З чого роблять кімчі. Кімчі – основна страва Корейської кухні. Кімчі: варіації на тему

У всіх країнах світу можна зустріти любителів корейської кухні. Особливо популярні характерні для неї заправки для салатів з овочів та самі салати. Соус кімчі – це салат і маринад одночасно, все залежить від того, якою консистенцією зробив його кухар. Спочатку так називалася пекінська капуста в особливому пікантному маринаді, пізніше до її складу стали включати фрукти, які надали пасті новий смак. Шанувальники азіатської кухні мають можливість придбати легендарний соус через Інтернет, але багато господинь не втрачають можливості приготувати відому страву власноруч. Зробити соус кімчі в домашніх умовах можливо, але для цього доведеться дістати основні інгредієнти та дізнатися кілька особливостей технології.

Особливості приготування

Соус кімчі мало схожий на будь-який інший, а тому має свою специфіку приготування.

Основний інгредієнт соусу кімчі – паста кочхуджан. Робиться вона з ферментованих бобів та рису з додаванням великої кількості гострого перцю. Альтернативи цій пасті на європейській кухні немає. Якщо ви не маєте можливості дістати цей компонент, його можна замінити густим пекучим кетчупом або перцевим соусом, але смак кінцевого продукту відрізнятиметься від оригінального.
Ще один інгредієнт, що часто зустрічається в складі соусу кімчі, - рибний соус. Знайти його в магазинах складно, замінити нема чим. В крайньому випадку можна виключити його з рецепту або замінити бульйоном. Смак готового соусу від цього постраждає, але помітити це зможе лише справжній шанувальник корейської кухні, добре знайомий зі смаком оригінальної закуски.
Інші інгредієнти, що входять до складу соусу, більш доступні. Їх можна замінити і ідентичними продуктами: сік лайма – соком лимона, рисовий оцет – яблучним чи винним. В результаті це майже ніяк не позначиться.
Деякі варіанти соусу кімчі мають специфічний запах, який сподобається не всім. Надає його заправці пекінська капуста, яка пролежала у ній тривалий час. Якщо ви чутливі до ароматів, краще віддати заправці, до складу якої входять фрукти. Вона матиме приємний аромат з фруктовими нотками.

Корейські страви славляться своєю гостротою. Соус кімчі за своєю пекучістю перевершує багато з відомих корейських заправок. Його слід вживати з обережністю людям, які страждають на захворювання. шлунково-кишковий тракт, гіпертонія.

Класичний рецепт соусу кімчі без капусти

корінь імбиру – 30 г;
часник – 3 зубчики;
сік лайма – 40 мл;
рисовий оцет – 40 мл;
рибний соус – 20 мл;
насіння кунжуту – 20 г;
паста кочхуджан – 100 мл.

Спосіб приготування:

Корінь імбиру очистіть, подрібніть на тертці.
Зубчики часнику подрібніть, пропустивши через особливий прес.
Покладіть імбир та часник у чашу блендера, збийте їх. Це робиться для того, щоб соус набув більш гладкої консистенції.
До продуктів додайте пасту кочхуджан, збийте всі разом.
Додайте сік лайма, оцет та рибний соус.
Розмішайте інгредієнти за допомогою блендера, перекладіть у миску.
Насіння кунжуту обсмажте на сухій сковороді протягом 2-3 хвилин, всипте в ємність із соусом. Розмішайте вручну.
Помістіть соус у скляну банку та приберіть у холодильник.

Класичний соус кімчі виходить дуже гострим, додавати його до страв у великій кількості не варто. Якщо банку йому простерилізувати, то соус можна зберігати у холодильнику до 2 тижнів. Якщо ви любите пекучі приправи, за цей час ви встигнете з ним розправитися.

Традиційний рецепт соусу кімчі з пекінською капустою

пекінська капуста – 0,5 кг;
морква – 100 г;
цибуля – 70 г;
часник – 5 зубчиків;
свіжий імбир – 30 г;
зелена цибуля – 20 г;
рибний соус – 20 мл;
паста кочхуджан – 50 мл;
рисове борошно - 30 г;
вода – 0,2 л;
сіль, цукор – до смаку.

