Як приготувати хичини з сиром та зеленню. Хичини з сиром та картоплею: рецепт із Кавказу. Приємного апетиту та смачних хичин
На Північному Кавказі такі коржики готують з різними начинками. Але у поданому підборі мова йтиме про хичини з сиром, які смажаться на сухій сковороді, запікаються в духовці або обробляються до рум'яності у фритюрі. Вибір способу приготування - за своїми смаками та уподобаннями.
Основою для тесту у класичних хичинах є кефір. Хоча підійдуть будь-які кисломолочні напої.
Необхідні продукти:
- борошно - 400 г;
- сіль із содою – 1/2 ч. л.;
- часник – 2 зубки;
- кефір – 180 мл;
- олія для змащування;
- солоний сир – 210 г;
- кріп – 3-4 р.
Рецептура за кроками:
- Пшеничне борошно просіяти в миску. Ввести сіль та харчову соду. Лопаткою чи рукою перемішати склад.
- Зробити посередині заглиблення, влити прохолодний кефір. Замісити м'яке прісне тісто. Стіл присипати борошном. Викласти масу, після чого розкотити джгут.
- Розрізати його кулінарним шпателем чи ножем на 8 частин. В окрему ємність потерти солоний сир. Додати тиск часник і подрібнений кріп, все ретельно перемішати.
- Розкотити коржики (діаметр 5-6 см). На середину викласти 1-2 ложки одержаної начинки. Зібрати краї, які защипати, сформувавши своєрідний мішечок.
- Дуже обережно розкотити заготівлю у вигляді коржика. Робити це в такий спосіб, щоб тісто не порвалося.
- Прожарити суху сковороду. Викласти по черзі на гарячу поверхню посуду. Смажити 2-3 хвилини, потім перевернути, повторити процес.
- Перекласти готову страву на тарілку, щедро змащуючи свіжим вершковим маслом.
Для хичин з сиром потрібно взяти розсільний або сирний продукт. Тверді сорти не підійдуть. А ось зелень можна використати будь-яку.
З дріжджового тіста із зеленню
Крім прісного, для хичин можна використовувати дріжджове тісто, яке потрібно заздалегідь приготувати та витримати у теплі.
Щоб отримати смачні вироби, необхідно мати:
- борошно - 390 г;
- активні дріжджі – 1 ст. л.;
- цукор – 1 ст. л.;
- сіль - 1/2 ч. л.;
- рафінована олія – 1 ст. л.;
- теплий кефір – 170 мл;
- бринзу - 200-210 г;
- кінзу та петрушку – по 4 г;
- зелена цибуля – 3-4 стрілки.
Покроковий рецепт:
- Пару разів просіяти пшеничне борошно у великий посуд. Туди додати цукор, активні дріжджі, сіль. По колу все перемішати.
- У суху суміш влити теплий кефір та ложку рафінованої олії. Замісити тісто на дерев'яні поверхні. Сформувати кулю, яку змастити рослинним жиром. Накрити ємність плівкою.
- Через півгодини обім'яти масу, що піднялася. Увімкнути духовку. Дрібно потерти бринзу, яку відразу змішати з подрібненою петрушкою, зелений лук і кінзи.
- Тісто розділити на 8 однакових шматків. По черзі розкотити із кожної частини круглі пласти. Розмістити фарш із сиром та зеленню.
- Защипнути краї, після чого вдруге пройтися качалкою. Розташувати коржики на деку. Його поверхню рекомендується застелити пергаментом, який змастити олією.
- Випікати хичини із сиром та зеленню протягом 5-6 хвилин, потім перевернути, продовжити процес ще 4-5 хвилин. Температура – 180-185 градусів.
Якщо всі вироби відразу не помістяться на деку, потрібно готувати по черзі або двох листах. Після вимкнення духовки виробу обов'язково змастити шматочком вершкового масла|мастила|.
Готуємо на кефірі
Зазвичай начинки беруть солоні сири. Але для традиційних хичин на кефірі цілком піде сир, з'єднаний для соковитості зі сметаною.
