Як солити чорні грузді холодним. Смачне засолювання чорних груздів у домашніх умовах. Чорний груздь у кулінарії

Чорний груздь – умовно їстівний гриб роду Млечник.

Як солити чорні грузді гарячим способом і чим він відрізняється від холодного? Все не так складно, як здається на перший погляд. На думку фахівців, чорний груздь найбільше підходить для засолювання на зиму, при цьому його легко збирати. Головний плюс цих грибів – зовнішній вигляд. На тлі осіннього листя чорні капелюшки сильно виділяються. А зростають вони великими групами.
Грузді - міцні грибки з пластинчастою структурою і насиченим темним капелюшком, який досягає 20 см в діаметрі. Знайти їх можна не лише у березових гаях, а й у лісах змішаного типу. Збір ведеться наприкінці літа.

Підготовка до засолювання

Грузді не тільки мають вишуканий смак, а й допомагають впоратися з багатьма захворюваннями, наприклад:

гнійні утвори;
рани, що незатягуються;
хвороби шлунково-кишкового тракту;
ниркова хвороба;
діабет (грузди містять мінімальну кількість цукру);
туберкульоз.

Солоні гриби мають високу ферментативну активність і мають протизапальну та протисклеротичну дію, очищають судини та стимулюють діяльність ШКТ.

На стіл подають солоні грузді. Народна медицинастверджує, що засолювання сприяє виділенню особливих поживних речовин, необхідних при боротьбі із запальними процесами різного характеру.

Багато хто любить грузді не за їхні лікувальні властивості, а за чудові смакові якості. Грузді гарні як окрема закуска, і як інгредієнт для гарячих страв.

Перед засолюванням гриби слід підготувати. Їх добре промивають водою, видаляють бруд, травинки та листя, що прилипли до основи. Добре з цим справляється звичайна губка чи зубна щітка. Червоточини, виявлені при промиванні, слід вирізати ножем.

Досвідчені грибники стверджують, що краще не використовувати зіпсовані капелюшки грибів у їжу, але ніжки варто залишити у будь-якому випадку, тому що саме ця частина є найсмачнішою.

Для того, щоб позбутися властивої груздям гіркоти, перед засолюванням їх вимочують. Не треба докладати якихось особливих зусиль. Все, що потрібно - велика ємність (наприклад, алюмінієвий таз) і вода. Гриби викладають у посуд капелюшками вниз та заливають. Воду міняють вранці та ввечері. Вимочують грузді не менше трьох днів.

Повернутись до змісту

Як заготовити гриби?

Щоб правильно засолити гриби, потрібно дотримуватись основних вимог:

Скляні банки, в які буде поміщений продукт, ретельно миють, а потім обливають окропом.
Дно ємності добре посипають сіллю, кладуть кілька зубчиків часнику. Додають листя смородини, хрону або вишні, гілочку кропу.
Листя укладають одним шаром, поверх кладуть гриби капелюшками вниз.
Потім кладуть 4-6 горошин запашного перцю і засипають сіллю. Шари чергують доти, поки ємність не наповниться догори.
Зверху гриби накривають кришкою меншого розміру, ніж діаметр банки, і кладуть гніт. Як гніт можна взяти звичайний камінь. Банку ставлять у холодне місце на 30 днів.

Особливу увагу при засолюванні приділяють солі.

Якщо її буде недостатньо, гриби зіпсуються. Якщо солі буде багато, гриби втратять оригінальний смак. Стандартна пропорція 4% солі на 100% маси.

Гніт для грибів також вибирають середній. Грузді повинні бути добре пригнічені, але при цьому залишатися цілими. Контакт із киснем має бути виключений, інакше гриби буде складно перебрати.

Найкраще солити гриби в дубових бочках або скляних баночках. Не варто використовувати посуд із металу. Якщо ви вибрали для варіння емальовану каструлю, подивіться, чи немає на ній сколів. Можна взяти каструлю з нержавіючої сталі.

Повернутись до змісту

Засолювання гарячого типу

Грузді потрібно варити протягом 20 хвилин.

Гарячим способом грузді солять набагато рідше, ніж холодним. Деякі вважають, що при гарячому засоле грузді втрачають характерний хрускіт, стають м'якшими. Це поширений міф, який не знаходить підтвердження на практиці. При варінні грузді зберігають твердість, забарвлення та форму, а солити гарячим способом у деяких випадках навіть простіше, ніж холодним.

Для цього способу не потрібно вимочувати гриби у воді. Необхідно відмити грузді від бруду і варити в киплячій воді не менше 20 хвилин. Якщо грибів багато, їх відварюють партіями, щоразу змінюючи воду.

Після варіння капелюшка і ніжки промивають під проточною водою в друшляку і викладають у ємність для засолення. Сіль використовується у пропорції 6% на 100% загальної масигруздів.

Як приправи можна використовувати ту ж зелень і листя, що і при холодному засоле.

Якщо слідувати стандартному рецепту, то на 5 кг груздів потрібно взяти:

десять ложок йодованої солі;
п'ятнадцять середніх зубчиків часнику;
двадцять листків смородини;
три гілочки кропу;
15 горошин запашного перцю;
лавровий лист.

Банки заливають окропом і ставлять у льох.

Такі грузді можна їсти вже через тиждень, тому що вони вже попередньо зварені і засолюються набагато швидше. Солоні грузді розрізають на шматочки або подають на стіл цілими, заправляють олією і додають цибулю за смаком. Можна додавати їх до піци, салатів, пирогів або подавати з картоплею.

Дотримуючись порад і докладним інструкціямможна отримати чудову закуску на зиму. Такі гриби оцінить будь-який гурман.