Спосіб приготування:

Капустяне листя надріжте біля основи. Промийте листя, розсовуючи його руками, під струменем води. Посоліть кожен аркуш і залиште на 4 години. Деякі пропонують засолювати капусту в розсолі протягом двох діб, але в цьому випадку потрібно бути готовим до того, що вона набуде специфічного запаху.
Зелену цибулю поріжте великими шматками, моркву наріжте соломкою або натріть, використовуючи тертку для корейських салатів.
Імбир і часник, нарізавши невеликими шматками або натерши, подрібніть у блендері. Так само вчините з цибулею.
Борошно розведіть у склянці води, підігрійте. Коли суміш почне закипати, додайте 1-2 столові ложки цукру, перемішайте. Поваріть трохи, поки суміш не придбає консистенцію киселю.
Змішайте пасту кочхуджан із морквою, зеленою цибулею, імбирно-цибульно-часниковою сумішшю.
Капусту промийте, відіжміть, скручуючи листя.
Змастіть отриманою сумішшю листя капусти, заберіть її в холодильник.

Перед подачею до столу закуску доцільно порубати ножем і перемішати, щоб вона придбала консистенцію густого соусу. За бажання до соусу можна додати подрібнену в блендері м'якоть яблука, тоді аромат у нього буде зовсім іншим: м'яким, свіжим, пікантним.

Якщо ви сумніваєтеся, що зроблений за оригінальним рецептом соус кімчі сподобається вам, спробуйте скористатися адаптованим його варіантом. Помістіть у сотейник 80 г вершкового масла|мастила|, столову ложку меду, 100 мл пасти кочхуджан і поваріть на повільному вогні, поки|доки| соус не придбає однорідну консистенцію.

Соус кімчі в Кореї вважається однією з найкращих заправок. Його використовують у приготуванні кількох десятків страв. Зробити його можна й у домашніх умовах.

Соус кімчі- Унікальна за своїми смаковими якостями приправа, яка має вигляд густої пасти. Цей соус відноситься до страв корейської кухні і містить різні компоненти, традиційні в корейській кухні, в тому числі соєву масу. Він дуже гострий, тому що складається з великої кількості перця. За своїми органолептичними якостями продукт нагадує томатну пасту, Точніше, гострий томатний соус.

Різноманітність страв та соусів корейської кухні, присутніх на наших столах, робить раціон різноманітнішим. Тому все більше їх кількість з'являється в нашому меню, причому використовуємо їх ми не завжди традиційно. Гострота кімчі чудово поєднується з м'ясними продуктами, його часто їдять із шашликом, використовуючи замість традиційних кавказьких соусів. Кілька ложок кімчі зможуть чудово розбавити прісність рагу та супу або надати пікантності іншим стравам традиційної для нас кухні.

Соус кімчі легко придбати у спеціалізованих магазинах чи в інтернеті, а можна приготувати у домашніх умовах. Рецепт його досить простий, а відгуки про продукт, приготовлений своїми руками, дуже позитивні.

З чого складається соус кімчі?

З чого складається соус кімчі? Це питання ставить собі кожен із тих, кому довелося спробувати цей унікальний продукт. Так от, хочемо відзначити, що єдиної рецептури приправи не існує, і все залежатиме тільки від того, з якими продуктами надалі ви вживатимете цей соус.

Єдиним компонентом, який є у всіх варіаціях соусу, є кочхуджан. В принципі, це і є той самий основний компонент, який і створює дивовижний, ні з чим не порівняний смак готового продукту. Сама по собі ця соєва паста дуже гостра. Вона досить щільна і є своєю суттю масою, що створює структуру.

Якщо планують застосовувати кімчі як приправу та підсилювач смаку для м'ясних та рибних страв, то кількість базового компонента збільшують. Якщо ж, наприклад, у плани господинь входить приготування пікантної та ароматної квашеної пекінської капусти, як це передбачалося спочатку творцями соусу кімчі, то кількість перцю можна зменшити.

На додаток до базового компоненту найчастіше використовують імбирний корінь, рисовий оцет або сік лайма, часник і цибуля. Одним із незвичних для нашого сприйняття компонентів можна назвати рибний соус.

Спочатку соусом кімчі називали маринад для приготування пекінської капусти, ферментований у процесі приготування соком основного продукту. Він мав специфічний запах бродіння та досить м'яку консистенцію.Згодом назва цього продукту стала номінальною, і тепер так називають певну групу соусів, подібних до своїх базових компонентів. В основному це:

яблуко;
мандарин;
гострий перець;
гірчиця;
редька "дайкон";
солодкий червоний перець;
сіль;
цукор.

Використання соусу

Використання соусу кімчі знайшло широке застосування як у багатьох азіатських кухнях, і у нас. На батьківщині його застосовують у приготуванні понад півтори сотні різних страв. Його використовують при приготуванні суші, ролів і сашими, а також як самостійну страву. У нашому регіоні також улюблений продукт використовують у різних композиціях.