Продукти, які будуть потрібні:
- кефір – 155 мл;
- борошно - 350 г;
- сіль/сода - по 1/2 ч. л.;
- сир – 195-200 г;
- часникові зубки - 2-3 шт.;
- кріп – 10 г;
- сметана – 2 ст. л.;
- вершкове масло для змащування.
Покрокова інструкція:
- Сир викласти в глибоку тарілку, розтерти вилкою. Ввести подрібнений часник, пару ложок сметани та багато рубаного кропу. Ретельно поєднати інгредієнти начинки.
- Просіяне борошно доповнити содою та кухонною сіллю. Влити кефір. Негайно вимішати ніжне та дуже м'яке тісто.
- Нарізати|нарізати| шматками (вийде близько 8 частин). Викочувати кола, на поверхню яких розмістити порції сирного фаршу. Защипнути краї тіста у вигляді мішечка, долонями акуратно «приплюснути» кожну кульку.
- Розкотити їх вдруге. Просмажити на сухій сковорідці до готовності.Час нагрівання для одного боку – 2-3 хвилини.
- Знімати коржики з ємності, обробити кожну порцію ароматним вершковим маслом. Подавати гарячими, склавши страву чаркою.
Оскільки сир не плавиться, необхідно додати начинку трохи сметани або іншої заправки, яка «зв'яже» його з часником і зеленню. Ось так готуємо смачні вироби з кефіром та сиром!
Балкарські хчини з сиром та картоплею
Балкарські господині готують хичини з сиром та картоплею на прісному тесті без олії. При цьому коржі повинні вийти тонкими та м'якими.
Для коржів знадобляться:
- картопля – 320-330 г;
- бринза - 295 г;
- зелень до смаку;
- борошно - 345-350 г;
- кам'яна сіль – щіпка;
- кефір - 125-130 г;
- вода – 125 мл;
- сода - 1/2 ч. л.
Рецепт за кроками:
- Картоплю очистити, нарізати і добре вимити, позбавляючись крохмалю. Висипати кубики у сотейник. Влити холодну воду, трохи посолити.
- Варити бульби до 20 хвилин. За цей час замісити на воді, кефірі, солі, борошні та соді м'яке тісто. Обернути продукт плівкою.
- Зі сотейника злити гарячу рідину. Картоплю, що залишилася, потовкти до стану пюре. Відразу ж вкинути терту бринзу і подрібнену зелень. Лопаткою все перемішати.
- Від тесту по черзі відокремити невеликі шматочки, з яких утворити кола. Покласти зверху начинку, ретельно защипнути краї коржів.
- Вдруге їх розкотити, тепер досить тонко, після чого обсмажити на сухій гарячій поверхні сковороди до рум'яності.
- Скласти вироби один на одного, промазуючи кожне м'яким маслом.
Щоб картопля не порвала тонке тісто, потрібно добре промити після нарізки, видаливши крохмаль. У цьому випадку пюре для балкарських коржів вийде не клейким, а ніжним та м'яким.
На мінеральній воді
Якщо під рукою немає кефіру або інших кисломолочних продуктів, хчини рекомендується зробити на мінеральній газованій воді (їдальні, а не лікувальні!).
Необхідні інгредієнти:
- пшеничне борошно - 470 г;
- щіпка кухонної солі;
- мінеральна вода – 230 мл;
- сода (харчова) - 1 ч. л.;
- олія для сковороди;
- сулугуні - 265-270 г;
- свіжа кінза – 10 г.
Інструкція по кроках:
- З'єднати в просторій чаші соду, борошно та кухонну сіль. Легкими рухами змішати, а потім утворити пальцями посередині поглиблення.
- Влити прохолодну їдальню з газами. Активно замісити прісне тісто. Розділити на 8 рівних частин.
- Тут же крупно натерти сулугуні. Пересипати сир подрібненою кінзою. Декілька разів струсити для рівномірного розподілу всіх компонентів.
- Розкачати зі шматочків тіста круглі заготовки. Викласти однакову кількість начинки. Щільно защипнути краї, придавити долонькою, утворюючи пласку форму виробу.