Домашня консервація завжди відрізняється більш збалансованим смаком та меншим змістом. шкідливих речовин. Про те, як засолити чорні грузді, можна прочитати на цій сторінці, де представлені найрізноманітніші рецепти. Кожна господиня повинна мати інформацію про те, як правильно засолити чорний груздь і отримати чудову закуску, що має тонкий смак і оригінальний аромат. Радимо перед тим, як засолити гриби чорні грузді, переглянути всі запропоновані рецепти та визначитися із способом обробки сировини. У деяких випадках гриби відварюються, а в інших соляться сирими. Від доданих ароматних трав та спецій теж може вийти зовсім несподіваний смак. Тому потрібно дотримуватись розкладки продуктів. Отже, знайомтеся зі способами того, як засолити чорні грузді в домашніх умовах, дізнавайтеся про тонкощі цього процесу.

Хоча чорний груздь не відноситься до маловідомих їстівних грибів, але засолений з часником і спеціями він анітрохи не поступається, наприклад, жовтому грузде. У засоле гриб набуває красивого темно-вишневого кольору. Характерною особливістючорних груздів є те, що в засоле вони дуже стійкі, можуть зберігатися роками, не втрачаючи міцності та смаку.

Гарячий спосіб засолення застосовують у період масової переробки грибів для прискорення посолу. Перед тим як правильно засолити чорні грузді гарячим способом, потрібно підібрати рецепт з розкладкою ароматних трав, які вам подобаються.

Суть того, як засолити чорні грузді гарячим способом, у наступному: чисті та відсортовані гриби бланшують 5–10 хв у чистій або злегка підсоленій воді (2–3 %-ному розчині кухонної солі); опеньки, скрипиці та валуї відварюють протягом 25–30 хв; рижики 2-3 рази ошпарюють окропом. (Для вибілювання грибів можна додати 3 г лимонної кислоти.) Термічно оброблені гриби відкидають на решето і для надання пружності та еластичності обдавши кілька разів холодною водою, дають охолонути. Далі гриби солять так само, як і холодним способом, і бочки закупорюють. Процес ферментації у чорних груздів триває (добово) 30–35. Перед тим як смачно засолити чорні грузді гарячим способом, підберіть потрібні спеції, наприклад, для аромату та покращення смаку до них додають спеції (лавровий лист, чорний перець, кріп, часник, а також чорносмородинове листя). Гриби готові до вживання через 25–30 днів.

При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться:

2 ст. ложки солі
1 лавровий лист
3 шт. перцю горошком
3 шт. гвоздики
5 г кропу
2 чорносмородинові листи

Основні зміни вуглеводів та накопичення молочної кислоти при соленні відбуваються у перші 15 діб ферментації, тому дображивание грибів має проводитися за нижчої температури. Солоні гриби в бочках зберігають при температурі 0-2 ° C не більше 8 місяців, хоча грузді за цих умов можуть зберігатися без помітного погіршення якості до двох років. Під час зберігання не рідше 1 разу на тиждень перевіряють заповненість бочок розсолом. Якщо верхній шар грибів не покритий розсолом, бочку доповнюють 4%-ним розчином кухонної солі.

Способи гарячого соління чорних груздів у банки на зиму

Гаряче соління чорних груздів починається з того, що гриби потрібно вимочити протягом доби у холодній підсоленій воді (1 ст. ложка на 1 літр води). За цей час воду двічі поміняти. Для соління чорних груздів гарячим способом банки гриби промити і відварити протягом 5 хв. Після варіння грибам дати охолонути і розкласти в посуд, пересипаючи сіллю з розрахунку 45-50 г на 1 кг грибів. На дно посуду та поверх грибів покласти чорносмородинове листя та спеції.

За наступною рецептурою соління чорних груздів гарячим способом на зиму дозволяє отримати абсолютно безпечну для здоров'я закуску.

1 кг відварених груздів
50 г солі
прянощі за смаком

Очищені від землі, листя та хвої гриби вимочити протягом доби у підсоленій воді (30–35 г солі на 1 л води), двічі змінюючи її. Потім вимити в проточній воді, занурити в киплячу воду і кип'ятити 5 хв. Відкинути на друшляк і охолодити. Укласти в тару пошарово, пересипаючи сіллю та перекладаючи спеціями, листям хрону та чорної смородини.
Поверх грибів також укласти листя. Прикрити марлею і покласти під легкий гніт, щоб за добу гриби були занурені в розсіл. Якщо занурення немає, слід збільшити вантаж.

Існують і інші способи соління чорних груздів, більшість з них представлені на цій сторінці, а поки що плавно перейдемо до холодної рецептури консервації цього цінного продукту.

Приготування чорних груздів холодним солінням у домашніх умовах

Чорні грузді холодного соління відрізняються більш хрусткою консистенцією та приємним відтінком. Хочете секрет того, як засолити чорні грузді холодним способом по-білоруськи: перед тим як солити (а солять сирими), гриби обов'язково відмочують 2 дні у холодній воді, змінюючи її кілька разів.

Перед тим, як правильно засолити чорні грузді холодним способом, потрібно дізнатися, що існує 7 способів обробки вихідної сировини:

По-в'ятському: чорні грузді відмочують 5 днів.
По-московськи: соління чорних груздів у домашніх умовах починають з того, що гриби вимочують у трохи солонуватій воді 3 дні.
По-волзькому: гриби в жодному разі не відмочують, вважають, що вони втрачають смак. Їх тільки добре промивають і одразу ж солять. Гіркота сама пройде.
По-орловськи: тільки не солити гриби сирими! Обов'язково спочатку відварити. Вони і духмянішими стають, і ніжнішими, і легшими для шлунка.
Універсальне засолення чорних груздів. Перед засолюванням гриби відварюють.
По-білоруськи: 5-8 хвилин.
По-московськи: 5 хвилин

При приготуванні чорних груздів солінням розсіл виходить злегка мутний і тягучий. Смак і запах приємні, властиві цьому виду грибів з ароматом прянощів, без гіркоти. Колір однорідний, близький до натурального кольоруцього виду свіжих грибів. Виняток становлять чорний груздь і гладиш, які значно змінюють колір.

Як можна швидко засолити гриби чорні грузді на зиму.