Найчастіше наші господині застосовують його для надання пікантності овочевим стравам та м'ясу. При цьому слід зазначити, що особливо добре поєднується він із ніжним білим курячим м'ясом та бараниною.

У деяких рецептах пропонують використовувати пасту для маринування жирної морської риби. Це дозволяє досягти ніжної структури продукту і одночасно позбавити рибу специфічного запаху.

Напрочуд смачними з цим соусом виходять молоді овочі, наприклад, кабачки або баклажани.Вони набувають тонкого аромату. При цьому кабачки набувають нового смаку, а сині втрачають свою природну в'яжучу гіркоту, яку замінює пікантний післясмак. Не менш смачною виходить і спаржева квасоля. А що сказати про суцвіття цвітної капусти… Просто пальчики оближеш!

Користь продукту

Користь від застосування продукту дуже велика. Цей соус вважається дієтичним, оскільки калорійність його низька.

Хімічний склад цього продукту дуже різноманітний, у ньому присутні всі речовини, які становлять структуру його інгредієнтів.З упевненістю можна сказати, що він є досить збалансованим. Виходячи з компонентів приправи, можна зробити висновок, що така паста багата на вітаміни групи В, вітаміни А, С, Е, а також містить у собі весь комплекс основних мікроелементів, що благотворно впливають на організм і здатних підтримати імунітет.

Лише чайна ложка цього пікантного та оригінального в усіх відношеннях продукту, з'їдена в день, дозволяє активізувати захисні функції організму, покращує метаболізм та прискорює переробку продуктів. Вважається, що кімчі здатний розщеплювати жири та вуглеводи, а також сприятливо впливати на кровотворну систему.

Цей соус в азіатських країнах зараховують до продуктів «довголіття», адже він чудово запускає та активізує процес травлення. І, напевно, складно знайти того, хто, спробувавши одного разу цей продукт ні з чим не порівнянний, не хотів би його їсти ще й ще.

Обмеження у вживанні

Обмеження у вживанні продукту, незважаючи на, здавалося б, його натуральність і повну нешкідливість, все ж таки є.

З обережністю до питання вживання соусу повинні поставитися люди певних категорій, яким через захворювання або певні стани вживати в їжу цей соус потрібно суворо дозовано або відмовитися взагалі.До них відносяться вагітні та годуючі жінки та люди, які страждають на алергії та захворювання:

шлунково-кишковий тракт;
серцево-судинної системи;
видільної системи;
ендокринної системи

Не рекомендується надмірне вживання соусу на порожній шлунок.А також не можна їсти цю приправу тим, хто страждає на пародонтоз або частими стоматитами, щоб уникнути подразнення слизової та утворення виразок.

Чим замінити?

Чим замінити соус кімчі? Цим питанням задаються багато господинь. Фактично, соус нагадує нашу сиру дуже гостру томатну «аджику». Тільки помідорів у його складі немає, а їх роль виконують мандарини.

Сказати однозначно, що соус кімчі можна замінити на звичний для нас продукт не можна.У цьому полягає його бажаність для споживача.

Використання в їжу різних соусів, страв та приправ азіатської кухні дозволяє урізноманітнити меню будь-якої родини, а звичні для нас страви завдяки кімчі можна відкрити для себе у новому світлі.

Подібно до того, як візитною карткою національної гастрономії в Росії є ікра, у Франції - вино та сири, у Кореї – квашені овочі кімчі. Це один із найбільш характерних символів, який краще за інших уособлює собою Корею та її культуру. Так, принаймні вважають самі жителі Кореї. Ця гостра закускає невід'ємною частиною будь-якого корейського меню.

Це солено-маринована капуста, редька або інші овочі, які готують зі спеціями. Вони відрізняються один від одного набором компонентів і способами засолювання, до того ж різні часироку корейське кімчі готують у різний спосіб.

Існує, на думку фахівців, понад 100 видів кімчі. У Кореї подають його навіть у ресторанах західної чи китайської кухні, а то й у піцеріях. Ви можете здивуватися, але тепер кімчі додають навіть у піцу та гамбургери. А дітям кімчі починають давати приблизно з трьох років, промиваючи шматочки капусти у воді, що дещо пом'якшує гостроту цієї страви, хоч і після цієї процедури вона все одно залишається дуже гострим.