- Обережно розкотити хчини на мінеральній воді. Товщина – 1 см. Обсмажити, тонко змастивши гаряче дно сковороди рослинним жиром.
- Готувати, поки поверхня не зарум'яниться, на що піде приблизно 1-2 хвилини.
Додатково змащувати коржики не варто, оскільки вони обсмажуються в олії. Цієї кількості буде достатньо.
Оскільки тісто замішується на воді, хоч і мінеральній, у результаті воно вийде жорсткішим. Тому рекомендується додавати при жарінні трохи олії, яка пом'якшить поверхню випічки.
З адигейським сиром
Адигейський сир чудово підійде для начинки коржів. А ось тісто пропонується замісити на кисляку.
Щоб приготувати страву, необхідно взяти:
- пшеничне борошно - 390-400 г;
- кислого молока - 160-170 мл;
- кухонну сіль;
- соду - 1 ч. л.;
- адигейський сир – 220 г;
- кріп та петрушку – по 7-8 г;
- шматочок вершкового масла|мастила|.
Покрокова інструкція:
- Солоний кисломолочний продукт дрібно потерти. З'єднати з рубаною петрушкою та кропом. Струшуючи, перемішати склад, на якийсь час залишити в холоді.
- Тепер замісити у великому посуді борошно, сіль та харчову соду з кислим молоком. Отримавши однорідне еластичне тісто, поділити на 8-9 шматків.
- Засипати на поверхню розкочаних круглих пластів по 2 ложки сирної начинки. Підняти краї, які щільно защипнути.
- Вдруге розкотити хичини з адигейським сиром, після чого по черзі обсмажити на сухій сковорідці до скоринки. Наприкінці змастити кожен корж вершковим маслом.
Подавати у гарячому чи теплому вигляді.
Простокваша в тісті та адигейський сир у начинці наповнять кавказьку страву приємними молочними відтінками, а зелень забезпечить яскравий аромат.
Карачаївські хичини
На відміну від балкарських, карачаївські хчини готують на дріжджовому тесті. А ще їх просмажують у великій кількості олії, через що вони виходять пишними та дуже апетитними.
Необхідні продукти:
- дріжджове тісто – 500 г;
- картопля «у мундирі» – 400 г;
- солоний сир – 300 г;
- рафінована олія для фритюру.
Рецептура за кроками:
- З'єднати пшеничне борошно (350 г) з ложкою цукру, дрібкою солі та активними дріжджами (8-9 г). Вилити до складу ложку олії та воду (150 мл). Вимісити еластичне тісто. Витримати в теплі близько години, три рази обминаючи пишну масу.
- Звільнити відварену картоплю від шкірки, разом із солоним сиром подрібнити у м'ясорубці. Інгредієнти начинки добре перемішати, розділити на 5 частин. З кожної сформувати кульки.
- Дістати масу, що підійшла, ще раз обім'яти, відокремити 5 однакових шматків (вага - до 100 г). Руками акуратно розтягнути в круглі пласти.
- Зверху розмістити начинку у вигляді кульки. Добре защипнути краї тіста. Обережно розкотити однакові коржики завтовшки 1-1,5 см.
- Прожарити досить багато олії у широкій каструлі. Як тільки воно завирує, по черзі викладати кожну заготівлю.
- Смажити приблизно 5-6 хвилин, в ході одного разу перевернувши кола. Перед подачею промокнути жир паперовими рушниками.
Неймовірно смачна річ хичини з сиром та зеленню, і ще можна зробити з картоплею та зеленню. А подати можна зі сметанкою. Рецепт цих хичин відрізняється від оригінального кавказького рецепту, але виходить теж дуже смачно!
Продукти:
Для тесту:
1. Борошна - 3 склянки
2. Кефіра - 1 склянка
3. Соди - 1 ч. ложка
4. Солі - 1 ч. ложка
Як приготувати хичини з сиром та зеленню:
Зі всіх продуктів замішуємо тісто. До кефіру додаємо соду, потім все інше. Добре відбиваємо руками або стіл - це сприяє тому, щоб тісто менше рвалося при розкочуванні і було еластичним. Загортаємо в плівку і даємо відпочити 30-40 хвилин.