Ось один із способів того, як засолити гриби чорний груздь на зиму, для цього можна використовувати тільки придатні для вашої родини спеції. Їхній склад визначайте самостійно.

На 10 кг сирих грибів від 450 до 600 г солі (2-3 склянки).

Перед тим, як швидко засолити чорні грузді, зібрані в суху погоду гриби чистять, видаляючи всі пошкоджені частини, потім гриби з ніжнішою м'якоттю швидко промивають холодною водою, гіркі гриби вимочують протягом декількох годин або цілої ночі.

Дають стекти воді та шарами, пересипаючи кожен шар сіллю, укладають у великі банки чи бочку.

Дно засипають сіллю, укладають гриби (капелюшками вниз) шаром 5-6 см і знову посипають сіллю.

Верхній шар посипають сіллю більш насичено, накривають чистою серветкою, кладуть на неї дерев'яний кружок з гнітом.

За кілька днів гриби осядуть.

Додають нову порцію грибів або заповнюють грибами, раніше посоленими в іншому невеликому посуді.

Розсіл, що утворився, не виливають, а використовують разом з грибами або навіть без них, - він надає приємний смак супам і соусам.

Досолені таким чином гриби просолюються і стають придатними для вживання через один або два місяці.

А тепер дізнаємося про те, як можна засолити чорні грузді сухим способом без попереднього відварювання сировини.

Гриби підготовлені – 10 кг
Сіль-500 г

Гриби очистити і розібрати, обрізати ніжку, укласти посуд, посипати сіллю, закрити серветкою, покласти зверху кружок і вантаж. Засолені гриби, відокремлюючи свій сік, помітно ущільнюються. У міру їхнього осідання можна додавати свіжі триби, пересипаючи їх сіллю, поки посуд не буде заповнений і осідання припиниться. Гриби готові до вживання через 35 днів.

Як засолити чорні грузді в банках, щоб були хрусткими.

Перед тим, як засолити чорні грузді в банках, приготуємо всі необхідні спеції. На 10 кг відварених грибів 450-600 г солі (часник, цибуля, хрін, естрагон або стебла кропу).

Чисті та промиті гриби відварюють у трохи підсоленій воді. Тривалість варіння залежить від виду грибів. Охолоджують у холодній воді. На решеті дають стекти воді. Потім гриби укладають у банку чи бочку, змішують із сіллю, покривають тканиною та кришкою із гнітом. Через кілька днів гриби осядуть і треба додати ще грибів із відповідною кількістю солі. Кількість солі залежить від місця зберігання: у сирому та теплому приміщенні солі більше, у добре провітрюваному приміщенні – менше. Приправи кладуть на дно посуду або змішують із грибами. Через тиждень вони стають придатними для вживання. Розсіл протягом усього терміну зберігання повинен повністю покривати гриби, щоб уникнути запліснявання. А тепер головний секрет того, як засолити чорні грузді, щоб були хрусткими: якщо розсолу мало і він не покриває грибів, слід додати охолодженої солоної кип'яченої води (на 1 літр води беруть 50 г, тобто 2 столові ложки солі). У період зберігання слід іноді перевіряти гриби і видаляти цвіль. Кришку, камінь-гніт і тканину промивають від плісняви в содовій воді і кип'ятять, внутрішній край посуду протирають серветкою, змоченою розчином солі або оцту.

Швидкий рецепт соління чорних груздів гарячим методом

на 10 кг сирих грибів 400-500 г

солі (2-2,5 склянки)
(Часник, петрушку, хрін, стебла кропу або селери).

Очищені та промиті гриби бланшують: помістивши на решето, рясно поливають окропом, тримають на пару або на короткий часопускають у окріп, щоб гриби стали еластичними. Потім швидко охолоджують, заливають холодною водою або тримають на протязі. Солять так само, як і свіжі гриби. Це дуже швидкий рецептсоління чорних груздів гарячим методом: через 3-4 дні бланшировані гриби придатні до вживання.

Рецепт соління чорного груздя гарячим способом

Цей рецепт соління чорного груздя гарячим способом підходить для особливих цінителів тонкого смаку. Багато пластинчастих грибів мають гіркий, гострий або неприємний смак і запах. Ці недоліки усуваються, якщо замочити гриби у воді на 2-3 дні або добре проварити. Гриби складають у посуд та заливають холодною підсоленою водою (1 л води на 5 кг грибів). Накривають серветкою, потім дерев'яним колом, зверху – вантаж. Посуд із вимоченими грибами ставлять у холод, краще холодильникщоб вони не закисли. Залежно від виду грибів час вимочування від 1 до 3 діб. Воду міняють не менше одного разу на добу. Грузді, підгрузді опускають у окріп і варять від 5 до 30 хвилин. Воду після кожного варіння чи ошпарювання треба виливати. Каструлю після варіння грибів треба добре протерти сухою сіллю, ретельно вимити та витерти насухо.

Рецепт соління чорних груздів гарячим способом по-алтайськи

Гриби – 10 кг
зелень кропу – 35 г
корінь хрону – 20 г
часник – 40 г
перець запашний – 35–40 горошин
лавровий лист – 10 листів
сіль – 400 г

За рецептом соління чорних груздів гарячим способом алтайською гриби сортують, очищають, обрізають ніжку і 2-3 дні вимочують у холодній воді. Воду міняють не рідше ніж один раз на добу. Потім гриби відкидають на сито і укладають у бочку, перешаровуючи їх прянощами та сіллю. Накривають серветкою, кладуть гурток та вантаж. Над кухлем має з'явитися розсіл. Якщо протягом 2 діб не з'явиться розсіл, необхідно збільшити вантаж. Бочку доповідають новими грибами, оскільки обсяг грибів поступово зменшується однією третину. Через 20 днів гриби готові до вживання.

