або екстрактів, яка пов'язує воду і перешкоджає розростанню кристалів льоду в морозиві при його зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення морозива. Емульгатор в процесі виготовлення морозива обволікає його жирові частинки, що навіть забезпечується пенообразная пишність маси продукту.

Виробництво.

Перш за все готується суміш з вершків, молока, тростинного або бурякового цукру, кукурудзяного патоки, знежиреного сухого молока, стабілізатора і емульгатора. Інгредієнти поміщаються в змішувальну ємність і пастеризуються або 30 хв при 68 ° С, або 25 с при 79 ° С. Після пастеризації суміш гомогенізують при тиску 17,5 МПа. Гомогенізація дуже важлива для ретельного перемішування інгредієнтів; завдяки їй запобігає комкование молочного жиру в продукті. Після гомогенізації суміш охолоджується до 4 ° С і до заморозки зберігається при цій температурі.

Збивання маси проводиться одночасно з її первинним заморожуванням у фрізер холодильній установці для виробництва морозива. При збиванні в масу вдувається повітря; він надає морозиву ніжну консистенцію, і тому його зручно і приємно є. Саме завдяки повітрю, розчиненого в морозиві, його можна їсти дуже холодним (від 11 до 15 ° С). З фрізера суміш виходить в попередньо замороженому вигляді при температурі від 5 до 5,5 ° С. Цією м'якуватої масою заповнюють пакувальні судини і відправляють для остаточної заморозки і зберігання в морозильну камеру з температурою 29 ° С.

Усередині морозильного циліндра фрізера, куди поміщається суміш для виготовлення морозива, знаходяться збивати пристрій і пластинчасті скребки. Стінки циліндра охолоджуються зовні рідким аміаком. Збиваємо пристрій безперервно вганяє повітря в масу суміші, яка після цього осідає на холодних стінках циліндра, звідки її не припиняють знімати пластинчасті скребки; з фрізера безперервно виходить маса попередньо охолодженого готового морозива, а на вході апарату безперервно закачується підготовлена \u200b\u200bдля збивання і заморожування суміш. Після фрізера в деякі види морозива вносять смакові добавки (горіхи, фрукти і т.п.); робиться це на спеціальному автоматі.

молочне морозиво

відрізняється від вершкового тільки жирністю, яка зазвичай становить близько 4%. Збут цього морозива сильно зріс за останні 15 років у зв'язку з прагненням покупців споживати менш калорійну їжу.

Морожені фруктові шербети і попсікли.

Морожений шербет складається з води, цукру, фруктових добавок і невеликої кількості молока. Попсікли (різні види фруктового морозива на паличці) містять все те ж саме, крім молока. Вміст цукру в цих продуктах вдвічі вище, ніж у вершковому морозиві.

Згущене і концентроване молоко.

Ці види молочних продуктів виробляються, як правило, без додавання цукру. Концентрований молоко повинно містити 7,9% молочного жиру і 25,9% сухих молочних речовин.

Для отримання концентрату молоко кип'ятиться у вакуумній ємності при 55 63 ° С; такий щадний тепловий режим обумовлений прагненням зберегти якомога більшу кількість молочних білків, які при сильному нагріванні руйнуються. Молоко кип'ятиться до зменшення його обсягу в два рази. Так само робиться і солодке згущене молоко, з тією лише різницею, що перед виправними в нього вводять цукор (до 42%), щоб воно надалі не псувалося при зберіганні. Можливість тривалого зберігання концентрованого молока без цукру забезпечується його стерилізацією (вже після консервації в банки) протягом 15 хв при 116 ° С.

Сухе молоко.

Порошок цільного і знежиреного молока, а також суха сирна сироватка широко застосовуються у виробництві хлібопекарських виробів та м'ясних продуктів (як сполучні речовини в фарші для ковбас і сосисок), в кондитерській справі і т.д. Терміни зберігання сухого цільного молока менше, ніж знежиреного, тому що молочний жир при зберіганні піддається хімічним змінам, які погіршують смакові якості продукту. Для збільшення терміну зберігання порошку з цільного молока практикується його розфасовка в вакуумні або доповнені інертними газами (наприклад, азотом) пакети.