За цей час вмикаємо фантазію та робимо начинку.
Я найбільше люблю такі - 1). сир, часник, зелень і 2). картопляне пюре, сирта зелень.
Сир можна брати «Едам», «Російський» тощо, а ще дуже смачно із сулугуні. Картопляне пюре збити до гладкості, щоб не було великих шматочків картоплі — вони можуть порвати тісто.
Тісто ділимо на шматочки, формуємо з них руками коржі. На кожен коржик кладемо начинку. Начинки має бути за обсягом стільки ж, скільки тесту.
Перша начинка з сиром, часником та зеленню
Друга начинка - картопляне пюре, сир та зелень
Збираємо краї тіста в "мішечок" і ретельно защипуємо.
Руками формуємо з тіста коржик.
Потім розкочуємо качалкою коржик товщиною 5 мм. Дуже обережно, щоб тісто не рвалося. Особливо акуратно з сиром, через дірки в тесті (на дні та з боків) він витікатиме.
Злегка проколюємо корж виделкою, (у самому верху) випускаючи повітря, що залишилося там.
Обсмажуємо хчини на сухій розігрітій сковороді, по 3-4-5 хвилин з кожного боку. Коли тісто стане білим – хичін готовий. Під час смаження вони надуватимуться – піднімаємо, чекаємо поки здуються, і смажимо далі. Хичини з картоплею можна проколоти вилкою, щоб не надувались, а ось із сиром у цьому плані складніше.
Хичини - страва балкарської та ногайської кухні, вони обов'язково сподобаються любителям різних коржів. У Кабардино-Балкарії тонкі коржики готують балкарці, у кабардинців хчини товсті і смажаться в олії на сковороді.
Начинку зі свіжої зелені та сиру я вигадала сама, чим ускладнила собі роботу. Зазвичай балкарці використовують м'які розсільні сири, з'єднують їх з м'ятою відвареною картоплею, і тоді начинка виходить ніжною і однорідною, її простіше розкачати в тонкий коржик. Чим однорідніша начинка, тим легше з нею працювати.
Якщо для начинки береться зелень, її зазвичай додають опціонно в сир або картопля, дрібно-дрібно нарізану, щоб зберегти необхідну однорідність. У моєму ж випадку, з такою масою зелені та сиру корж тонко розкотити набагато складніше через неї неоднорідної структури. Тому робимо знижку на цей аспект)). Хичини виходять дуже смачними, їх можна поєднувати із кисломолочними напоями, соусами, а також із чаєм.
Для приготування хичинів із зеленню та сиром нам знадобляться такі продукти. Пропорції начинки можна змінювати на свій смак. До складу зелені в мене увійшли: зелена цибуля, щавель, салат, трохи кінзи та кропу. Бажано, щоб більша частина зелені була з нейтральним смаком, і лише трохи додати пряної зелені.
Кефір вилийте в миску, додайте соду, сіль і добре перемішайте.
Всипте дві склянки муки|борошна| і замісіть тісто ложкою.
Викладіть тісто на стіл з борошном, що залишилося, і вимісіть його до абсолютної гладкості. Увага! Тісто має бути дуже м'яким, злегка липким, але не прилипаючим до столу та рук. Для цього не пошкодуйте часу і добре його вимісіть не менше 10 хвилин, не додаючи більше борошна. Накрийте рушником тісто і дайте відпочити на столі 30 хвилин. Не нехтуйте цією порадою, інакше працювати з тестом буде дуже складно.
Тим часом підготуйте начинку. Дрібно наріжте зелень та натріть сир.
З'єднайте зелень, сир та спеції. Спробуйте начинку на смак. Можливо, сир достатньо солоний і сіль додавати не потрібно.
Тісто, що відпочило, стає гладким і ще м'якшим. Розділіть його на однакові шматочки, підкатайте кульки та залиште під рушником ще на 10 хвилин. У мене вийшли шматочки по 80 грамів.
Кожну кульку тіста вмочіть у борошно і розкотіть у товстий коржик, у центр викладіть начинку. Тесту та начинки має бути однакова кількість.