Рецепт соління грибів чорних груздів на зиму холодним способом

1 відро груздів
400 г солі
цибуля за смаком

За цим рецептом соління чорних груздів на зиму гриби вимити, вимочити протягом 2 днів, щодня міняючи воду. Підготовлені гриби викласти в ємність шарами, посипаючи сіллю та рубаною цибулею. Зверху притиснути гнітом і витримати у прохолодному місці 1,5-2 місяці.

Солення грибів чорні грузді на зиму з кропом можна провести за наступним рецептом:

1 відро дрібних груздів
400 г солі
кріп за смаком

Відібрати дрібні грузді, ретельно промити, але не вимочувати. Обсушити на ґратах. Підготовлені гриби викласти у великі банки шарами, посипаючи кропом та сіллю. Зверху засипати сіллю, прикрити капустяним листям. Гне не класти. Витримати у прохолодному місці 1-1,5 місяці. Перед вживанням гриби вимочити.

Для соління чорних груздів холодним способом на зиму потрібно взяти такі інгредієнти:

10 кг груздів
400 г солі
часник, корінь хрону, кріп, лавровий лист, запашний перець за смаком

Гриби очистити, зрізати ніжки. Підготовлені гриби вимочувати у холодній воді 2-4 дні. Воду міняти не рідше ніж раз на добу. Потім гриби відкинути на друшляк, дати рідини стекти. Гриби викласти в ємність шарами, посипаючи сіллю, прянощами, подрібненим часником, коренем хрону та кропом. Зверху притиснути вантажем. Якщо протягом доби не утворюється розсіл, слід збільшити вантаж. Після того, як гриби осядуть, додати в ємність свіжі (після засолювання об'єм грибів зменшиться приблизно на третину). Гриби будуть готові до вживання через 20–25 днів після закладання останньої партії.

Рецепт соління чорних груздів холодним способом

Цей рецепт соління чорних груздів холодним способом рекомендує взяти на 1 кг груздів:

50 г солі
лавровий лист
насіння кропу
чорний перець за смаком

Грузді замочити в холодній воді на 7-8 годин. Потім промити, покласти в інший посуд, залити свіжою водою, додати сіль, лавровий лист і залишити ще на 3 дні. Грузді витримати вказаний час у розсолі і розкласти в стерилізовані банки шарами, посипаючи сіллю, насінням кропу та перцем. Банки закрити кришкою та зберігати у льоху чи холодильнику. Гриби будуть готові до вживання за 10 днів.

Чорні грузді пряні

1 кг груздів
50 г солі
часник, кріп, листя смородини та вишні, лавровий лист, гвоздика, чорний перець за смаком

Грузді замочити в холодній воді на 7-8 годин. Потім промити, покласти в інший посуд, залити свіжою водою, додати сіль, лавровий лист і варити 15 хв, знімаючи піну. Грузді остудити в розсолі. На дно стерилізованих банок покласти часник, гвоздику, перець. Потім викласти охолоджені грузді. Зверху в кожну банку покласти кріп, листя смородини, вишні та 1 ст. л. солі. Залити гриби розсолом та закрити банки кришками. Зберігати у льоху чи холодильнику. Гриби будуть готові до вживання за 10 днів.

Грибне асорті

10 кг грибів
150 г солі
150 г цукру

Гриби з щільною м'якоттю очистити, промити і бланшувати окропом 2–3 хв. Відкинути на друшляк, дати рідини стекти. Гриби викласти шарами у відповідний посуд, посипаючи сумішшю солі та цукру. Залити охолодженою кип'яченою водою і витримати 14-15 днів за температури 15-18 °C. Час від часу додавати гриби, щоб посуд завжди був повним. Зберігати у прохолодному місці.

Чорні грузді з лимонною кислотою

10 кг грибів
5 л води
350 г солі
35 г лимонної кислоти

Капелюшки грибів бланшувати в підсоленому окропі 2 хв, відкинути на друшляк, остудити. Гриби викласти у підготовлений посуд шарами, посипаючи сіллю. Для розсолу довести воду до кипіння, додати сіль і лимонну кислоту, остудити. Гриби залити розсолом, накрити банки пергаментним папером і помістити у прохолодне місце. Гриби будуть готові до вживання через 20–30 днів.

Солення чорних груздів

Вам знадобиться:

грузді – 10 кг
сіль – 500 г

Вимочені у воді грузді бланшуйте в киплячій воді протягом 3 хвилин. Потім остудіть і наріжте шматочками середньої величини. Укладіть гриби шарами в скляну банку чи бочку, додайте сіль та прянощі, води додавати не потрібно, оскільки гриби самі дадуть сік.

Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають їм пряної гостроти, але надійно захищають від розкидання. Зелені гілочки чорної смородини надають грибам аромату. Листя вишні та дуба – апетитну крихкість та міцність. Більшість грибів краще солити без цибулі. Він швидко втрачає свій аромат, легко закисає. Кришити цибулю (можна і зелену) рекомендується лише в солоні рижики та грузді, а також в мариновані опеньки та боровики.

Солоні гриби потрібно зберігати в холодному місці і при цьому стежити, щоб не з'явилася пліснява.

Іноді тканину і кружальце, якими вони прикриті, треба промивати в гарячій, трохи підсоленій воді. Зберігають солоні гриби за 2-10 °C. При більш високій температурівони закисають, стають м'якими, навіть пліснявіють, і вживати їх не можна. У сільських мешканців та власників садових ділянок проблема зберігання солоних грибів вирішується просто – для цього використовується льох. Городяни повинні солити рівно стільки грибів, скільки можна розмістити в холодильнику. На балконі взимку вони змерзнуть, і їх доведеться викинути.

Інші рецепти соління чорних груздів холодним способом (з відео)

Існують і інші рецепти приготування подібної консервації на зиму. Давайте ознайомимося з ними.