У самій Кореї існує величезна індустрія кімчі, проводяться фестивалі цієї страви, створені музеї та панує справжній культ цієї воістину всенаціональної страви. В університеті Чонджу відкрито єдиний у світі факультет з навчання технології виробництва цієї страви. Випускників під час навчання розбирають компанії, які займаються виробництвом національного продукту. Щоосені домогосподарки Сеула змагаються у мистецтві заквашування кімчі.

Вважається що хороша корейська дружина має вміти готувати до 30 (!) різновидів кімчі.І як кажуть самі корейці, майстерність кухаря часто визначається за його вмінням готувати цю страву.

У давнину щороку восени кілька жінок збиралися разом для заготівлі кімчі про запас, щоб його вистачило кільком сім'ям на всю зиму. У традиційній Кореї запаси кімчі служили у повсякденному раціоні сім'ї головним джерелом вітамінів узимку. Однак у наш час звичайною стала нечисленна сім'я, і городяни, які мешкають у квартирах, не мають змоги збиратися разом. Раніше кімчі зберігали в підпіллі в глиняних чанах або горщиках, які закопувалися у дворі будинку по горловину в землю, але зараз існують спеціальні чани для його зберігання та холодильники. Завдяки їм багато корейців можуть готувати невеликі порції кімчі протягом усього року.

Чому кімчі з'явилося у Кореї

Кімчі з'явилося у Кореї близько 7-го століття. На ранньому етапі, кімчі був лише солоні овочі, але протягом 12-го століття з'явився
новий тип кімчі, який включав деякі спеції і приправи. У 18-му столітті гострий червоний перець, нарешті, став однією з основних спецій, що використовуються для приготування кімчі. У 19-му столітті, завдяки ввезенню пекінської капусти до Кореї, ми можемо скуштувати те кімчі, яке знаємо сьогодні.

Соління з овочів можна знайти у всіх країнах. Але деякі можливі причиничому кімчі як соління з'явилося саме Кореї:(1) овочі любили древні корейці, основним заняттям яких було вирощування овочів і фруктів;(2) корейці мали чудову технологію обробки риби, яка часто використовувалася як приправа;(3) пекінська капуста вирощувалась у великих кількостях.

За часів королівства Коре про капусту згадується у книзі зі східної медицини під назвою «Ханякгугипбан». У цей час існувало два види кімчі - "чжаньаті" (нарізана редька, збережена в соєвому соусі) і "сунму согімчжорі" (солона редька). Кімчі почав привертати до себе увагу не лише як їжа, зручна в зимовий період, а й як їжа, яку можна із задоволенням вживати незалежно від пори року. Передбачається, що саме в цей час у кімчі почали додаватись різні приправи.

Королям періоду Чосон подавалися три види кімчі: кімчі з капусти («чжотгукчжі»), кімчі з нарізаної редьки («кактуги») та кімчі на воді («дончими»). Для приготування «чжотгукчжі» в кімчі додавалася велика кількість засоленої риби. У книзі рецептів періоду Чосон вказано наступний спосіб приготування «чжотгукчжі».

По-перше, наріжте ретельно вимиту капусту та редьку на маленькі шматочки та засоліть їх. По-друге, додайте в приготовлену масу мелений червоний перець, часник, омежник (мінарі), листи гірчиці (гат) і трохи морських водоростей. По-третє, відваріть мариновану рибу та остудіть її. По-четверте, додайте її до вищезгаданої маси. По-п'яте, покладіть масу в горщик і доведіть до бродіння.

Для надання смаку «дончими», основними продуктами якого були редька та вода, використовувалась велика кількість приправ. Редька, що використовується для цього виду кімчі, повинна була мати спеціально встановлену форму та розміри. Крім того, вона повинна була бути вимита і засолена за день до маринування та закопування в глечиках під землю. Існує переказ, що король Гочон, передостанній король Чосон, любив як зимову вечірню закуску холодну локшину в соку «дончими», в який додавався яловичий бульйон. Королівські кухарі готували для короля спеціальне кімчі на воді з грушами, яке використовувалося лише для холодної локшини.

Чим корисно кімчі

Добре перебродив кімчі має антибіотичні характеристики, так як молочнокислі бактерії, що з'явилися в процесі бродіння, пригнічують ро

ст шкідливих бактерій. Ці бактерії не тільки створюють закваску, але також оберігають від надмірного бродіння, утримуючи зростання інших бактерій у кишечнику. Лактобактерії, що утворюються в результаті бродіння, блокують збільшення шкідливих бактерій у внутрішніх органах, стимулюють секрецію пепсину, ферменту аналізу білка у шлунку та кишечнику, допомагаючи травленню нормалізувати розподіл бактерій у внутрішніх органах. Таким чином, кімчі пригнічує вплив шкідливих бактерій, зменшуючи кислотний показник у кишечнику подібно до йогурту, а коли кимчі дозріває, збільшується вміст молочнокислих бактерій.