З'єднайте краї тіста з країв до середини та закріпіть. У роботі не використовуйте багато борошна. Зазвичай я трохи розмазую тонкий шар борошна по столу і цього достатньо.
Сформуйте кілька таких заготовок і дайте їм трохи полежати. Це робиться для того, щоб тісто стало слухнянішим і розкотити його було легше.
Потім обережно, без ривків розкотіть заготовки в найтонший коржик, до прозорості. Якщо під час розкочування надуватимуть бульбашки, то акуратно проткніть їх вістрям ножа, придавіть долонею, виганяючи повітря зсередини.
Обсмажте коржі на сухій сковороді з обох боків, без додавання олії. Вогонь середній.
Коржики надуватимуть після перевертання. Можна притискати їх вилкою, щоб рівномірно просмажилися.
Коржик вважається просмаженим, якщо на його поверхні немає сирих плям. Відразу ж змастіть хчини вершковим маслом і обов'язково накрийте їх глибокою мискою.
Таким чином складайте, у міру готовності, всі коржики один на одного, не забуваючи змащувати їх олією з двох сторін.
Готові хичини із зеленню та сиром подайте з айраном, кефіром або сметаною.
Хичини – коржики з начинкою. Вони можуть бути самостійною закускою або використовуватися замість хліба. Для приготування не потрібна духовка, коржики випікаються на сковороді і без олії. Це дуже зручно, просто, економно за часом. Навіть сирі м'ясні начинки чудово пропікаються, виходять смачні та соковиті. Тут зібрані найкращі покрокові рецепти хичин.
Хичини – загальні принципи приготування
Класичне тісто для цієї страви замішується на кефірі, але можна використовувати айран. Хоча, на звичайній простокваші або ряженці все також чудово виходить. Загалом використовує той кисломолочний продукт, який знайдеться в будинку, але бажано не використовувати знежирений кефір.
Що ще додають у тісто:
Соду (не завжди).
Традиційне тісто готується без розпушувачів, але багато господинь все ж таки їх додають. Сода дає м'якість, пористість, коржики виходять ніжнішими. Перед формуванням хичин тісто залишають на 15-20 хвилин полежати, щоб набухла клейковина борошна, розкочувати було легше. Начинки можна використовувати різні, але більшою популярністю користуються три види фаршу для хичин. Нижче покрокові рецепти коржиків з картоплею, сиром та м'ясом.
Для випікання в домашніх умовах потрібна пряма сковорода. Найсмачніші хичини виходять у чавунному посуді з товстим дном, добре пропікаються, жар розподіляється рівномірно. Хичини частіше готують без кришки, але якщо начинка з м'яса можна на кілька секунд прикрити. Готові коржики змащуються вершковим маслом відразу після випікання, укладаються один на одного. Їх можна їсти по одній штуці або чаркою нарізати на шматочки, як торт.
Хичини: покроковий з сиром та зеленню
Одна з найпопулярніших начинок. У покроковому рецепті хчини наповнюються сулугуні. Але можна взяти інші види сиру чи навіть суміш. У будь-якому варіанті вийде добре. Кефір беріть жирний, за бажанням заміняйте домашньою кисляком.
складові
250 мл кефіру;
1 ч. л. розпушувача;
2,5 склянки борошна;
200 г сулугуні;
Пучок кропу;
Пучок петрушки;
50 г слив. олії.
Приготування
1. Кефір холодний брати не потрібно, залиште за кімнатної температури або акуратно підігрійте. Додати щіпку солі, потім борошно та розпушувач. Якщо використовувати харчова сода, то використовуємо половину норми розпушувача і додаємо в кефір разом із сіллю, щоб кислота погасила продукт.
2. Замішуємо однорідне та гладке тісто, але не робимо його надто крутим. Воно має вийти м'якшим, ніж для пельменів, при легкому натисканні з'являтиметься ямка.
3. Відразу ділимо на 6 частин. Якщо готуватимуться великі хичини, можна розділити на 4-5 частин.