Чорні грузді з часником

1 кг грибів
100 г солі
Часник, кріп, петрушка, листя чорної смородини та вишні, листя хрону, перець за смаком

Гриби промити, обсушити, розрізати великі на частини. Часник та зелень дрібно нарізати. Викласти на дно каструлі кілька листків хрону, чорної смородини та вишні, потім шар грибів капелюшками вгору, посипати нарізаним часником та зеленню. Так укласти всі гриби, посипаючи шари сіллю та перцем. Заповнивши каструлю, зверху покласти плоску тарілку і притиснути гнітом. Поставити у прохолодне місце на 2 тижні.

Грузді солоні (старовинний рецепт)

Відібрати дрібні грузді, не вимочувати їх, тільки перемити, дати просохнути на решітках, потім скласти у великі банки, пересипавши кропом, кожні два ряди груздів злегка посипати сіллю, гніт не класти, а засипати зверху більше сіллю, прикрити капустяним листом. Перед вживанням гриби вимочити.

Чорні грузді солоні (спосіб 1)

На 1 відро груздів взяти 1,5 склянки солі. Мити грузді замочити на 2 дні в холодній воді, щодня змінюючи воду. Потім скласти рядами дерев'яний посуд несмоляного дерева, пересипаючи сіллю. Можна пересипати їх рубаною білою цибулею.

Чорні грузді солоні (спосіб 2)

Вимиті дрібні грузді не мочити, лише дати обсохнути на решеті після миття. Потім укласти у великі банки, пересипаючи кропом, а кожні 2 ряди груздів посипати злегка сіллю. Зверху насипати солі і прикрити капустяним листом. Гніт не потрібен.

Можна доповідати бочку новими грибами, оскільки після засолювання їх обсяг зменшиться приблизно на третину. Над кухлем має з'явитися розсіл. Якщо протягом двох діб не з'являється розсіл, слід збільшити вантаж. Через 30-40 днів після засолювання гриби готові до вживання.

Туршія (соління) із чорних груздів

Ця страва дуже смачна і збуджує апетит. Дуже важливо не пересолити гриби: солі має бути більше 5 % солі. Вища концентрація солі надає несприятливий впливом геть процес бродіння: при концентрації 10 % бродіння сповільнюється, а при концентрації 20 % – припиняється зовсім. Туршію з грибів готують так. Очищені та промиті гриби бланшують і укладають у відповідний посуд, причому кожен ряд посипають сіллю та цукром – на 10 кг грибів необхідно взяти 150 г солі та 150 г цукру. Потім заливають водою. Бродіння триває 14–15 днів за температури 15–18 °C. Протягом цього періоду тара з грибами має бути завжди повною. Після бродіння гриби зберігають у прохолодному місці.

Подивіться соління чорних груздів холодним способом на відео, де показано основну технологію.

Солення грибів у домашніх умовах:

«Полізай у кузов!»

Солоні грузді, хвилі та сироїжки з часником, хріном, коренем петрушки, кропом, листочками смородини та вишні.

5 кг груздів, хвилюшок та сироїжок
часник, корінь петрушки та хрону, кріп, листочки смородини та вишні – за смаком
200-250 г солі

Очищені і промиті грузді, хвилі та сироїжки опустіть у друшляку на 5-8 хвилин у киплячу воду, потім швидко охолодіть під струменем холодної води. Підготовлені гриби покладіть у посуд і посоліть. Додайте нарізаний часник, корінь петрушки та хрону, кріп, листочки смородини та вишні. Все ретельно перемішайте, накрийте та помістіть у прохолодне місце. Гриби готові за 7-10 днів.

«Бабушкині солюшки до Покрови дня»

Солоні грузді, чорнушки, хвилі та дуплянки з часником, листочками смородини, вишні та парасольками кропу

грузді, чорнушки, хвилі, дуплянки тощо гриби
рубаний часник, листочки смородини, вишні, парасольки кропу та велика сіль – за смаком

Грузді, чорнушки, хвилі, дуплянки і т. п. гриби очистіть від листочків, хвої, покладіть велику каструлю і залийте холодною водою. Поваріть не менше 1 години на середньому вогні, постійно знімаючи піну. Готовність визначається тим, що гриби починають осідати на дно. Вийміть їх за допомогою дуршлагу і ретельно промийте під струменем води. Підготовлені гриби укладіть шарами в ємність, рясно пересипаючи великою сіллю, рубаним часником, листочками смородини, вишні та парасольками кропу. Покладіть полотняну ганчірочку або марлю, потім плоску тарілку і встановіть вантаж. Ємність із підготовленими грибами помістіть у холодне місце, час від часу перевіряючи чистоту ганчірочки. Якщо вона стає слизькою, промивайте і укладайте під вантаж. До Покрову дня гриби будуть готові.

Перегляньте деякі способи того, як засолити чорні грузді, на відео, де показані всі етапи підготовки до консервування.

Як солити чорні грузді холодним способом і гарячим способом, яких рекомендацій потрібно дотримуватися, а ще секрети та рецепти засолювання ви дізнаєтеся з цього матеріалу? У західних країнахцей вид грибів не їдять: вважають їх не смачними та не їстівними. А наші люди з минулих століть цінували грузді, вважали їх одними з кращих і намагалися набрати якнайбільше, щоб запастися м'ясистими груздями на зиму. Недарма ж з'явилося прислів'я: "Назвався грузде, лізь у кузов". Любов до цих грибів актуальна й досі.

Особливістю чорного груздя є те, що він ніколи не буває червивим: личинкам комах не до душі його гостро пахнучий, їдкий сік.

Особливості чорних груздів

З липня по листопад у лісах можна зустріти грибників, які “полюють” саме за груздями. Гриб росте на низькій ніжці і має досить широкий капелюшок, що нагадує вирву. М'якуш груздів щільний, а їх запах схожий на фруктовий. У рідних лісах можна зустріти жовтий груздь, вільховий, чорний, білий, а ще сирий та перцевий. Найбільшою популярністю користуються чорний і білий грузді.

Перед засолюванням грузді слід очистити від землі, листя та комах.