Сушка молока може здійснюватися трьома різними методами: розпилювальним, конвеєрним і вакуумним. Найбільш широко використовується розпилювальний метод, який дає молочний порошок з кращими смаком і розчинність. Розроблено модифікацію розпилювального методу сушки, в якому молоко перед розпиленням вспенивают, збагачуючи азотом, завдяки чому в порошку зменшуються небажані зміни смаку. Швидкорозчинне сухе молоко робиться з суміші цільного і знежиреного молока; цей порошок злегка зволожується парою, чому він злипається в гранули, які потім знову висушують.

Інші продукти.

Підприємства молочної промисловості виробляють також солодове молоко, сухі сколотини, сухі вершки, казеїн і лактозу. Солодове молоко виготовляють сушінням молока, в яке доданий екстракт з запареною суміші пшеничного борошна з ячмінним солодом. Казеїн основний молочний білок витягують з молока кислотним осадженням. Він використовується у виробництві клеїв, при апретуванні паперу і тканин, в якості сполучного розчинних у воді фарб і розпилюються матеріалів. Казеїн служить також цінною білковою добавкою в немолочні продукти харчування. Лактозу, або молочний цукор, отримують кристалізацією концентрованої сироватки і використовують в дієтичних раціонах.

Замінники молочних продуктів.

Багато сучасні сурогатні склади, що нагадують молоко і приємним для забеліваніе кави, взагалі не містять в собі ніяких похідних молока, крім вуглекислого казеїну, який витягується з молока хімічними методами і тому вважається хімікатом. Зростання випуску замінників молочних продуктів пояснюється тим, що виробничі витрати на рослинні жири і білки нижче, ніж на тварини.

література:

Кемпбелл Дж., Маршалл Р. Промислове виробництво молока. М., 1981

Здавалося б дивне запитання, адже всі знають, що молоко дає корова, проте не поспішайте. Виявляється, не все, що продається в магазині під виглядом молочної продукції, є нею насправді, найчастіше це комбінація домішок, причому не дуже корисних для організму. Краще за всіх про молоко у нас знають в Ульяновської державної сільгоспакадемії (УГСХА), туди ми і вирушимо за порадою.

Продають підробки і покарання не бояться
Про те, що коров'яче молоко часто замінюють пальмовою олією, ми вже давно знаємо і вкрай налякані цим. На слуху скандали з фальсифікатом молока. Нагадаємо, в минулому році Росспоживнагляд виявив фальсифіковану жирами немолочного походження продукцію відразу кількох виробників з міста Ульяновська і районів області. Мало нам свого фальсифікату, так ще з інших регіонів підвозять - з Самари, Нижнього Новгорода, П'ятигорська, Бєлгорода та ін.
Рішенням суду за фактом фальсифікації молочної продукції в ТОВ «Тереньгульскій маслоробний завод» прийнято рішення про припинення дії сертифіката відповідності на молоко питне пастеризоване «Моя Маруся» жирністю 3,2%. Більш того, за результатами перевірок безпеки продуктів в 2015 році Ульяновський Росспоживнагляд направив до правоохоронних органів дві заяви для порушення кримінальних справ за ст. 180 КК РФ, ст. 238 КК РФ (щодо ТОВ «Майнську» і ТОВ «Тереньгульскій маслоробний завод»).
Однак порушення не припинилися. Так, вже в цьому році Росспоживнагляд повідомив, що суд задовольнив його позов щодо акціонерного товариства «Алєв», молочна продукція якого не відповідає вимогам безпеки. Так, молоко «Кошкінское» з масовою часткою жиру 3,2%, а також сметана 15%, 20% і 25% «Кошкінское - Вибір Господині» містить жири немолочного походження, тобто фактично не є молоком і сметаною. Рішенням Заволзького районного суду від 16 червня 2016 року дії АТ «Алєв» визнані протиправними, а виробництво і продаж зазначеної продукції належить припинити.
Незважаючи на актуальність проблеми, наші законодавці не поспішають з нею розібратися. На сьогоднішній день для продуктового фальсифікату немає окремої правової категорії, тобто неважливо, що підробляти - одяг модних брендів або їжу, покарання однакове: приватним особам загрожує невеликий штраф - до 2 000 рублів, а підприємцям, без юрособи - до 30 000 рублів. Юридичні особи оштрафують до 300 000 рублів. Суми, які не співмірні з прибутком, яку отримують при підробці молочної продукції і вже тим більше зі шкодою, яку таким чином завдають нашому здоров'ю. Погодьтеся, одягатися в штани з підробленим лейблом «Абібас» і пити пальмовий жир замість молока - це абсолютно не одне і те ж!