4. З шматочків робимо рівні кульки, накриваємо зверху серветкою, залишаємо на п'ятнадцять хвилин.
5. Поки що можна приготувати начинку. Розкриш сир або натерти дрібно, залежно від виду використовуваного продукту.
6. Зелень перебрати, промити, підсушити та порубати. Можна використовувати тільки кріп або лише петрушку, іноді готують фарш із зеленою цибулею. Загалом, тут повна свобода дій, але зелені має бути багато, приблизно два великі пучки.
7. З'єднати сир із зеленню, розмішати, солити не потрібно, зазвичай у сирі всього достатньо.
8. Повертаємось до тесту. Беремо одну кульку і розплющуємо. Кавказці не використовують качалку. Але якщо не виходить зробити тонко, то краще працювати качалкою.
9. Покласти у центральну частинутрохи начинки, візуально ділимо фарш на потрібну кількість частин, щоб хчини вийшли однакові.
10. Зібрати краї коржика разом, Міцно заліпити. Повинен вийти колобок із начинкою.
11. Перевернути швом донизу, розплющити або розкачати качалкою. Вважається, що смачніші тонкі хчини.
12. Розігріти сковорідку. Змащувати поверхню не потрібно.
13. Покласти коржик, надавати до сковороди рукою, розправити.
14. Спекти спочатку з одного боку, потім перевернути і підрум'янити другу сторону. Вогонь великий не робити, тісто повинне пропектися, а начинка прогрітися і розплавитися.
15. Перекласти коржик на тарілку і відразу змастити вершковим маслом. Можна просто поводити шматочком або попередньо розтопити, скористатися пензликом.
16. Наступні хчини випікаються так само, укладаються один на одного, змащуються маслом. Коржики швидко розм'якшуться, подавати їх потрібно відразу.
Хичини: рецепт покроковий з картоплею
У покроковому рецепті хчини готуються лише з картоплею. Але також можна зробити начинку з додаванням сиру, це дуже популярний та смачний варіант. Кількість сиру довільна, але зазвичай вона не перевищує 30% від загальної масифаршу.
складові
300 г кефіру;
3-3,5 склянки борошна;
2/3 ч. л. солі;
80 г олії злив.;
350 г картоплі;
1 головка цибулі;
0,5 пучка кропу.
Приготування
1. Очистити картоплю, порізати, скласти в каструльку. Додати воду, щоб вона лише накрила овоч, поставити на плиту. Швидко довести до кипіння, потім вогонь можна зменшити.
2. Відварити картоплю до м'якості, але сильно розварювати не потрібно, щоб не пішов смак у воду.
3. Порізати цибулину маленькими кубиками, обсмажити на 20 г вершкового масла. Решту жиру залишаємо для змащування готових хичин. Якщо смажена цибуляне подобається, можна готувати начинку без нього.
4. Зливаємо воду з відвареної картоплі, подрібнюємо її в пюре, додаємо обсмажену на вершковому маслі цибулю, розмішуємо. На смак кидаємо спеції, остуджуємо начинку.
5. Поки картопля остигає, робимо тісто. У кефір закидаємо рецептурну соду. Солимо і швидко розмішуємо. З'являться бульбашки, піде процес гасіння. Почекаємо хвилинку.
6. Додаємо до борошна кефіру, замішуємо тісто, воно повинно вийти м'яке, але не липке. Мені до гладкості, потім накриваємо серветкою, даємо полежати чверть години при кімнатній температурі.
7. Ріжемо зелень кропу, але можна готувати без нього. Додаємо до картопляному пюре. Якщо буде додаватися сир, його теж кладемо на цьому етапі.
8. Дістаємо тісто, ділимо його на 5-7 частин, округляємо кожен шматочок, переносимо на припудрену мукою поверхню, розкочуємо невеликий коржик.
9. Кладемо картопляний фарш з цибулею та кропом. З'єднуємо краї коржика.
10. Перевертаємо майбутній хичин, зверху злегка припудрюємо борошном і акуратно качалкою розкочуємо тонкий коржик. Намагаємось не порвати.