Ми поговоримо про чорнушку, таке прізвисько отримав чорний груздь у народі, тому що цей вид ідеальний для засолювання. На сьогодні є сотні різноманітних методів засолювання чорних груздів. Але всі вони зводяться до трьох основних методів: холодного, гарячого та розсолу. Якщо засолити чорнушки гарячим методом, гриби стануть м'якими і ніжними, що буквально тануть у роті. Засолювання холодним методом і в розсолі робить гриби сумними та зберігає їх форму. Якщо ви любите хрусткі грибочки, приготуйтеся записувати рецепт.

Але спочатку потрібно як слід очистити гриби від бруду, принесеного разом із груздями з лісу.Не тягніть кота за хвіст і як принесли гриби додому, приступайте до обробки. Гриби дуже швидко стають непридатними, адже в них заводяться шкідливі бактерії. Відсортуйте продукт, викидаючи старі та червиві, приберіть з чорнушок велике сміття та замочіть у прохолодній воді. Дайте чорнушкам постояти кілька годин, змінюючи воду через кожні півгодини. Так ви не тільки очистите продукти від дрібного прилипшого сміття, але й вимиєте з грибів гіркуватий сік. Далі, якщо ви не хочете щоб хрумкі грузді асоціювалися у вас з хрускотом піску, візьміть щіточку і почистіть нею під струменем води кожен гриб. Ножем акуратно зріжте ніжки (не викидайте, з них можна приготувати окрему страву) і складіть капелюшки чорнушки в чистий посуд.

Повернутись до змісту

Основні правила холодного посолу

Холодний метод соління грибів має на увазі тривале вимочування у воді, і не всі вирішуються на такий спосіб засолювання. У когось елементарно не вистачає місця, щоб тримати кілька днів тару з груздями, хтось хоче якнайшвидше поставити ароматні грибочки на стіл і не готовий так довго чекати. Тим не менш, хрусткі грибочки з пікантним ароматом варті того, щоб з ними повозитися.

Листя хрону, покладені в гриби, не тільки нададуть їм пряну гостроту, але й захистять від розкидання та псування.

Вимиті гриби складіть капелюшками вниз у широку тару і залийте крижаною водою. Придавіть чорнушки невеликим гнітом і поставте тару в темне прохолодне місце на три доби. Не забувайте про те, що раз на 5-8 годин потрібно змінити воду, щоб остаточно пішла гіркота та отруйні речовини. У давнину чорнушки солили в дерев'яних ємностях, зараз же таку діжку дістати складно, тому краще використовувати простерилізовані скляні банки.

На кілограм груздів потрібно взяти столову ложку солі, кілька зубчиків часнику та листочки хрону. На дно банки викладаємо приправи, зверху гриби, солимо їх, накриваємо їх листочками хрону та часником, знову укладаємо гриби. Формуємо у банку шари, поки не наповнимо тару до верху. Накриваємо гриби тканиною або марлею, зверху кладемо зелень та хрін, закриваємо пластиковою кришкою. Якщо для засолювання використовуєте дерев'яний або глиняний посуд, придавіть гриби невеликим гнітом. Ставте тару з чорнушками в холодильник чи льох на 3-4 тижні. Приблизно через 30 днів настане час подавати на стіл ароматні хрусткі грибочки.

Повернутись до змісту

Як можна посолити такі продукти?

Існує ще один метод холодного засолюваннягруздів. На кілограм грибів вам знадобиться лише 40-60 грамів звичайної кухонної солі. Вимиті гриби складіть у відповідну тару, залийте холодною водою і придавіть невеликим гнітом. Це потрібно для того, щоб гриби постійно перебували під водою. Заберіть ємність у прохолодне місце та спостерігайте за грибами, протягом доби у ємності з'явиться піна. Потрібно промити чорнушки, вимити ємність і заново скласти гриби і залити холодною водою. Таку процедуру потрібно буде повторювати протягом шести днів, як помітите піну на поверхні. Не хвилюйтеся, якщо гриби за цей час стануть дрібнішими – це нормальна реакція. Дістаємо грузді, розрізаємо їх на кілька частин, складаємо в чисту ємність і засипаємо сіллю. Накрийте чорнушки тканиною і придавіть їх важким гнітом. Заберіть тару в холодне місце на три доби, перемішуючи гриби в ємності щодня.

Для засолювання грибів знадобиться 40-60 г солі на літр води.

Тепер візьміть простерилізовані банки і щільно заповніть їх чорнушками. Накрийте кришками капронів і приберіть в холодне темне місце. Через півтора чи два місяці гриби будуть готові.
Можна засолити чорнушки з цибулею, вийде дуже цікавий смак. На відро грибів потрібно взяти 3-5 штук цибулі і 1,5-2 склянки солі. Чисті гриби вимочуйте у холодній воді три дні. У відро або таз викладайте шарами нарізану кільцями цибулю та гриби, приправляючи кожен шар сіллю. Накрийте грузді марлею, придавіть гнітом і заберіть у холодне темне місце на місяць. Після цього розкладіть чорнушки по стерильним скляним банкам, закрийте пластиковими кришками і відправте на три тижні холодильник.

Засолювання чорних груздів у розсолі має на увазі їх термічну обробку, але через те, що гриби будуть у розсолі, продукт вийде хрусткими, як при соленні холодним методом. Щоправда, потрібно бути готовими до того, що готуватися чорнушки будуть близько двох місяців. Візьміть гриби, сіль, перець, олію, часник, хрін і лавровий лист. Кип'ятимо воду в емальованій тарі, додаємо сіль у розрахунку 1,5 столових ложки на літр рідини, додаємо чорнушки і варимо їх трохи менше півгодини. В іншу ємність наливаємо воду, кладемо сіль та інші приправи. Кип'ятимо розсіл 10 хвилин, додаємо в нього зварені гриби з першої каструлі, продовжуємо кип'ятити ще протягом 15 хвилин. Забираємо розсіл з плити, додаємо в нього хрін із зубчиками часнику та придавлюємо чимось важким.