Співробітники УГСХА навчають населення простим методам виявлення фальсифікату під час масових заходів Днів молока, які вже стали традиційними для Ульяновська

Чого варто побоюватися?
У нашому УГСХА під загальною назвою «Професор Васильєв інформує» випускається ціла серія брошурок, яка присвячена підробкам різних продуктів харчування і тому, як їх визначити. Так, на кафедрі мікробіології, вірусології, епізоотології і ветеринарно-санітарної експертизи нам розповіли, чого можна очікувати від фальсифікату молока.
Найпоширеніші схеми фальсифікації молока:
додавання води (для збільшення обсягів молока);
додавання рослинних жирів для підвищення показника жирності (добре, якщо кокосового або пальмового масла, гірше, якщо рапсового або бавовняного);
продаж знятого молока (молоко з частково вилученим молочним жиром),
додаванням борошна, крохмалю, крейди, соди (для підвищення щільності молока, збільшення термінів реалізації);
додавання антибіотиків, формальдегіду, з'єднань фенолу і тому подібних з'єднань (для збільшення термінів зберігання продукції, так як ці речовини вбивають мікроорганізми в молоці, і воно довго не прокисає).
Зниження вмісту молочного жиру. Звичайнісінька і «безневинна» підробка полягає в продажу знятого молока як цілісного. Зняте молоко має синюватий відтінок, водянистость, крапля його залишає на нігті майже непомітний водянистий слід. Таке молоко майже без смаку, і його легко можна впізнати. В даний час молоко замість 2,5% жирності має 2,2-2,3%. Таким же чином йде подснятіе жиру і в морозиві, вершках і багатьох інших молочних продуктах.
Часом деякі недобросовісні виробники, відновлюючи молоко, допускають серйозні порушення: так, наприклад, готове сухе знежирене молоко «зажірняют" не молочним жиром, а дезодорована рослинними жирами. А разом з молочним жиром молоко таким чином втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Відрізнити на смак таке молоко від натурального практично неможливо, оскільки для цього потрібне спеціальне лабораторне дослідження.
Все це робиться для фальсифікації або для запобігання від швидкого скисання. Насправді застосування чужорідних добавок не оберігає молоко від скисання. І, що найголовніше, часто призводить до харчових отруєнь.

Світлана Мерчіна каже, що не все можна з'ясувати в домашніх умовах. Якщо у вас є сумніви в купленому молоці, краще віднести його в лабораторію для дослідження фахівцями

Лабораторія в домашніх умовах
Існують методи виявлення перерахованих фальсифікатів, частина з них вимагає лабораторного обладнання, а найбільш прості виявляються цілком доступними методами.
Отже, що ми самі в домашніх умовах можемо зробити, щоб перевірити на справжність куплене в магазині молоко? Ось кілька способів:
1. Змішайте молоко і спирт у співвідношенні 1: 2. Суміш деякий час збовтуйте і швидко вилийте на блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то не пізніш як через 5-7 секунд у рідині з'являться пластівці. Якщо ж пластівці з'являться через більший проміжок часу, то молоко розбавлене водою. І чим більше в молоці води, тим більше часу потрібно для появи пластівців.
2. Молоко з домішкою води дає у стінок посуду на кордоні широке синє кільце. Капніть трохи собі на ніготь, якщо не утворює опуклою краплі, вона розпливається і залишається осад, значить, в молоці є ще і тверді домішки (борошно, крейда, поташ та ін.).
- Найпростіший і наочний спосіб тестування молока на сторонні домішки в домашніх умовах - це звичайний йод, - розповідає кандидат біологічних наук, доцент кафедри мікробіології, вірусології, епізоотології і ветеринарно-санітарної експертизи Світлана Мерчіна. - Просто капніть трохи йоду в невеликий обсяг молока і почекайте. якщо пройшла хімічна реакція і йод в молоці змінив свій колір, значить, в ньому є домішки не тваринного походження - рослинний жир, крохмаль або тощо.
Крім води в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну або саліцилову кислоти і навіть гіпс.
Щоб виявити присутність цих домішок в молоці, треба процідити частина молока через паперовий фільтр і додати кілька крапель будь-якої кислоти, наприклад оцтової, лимонної. Підроблене молоко на відміну від нефальсифікованого почне міхур від виділення вуглекислоти.
Крохмаль і борошно підмішують для додання молоку, вершкам і сметані більшої густоти. Виявляється це просто: ближче до дна посуду молоко густе, а крім того, не можна приховати борошняний або крохмальний смак такого молока.
Якщо осад цього молока закип'ятити, то вийде звичайний клейстер. Одночасно підмішати молоко синіє від домішки декількох крапель настоянки йоду, в той час як чисте молоко від подібної реакції жовтіє.