11. Розігріти суху сковорідку, покласти хичин. Готуємо з одного та з другого боку. Поки він дбає, ліпимо інші коржики.
12. Переносимо готовий виріб на тарілочку, промазуємо вершковим маслом.
Хичини: рецепт покроковий з м'ясом
Один з найситніших і найсмачніших варіантів начинки. У покроковому рецепті хчини готуються з сирим фаршем, важливо коржі добре пропікати, не поспішати знімати зі сковороди. Але часто зустрічаються варіанти з готовими м'ясними продуктами, куркою, іноді їх змішують із невеликою кількістю овочів, зелені, сиром. Це класичне тісто і готується без додавання розпушувачів.
складові
0,5 літра кефіру;
700 г м'яса;
Дві цибулини;
Вершкове масло.
Приготування
1. Почати краще із тіста, щоб воно відлежалося. Поєднати кефір, посолити, розмішати. Досипати борошно, що просіює, ретельно вимісити тісто до однорідності. Покласти в миску, накрити рушником, нехай відлежиться.
2. Промити м'ясо або птицю, можна поєднувати яловичину, свинину, баранину, індичку, курку чи інші види. Добре, якщо м'ясо не зовсім пісне, є жирок, начинка вийде соковитішою.
3. Нарізати м'ясо шматочками, пропустити через м'ясорубку. Якщо сіточка велика, можна це зробити двічі.
4. Очистити пару головок цибулі, порізати шматками і перекрутити через м'ясорубку, додати до м'ясного фаршу.
5. Обов'язково начинку перчимо, приправляємо сіллю, за бажанням кидаємо одну або дві часточки часнику, подрібнену зелень. Можна покласти спеціальні приправи для м'яса або шашлику. Ретельно розмішуємо.
6. Відщипуємо від тіста шматочок, розмір приблизно з яблучко. Округлюємо руками, розкочуємо невеликий коржик.
7. Кладемо м'ясну начинку. Як і в інших рецептах, з'єднуємо краї коржика, щоб вийшла кулька з начинкою всередині.
8. Перевернути кульку, акуратно прим'яти руками в коржик, потім розкачати качалкою. Важливо не прорвати тісто, інакше м'ясна начинка випускатиме на сковорідку сік, він нагоратиме, димітиме, це небажано.
9. Розігріти сковороду, викласти підготовлений хчин. Готувати спершу без кришки.
10. Як тільки одна сторона підрум'яниться, перевернути коржик і тепер можна прикрити сковороду, щоб м'ясна начинка повністю дійшла до готовності.
11. М'ясні хчини з цього покроковому рецептутакож змащуються вершковим маслом. Якщо не хочеться підвищувати калорійність коржів, то можна змастити крапелькою рослинної олії, вона добре розподіляється по поверхні і пом'якшить скоринку.
Для замісу тіста можна використовувати міксер із спеціальною насадкою або хлібопічкою. Вони допоможуть скоротити час, спростити процес приготування.
Тісто для хичин чудово зберігається в холодильнику до двох днів, але викладати його потрібно в контейнер із щільною кришкою або в пакет, змащений крапелькою олії.
Крім класичних начинок, можна готувати хичини з сосисками, шинкою та сиром, солоним сиром, гарбузом, баклажанами. Трапляються солодкі варіант, які також можна спробувати. Тісто не змінюється, до нього цукор додавати не можна.
Щоб корж не порвався, потрібно спочатку розплющувати хчини руками, потім акуратно підкатати качалкою.
Якщо тісто мало полежало, то розкочувати його буде складно, корж порветься, начинка вилізе назовні, підгорить.
Хичини - неодмінний атрибут катання на гірських лижах на Кавказі: на будь-якому гірськолижному курорті, будь то Домбай, Ельбрус, Чегет або Архиз, вам їх обов'язково запропонують у кафе. Багатьом подобається коржик з начинкою, багато хто намагається приготувати хчини будинку після повернення — але мало в кого виходить. Журналіст і мандрівник Інна Метельська-Шереметьєва завбачливо привезла з собою з Кавказу рецепт балкарських хичин з сиром і картоплею і ділиться секретами їх приготування Кулінарна книгаоптимістки».