Чорний груздь відноситься до сімейства Сироїжкові. Він має білу м'якоть, яка червоніє або рожевіє, якщо її розрізати. Запах гіркуватий, як і смак, але із солодким присмаком. Зустріти чорний груздь можна у хвойних або починаючи з серпня до жовтня. Належить цей гриб до третьої групи, вважається умовно їстівним.

Особливості приготування цих грибів

У Росії чорні грузді з давніх-давен використовувалися як найкраща закуска на столі. На Сибіру ці дари природи були єдиними промисловими грибами. Чорний груздь, приготування якого починається завжди з вимочування, ідеально підходить для засолювання та маринування. Всі інші страви готують саме із солоних чи маринованих грибів. Вимочування необхідно для того, щоб позбавитися гіркоти і пекучого соку. Тому у воді грузді тримають протягом кількох днів, періодично змінюючи воду. Відомо дуже багато страв, головним інгредієнтом у яких є солоний чорний деяких із них розглядається у цій статті.

Чорний груздь. Рецепти

Так як практично всі страви містять саме солоний чорний груздь, приготування почнемо із засолювання. Отже, нам знадобляться такі інгредієнти:

чорні грузді;
6 зубчиків часнику;
корінь хрону;
вишні, дуба та парасольки кропу;
і чорний горошок.

На кожен кілограм відварених груздів беремо 40 г солі. Вимочені грузді промиваємо під проточною водою і відварюємо протягом 10 хвилин. У ємність, де будуть солитися гриби, кладемо все листя, яке ми приготували, кріп, половину кореня хрону, 3 нарізані зубчики часнику. Потім викладаємо гриби, зверху посипаємо сіллю, додаємо перець, корінь хрону, що залишився, і зубчики часнику. Покриваємо все це і ставимо під гніт. Перші 5 днів тримаємо гриби за кімнатної температури, потім прибираємо в темне прохолодне місце на 40 днів. Таким чином у нас вийде найсмачніший делікатес - солоний чорний груздь. Приготування інших блюд розглянемо далі.

Міні-піца з солоними груздями

Нижче наведено список необхідних продуктів.

Для тесту:

сир - 130 г;
олія - 3 ст. л;
яйце;
200 г борошна;
чайна ложка солі;
половина столової ложки цукру;
розпушувач.

Для начинки:

солоні чорні грузді;
майонез.

Замішуємо тісто, використовуючи перелічені продукти. Ділимо його на невеликі порції, які потім розкочуємо. Отримуємо основу міні-піци. Змащуємо майонезом і викладаємо нарізану цибулю та подрібнений солоний чорний груздь - як готувати його, ми вже знаємо. Зверху посипаємо тертим сиром і запікаємо в духовці, поки|доки| тісто не зарум'яниться. Виходить дуже смачна піца із неповторним смаком!

Чорні грузді можуть використовуватися в приготуванні багатьох страв. Різноманітні рецепти, класичні чи нестандартні, можна знайти у будь-якій кулінарній книзі.

При зборі чорних груздів дуже важливо не переплутати їх з отруйними. Відрізнити млечник він груздя можна за сильним пряним запахом. Незважаючи на те, що запах у отруйного гриба приємний, використовувати його в їжу не можна. Хоча багато грибників використовують млечники в засушеному і подрібненому вигляді як прянощі.

Грузді чорні – популярний продукт, який подавали на стіл ще давно. Здебільшого їх використовують у засоленому вигляді. Гриби дуже смачні, мають багато лікувальних характеристик. Тому, коли приходить сезон збору, любителі даного продукту цікавляться, як засолити чорні грузді?

Чорний вид груздя відносять до 4-ої групи грибів: вони є умовно-їстівними. Їдять їх найчастіше солоними після того, як вони були відварені та довго вимочувалися у змінній воді. Якщо правильно зробити засолювання і зберігати його за необхідної температури, смакові характеристики та пружність гриба залишаться на 3 роки і більше.

У чорного груздя є великий капелюшок, який може досягати 30 сантиметрів. За кольором вона буває темно-коричневою, зеленувато-чорною, буро-оливковою. Щільна структура, м'ясиста, злегка клеїться, на ній ледве можна помітити темні кола.

Молоді гриби, з плоским капелюшком, вм'ятиною посередині і трохи загнутим краєм, ростуть у лісах змішаного чи листяного типу.

Груздь, що виріс в ялиннику, має тонкий лійкоподібний капелюх з близько розміщеними пластинами.

Є 2 варіанти, як солити грузді:

Гарячий.
Холодний.

Цей вид гриба добре підходить для будь-якого засолення. Також його можна використовувати для приготування інших менш смачних страв (вантажу в сметані).

Підвантаження чорного кольору засолюють з використанням різних ємностей, але найкраще брати скляну тару. Рекомендують видаляти ніжки, щоб гриби зручніше було укладати.

Підготовка до засолювання

Багато грибників і просто любителі можуть не знати про те, що на зламі груздя виникає чумацький сік. білого кольору. Він гіркий на смак і може зіпсувати готовий продукт. Для усунення цього дефекту необхідно підготувати ванну для грибів, де вони мають пробути 2-3 дні.

Потрібна холодна вода, яку потрібно трохи підсолити і підкислити. На літр рідини беруть 10 г солі і 2 г лимонної кислоти. Не менше 2-х разів на день воду слід міняти.

Рецепти та техніки з солення грибів можуть бути різними.

Є й інший спосіб підготовки до засолення. Грузді бланшуються 5 хвилин, після чого їх остуджують водою (на літр рідини потрібно 10 г солі).

Методи: гарячий та холодний

1. Засолювання чорних груздів гарячим способом

Солення чорних груздів гарячим способом є одним із популярних методів приготування даного продукту. Такий варіант заготівлі досить простий і не забирає багато часу. Незважаючи на те, що гриби потрібно відварювати, надалі, вже приготовлені, вони не втрачають еластичність і не розсипаються.