Потрібно знати, що купуєш
Проблема фальсифікації молочної продукції настільки гостра, що в цьому році питання навіть винесли на «Пряму лінію» з президентом. Воронезький фермер поскаржився голові держави на те, що молоко не витримує конкуренції з дешевим пальмовим маслом. Власне, під цим підпишуться всі виробники молока, які добувають його з-під корови, а не з пальми. Якщо на прилавки надходить дешева суміш рослинних жирів в упаковці з написом «молоко», справжнє коров'яче молоко, яке багато дорожче, споживачі вже не купують. В результаті страждають фермери, які не можуть продати свою продукцію, страждають люди, які не отримують корисних речовин, п'ють незрозумілу бурду і гроблять своє здоров'я, а добре тільки папуасів, які лазять по пальмах десь в Африці. Інша справа, якщо людина хоче пити пальмовий жир замість молока, будь ласка, але це повинен бути його усвідомлений вибір, коли він знає, що купує!
- Стверджувати, що пальмова олія вбиває - це перебір! Не всі вважають, що це шкідливо для здоров'я, хоча певне обдурювання споживача, звичайно, є. Що стосується того, чи можна написати на упаковці якогось товару то, що в цьому товарі є всередині, в тому числі і про пальмову олію написати, звичайно, це написати можна і навіть потрібно, я з вами повністю згоден. Ми повинні прийняти рішення, яке зобов'язало б виробника написати те, про що ви говорите, на пачці і великими буквами, - відповів фермеру Владмир Путін.
За підсумками «Прямої лінії» Президент доручив Уряду вжити на 1 червня 2016 року заходів, «що забезпечують доведення до споживача інформації про що входять до складу харчової продукції найменувань рослинних масел, включаючи масла тропічного походження». Іншими словами, вже цього літа можуть змінитися правила, відповідно до яких на етикетках продовольчих товарів вказується перелік входять до їх складу продуктів.

Проти підробок - за якість молока
Обов'язкове зазначення складу продукту не вплине на ситуацію з фальсифікацією, тобто підробляти не припинять. І з цим потрібно боротися іншими методами: розвиваючи виробництво молока і одночасно посилюючи відповідальність за його фальсифікат. Очевидно, що існуючі штрафи в порівнянні з вигодою просто сміховинні і, отже, не є ефективними. Але так само, як необхідно карати недобросовісних виробників, необхідно підтримувати відповідальних фермерів.
Т.в.о. Губернатора Сергій Морозов позначив пріоритети аграрної політики регіону. Це, перш за все, забезпечення продовольчої безпеки. Для вирішення цього завдання необхідно буде постійно збільшувати кількість тваринницьких комплексів.
- Таких великих сум ми не виділяли навіть в найкращі роки. У поточному році тільки на підтримку молочного тваринництва виділено близько 48 мільйонів рублів. А всього на даний напрямок намічено виділити не менше 72 мільйонів, - заявив глава регіону.
Зазначені кошти перераховані у вигляді субсидій місцевим сільгоспвиробникам. Така міра направлена \u200b\u200bна збереження поголів'я корів та збільшення обсягів виробництва молока.
Більш того, протягом 5 років належить модернізувати весь АПК, наситити ринок області власною продукцією і, по можливості, постачати її в сусідні регіони. Для цього є всі передумови. За словами міністра сільського, лісового господарства і природних ресурсів Ульяновської області Олександра Чепухіна, наш регіон є сьогодні єдиним в ПФО, де відзначається зростання поголів'я великої рогатої худоби.
Олексій Миколаїв