Ви любите Ельбрус чи Чегет? Ні, ви не любите їх, як я. Бо ви нормальні! Ви їдете туди кататися на гірських лижах і сноубордах, і тільки я їду туди кататися на підйомниках, пити глінтвейн, що обпалює, в кафешках на «етапах» і лопати від пуза найніжніші, смачніші, ні з чим не порівняні хчини, макаючи їх у кригу.
Спробувавши хичини вперше, я, пам'ятається, вигукнула «Півцарства за коня!», точніше, за рецепт, але була вигнана з ганьбою з місцевої кухні, де мені на пальцях пояснили, що скільки росіян не вчили готувати хичини, толку не було.
Але ж я настирлива. Тому я, перш ніж зайти до кафе, щоразу цікавилася, чи подають у них хичини з рецептом чи без. Тому що я люблю лише з рецептом.
Втретє спрацювало, і я стала володарем заповітного рецепту. Але потоваришували ми з хичинами далеко не відразу. Надто вже я була нетерплячою. Власні секретики виявила лише згодом.
Секрет перший: хичини, тісто та начинка
Тісто для хичин потрібно найпростіше: склянка кефіру або айрану, дві склянки борошна, тріска солі. Ніяких яєць та соди. У кефір додаєте сіль і потихеньку всипаєте борошно. Заважаєте спочатку виделкою, потім руками.
Коли тісто стане еластичною грудкою, продовжуєте його місити ще хвилин п'ять-десять, періодично дзвінко шльопачи об стільницю. У чоловіків особливо класно виходить. Зрештою у вас вийде класний шматок тіста трохи м'якший, ніж на пельмені. Кладете його в каструлю, накриваєте кришкою і залишаєте щонайменше на тридцять хвилин. Я залишаю на той час, поки готуватиму начинку.
Для начинки я беру пачку (грамів 200) фети, сулугуні чи навіть бринзи, якщо вона не дико солона. Пару-трійку крупненьких картоплин відварюю прямо в мундирі. Коли картопля готова, тру її на тертці, на тертці ж, але дрібної, тру сир, не солю (сир і так солонуватий), перчу, за настроєм додаю дрібно нарубану зелень - ту, що є в холодильнику. Власне все.
Змішавши картоплю із сиром та зеленню, намагаюся скачати дванадцять рівнорозмірних кульок. Накриваю їх рушником, щоби не завітрювалися.
Із тіста теж роблю дванадцять кульок. Причому кульки з тіста іноді виходять навіть меншими, ніж кулі начинки. Але це не страшно.
Тепер ми розжарюємо сковороду, вливаємо на неї олію, а стіл припудрюємо борошном. Кулю тіста перетворюємо долонею на коржик, кладемо в центр кульку начинки, піднімаємо краї і з'єднуємо їх у своєрідну «бомбочку» в центрі. Защипуємо і починаємо акуратно і дуже ніжно розкачувати коржик.
Не давимо! Не поспішаємо! Чи не прискорюємо процес! Спочатку корж катається тугувато, а потім, одного разу, раптом піддається і розкочується в тонкий млинець завтовшки міліметра три-чотири. Млинець кладемо на сковороду, обсмажуємо з одного боку, перевертаємо, обсмажуємо з іншого. Якщо млинець роздувається, протикаємо ножем.
Секрет другий: як приготувати хчини
Ще другий секрет я називаю «мама вам на допомогу». Реально, я завжди покликаю маму, щоб одна з нас катала, а друга пекла.
Готовий хичин змащуємо з двох сторін вершковим маслом, якого не шкодуємо!
Секрет третій: як подавати хчини
Ну, і третій секрет – подання. Балкарці, наприклад, якщо не в кафе, а вдома, подають хичини як торт. Тобто вони всі їх складають один на одного, а потім ріжуть так, як ми ріжемо Наполеон.
Але ви, головне, не з'їжте все, поки готується. Був у мене такий гріх. Та що там був... У мене й сьогодні, якщо хчини не відібрати, рідні лишиться лише запах!