Засолений продукт на зиму у банках

Щоб приготувати солоні грузді на зиму, слід взяти такі компоненти:

1,5 кг свіжих грибів;
4 літри води;
6 столових ложок солі;
15 горошин чорного перцю;
5 горошин запашного перцю;
1 пряна гвоздика;
1 лавровий лист;
7 парасольок кропу;
1 літр води (для приготування розсолу);
6 столових ложок солі (для розсолу);
50 грам рослинної олії.

Спочатку потрібно вичистити гриби, використовуючи всілякі щіточки. Відмиті грузді залишити у прохолодній воді на 3 години.

Взяти каструлю великого розміру, додати води, закип'ятити її. У киплячу воду кинути сіль, гриби. Варити протягом 20 хвилин|мінути| на повільному вогні. Піну, яка з'являється у процесі варіння, слід прибирати.

Одночасно можна готувати розсіл. Для цього в каструлю покласти лаврове листя, чорний і запашний перці, гвоздику. Коли вода кипітиме, додати сіль і кип'ятити відвар 5 хвилин. Потім закинути кріп і згасити вогонь.

Зварені грузді відкинути на друшляк для усунення зайвої води. Взяти тару для засолювання груздів і покласти спеції на дно, виловивши їх із відвару. Укласти гриби і залити приготованим розсолом, який повинен повністю покрити грузді.

Всі знають, що гриби легкі і спливатимуть, тому їх слід притиснути кришкою, встановивши зверху грузик, і залишити в холодному місці на 3 дні.

Після цього розкласти по банкам спеції, щільно утрамбувати гриби, не залишаючи порожніх місць. Залити розсіл практично до верху ємності і долити олії. Закрити тару капроновими кришками.

Приготовлені гриби можна їсти через 30 днів.

Як солити чорний груздь правильно з використанням методу гарячого засолення?

Рецепти посолу

Рецепт засолювання №1.Щоб посолити гриби, необхідно засипати трохи солі на дно тари, додати листя смородини, нарізати хрін, покласти часник, кріп. Далі капелюшками донизу викласти грузді, не перевищуючи 6 сантиметрів, потім знову присипати сіллю. На 1 кілограм грибів потрібно 50 г солі.

Таким чином, слід наповнити всю ємність. В кінці додати смородинове листя, хрін, часточки часнику, кріп, прикрити марлею і придавити зверху вантажем. Через 3 доби, коли відбудеться ущільнення груздів і виділиться сік, до тари докладають свіжі підготовлені гриби, дотримуючись тієї ж системи викладки з додаванням такої ж кількості солі.

Цей процес повторюється, доки припиняється стиск груздів.

Необхідно стежити, щоб гриби завжди покривав розсол, що утворився.

При його нестачі необхідно доливати солоний розчин. На літр води потрібно 20 г солі.

Спосіб посолу №2.На 1 кг продукту знадобляться: сіль - 40 грам, кріп - 15 грам, цибуля - 150 грам, лимонна кислота - 10 грам.

Спосіб №3.На кілограм продукту береться: сіль - 2 столові ложки, кріп - 5 грам, 4 лаврові листи, 2 смородинові листи, 5 горошин чорного перцю.

Є думка, що засолювання грибів має проходити тільки з використанням солі, іноді можна покласти трохи кропу та часнику, для концентрації додають листя вишні та дуба.

2. Холодне приготування

Як правильно солити чорні грузді, використовуючи холодний метод?

Чорні грузді, засолені холодним способом, - це кращий варіантприготування. Рецепти із застосуванням цього методу також бувають різними. Як солити чорні грузді, кожен вирішує індивідуально, вибираючи найкращий варіант.

Перш ніж розпочати приготування, гриби необхідно вимити та укласти в ємність. Налити холодної води і залишити вимочуватися близько 4-х діб. Воду потрібно міняти, інакше вона може запліснути.

Після процедури вимочування грузді слід вимити і розкласти в ємність шарами, насипаючи сіль.

Коли гриби утрамбовані, слід накрити марлею, покласти зверху кришку, меншу, ніж розмір використовуваної ємності, а потім поставити під вантаж.

Якщо засолення здійснюється в банках, необхідно добре спресовувати гриби, щоб не залишалося просвітів.

На 40 діб потрібно відправити їх у холод. Під час вимочування неприємний присмак йде, але позбутися його остаточно можна лише через 40 діб. Тому не варто вживати гриби раніше цього терміну.

По готовності слід забрати тканину. Перед вживанням грузді великого розміру краще нарізати і додати до них кільця цибулі або часнику, приправити оливковою олією.

Використовуючи для цього методу грузді чорного кольору, слід запастися терпінням: засолювання, звичайно, буде довгим, але ефективного результату варто почекати. Гриби набувають хорошого смаку, хрумтять на зубах.

Як зробити чорні солоні грузді? Пропонуємо рецепт холодним способом.

Щоб заготовити грузді на зиму з використанням холодного методу, потрібні такі компоненти:

1 кілограм продукту;
хрін;
40 г солі;
гілочки кропу;
часник.

Перед тим, як почати солити чорні солоні грузди на зимову пору року, слід їх підготувати. Потрібно перебрати гриби та відрізати ніжки. Залити на 12:00 водою. Прочистити їх під краном, видаливши залишки бруду з капелюшків. Далі необхідно повторно їх вимочити.

Щоб зробити заготівлю, у тару кладуть усі спеції. Банку наповнюють груздями, присипаючи сіллю.

При температурі 23 градуси вичікують 3 доби. Гриби за цей час мають пустити сік і поменшати. Потім необхідно перенести в холодну зону на 50 діб до готовності.

Рецепти, які можна підібрати для соління груздів, представлені у різних варіаціях. Однак яким способом засолити чорні грузді, як це краще зробити – рішення кожного. Незалежно від того, який спосіб був обраний для соління, ці смачні закуски гарні щодня.

Сподобалася стаття? Поділіться їй

Роздрукувати статтю