Кімчі - лужний постачальник, який оберігає від кислих токсинів, утворених окисленням крові, коли за обідом було надто багато м'яса та

чи кислої їжі. Кімчі також вважається ефективним засобомпроти похмілля.

Крім того, молочна кислота, утворена в кімчі, ефективна у запобіганні таким хворобам, як ожиріння, діабет, рак шлунка та кишечника.

За результатами останніх досліджень було виявлено, що кімчі оберігає від атеросклерозу, зменшуючи кількість холестерину в крові. Кімчі - антиоксидант і такі активні компоненти як, наприклад, вітамін C, каротин, фенольні склади, і хлорофіл тощо, пригнічують старіння, особливо шкіри.

Пекінська капуста, яка використовується для приготування кімчі, має здатність запобігати раку товстої кишки, а часник захищає від раку шлунка. Часник використовується в багатьох видах страв у Кореї, і це дуже важливий компоненту кімчі. Через сильний і гострий запах і смак, люди уникають їсти його, але різна їжа з часником швидко стає здоровою їжею. мелений червоний перець, основний компонент кімчі, допомагає травленню, стимулюючи секрецію шлункового сік.

а, є антиоксидантом з великою кількістю вітаміну A і C. Алліцин, що міститься в часнику, активізує метаболізм, допомагаючи засвоюваності вітаміну B. Крім того, імбир збільшує апетит і стимулює циркуляцію крові.

Поєднання кімчі з різними продуктами

Смажений рис з кімчі – це одна з найлегших страв для приготування. Ви можете додати цибулю та моркву в кімчі.

Кімчі рамен– суп із кімчі, який також легко готується. Покладіть нарізане кімчі в каструлю з киплячим раменом. Це надасть супу змішаний смак.Кімчі удонсуп – схожий на кімчі рамен. Якщо ви покладете трохи кімчі в удон суп, підбадьорливий смак кімчі зробить смак супу набагато яскравішим. Ви також можете додати овочі або гриби для кращого смаку.

Холодна локшина з кимчі з редису гарна в той час, коли на вулиці стоїть літня спека. Секрет цієї страви – бульйон. У киплячий яловичий бульйон влийте розсіл від кимчи з редису в пропорції 50/50. Завершіть блюдо, додавши трохи оцту чи гірчиці до смаку.

Кімчі та м'ясочудово гармонують один з одним. Кімчі з низьким рівнем калорій і великою кількістю вітамінів, м'ясо висококалорійно, багате на білки, - це чудова комбінація продуктів у всіх аспектах. Освіжаючий кімчі з пулькоги - чудове поєднання. Також ви можете змішати кімчі з рубаною обсмаженою яловичиною або курячим м'ясом, додавши нарізану цибулю-шалот, часник і перець.

Кімчі та тофучудово поєднуються. Їх можна їсти як у гарячому, так і у холодному вигляді. Ось наприклад: видаліть зайву вологу і наріжте ці продукти невеликими шматочками. Обсмажте протягом кількох секунд у розігрітій кунжутній олії. Унікальний смак гарантовано.

У той час як з'являються численні прихильники кімчі по всьому світу, і його готують господині в різних країнах, за останніми опитуваннями в Південній Кореї 65% сучасних кореянок, що живуть у мегаполісах, самі не роблять кімчі, а просто купують його в супермаркетах і поміщають будинки спеціальні холодильники. Приготування кімчі є досить тривалим процесом. Якщо Ви хочете побачити його столі наступного дня, то можете купити кімчі у нас в магазині або зробити кімчі вдома самостійно, благо у нас є для кімчі всі компоненти.

Рецепт Кімчі

Пячукімчі (кімчі з пекінської капусти)

Інгредієнти:

1 шт. пекінської капусти

1 шт. білої редьки (невеликий)

100 г часнику

50 г зеленої цибулі

3 шт червоного гострого перцю

1 ст. цукру без гірки

1,5 ч.л. солі

1 червоний солодкий перець

15 г смаженого кунжутного насіння

Цей рецепт є спрощеним. До нього не включені деякі специфічні корейські добавки, які складно дістати у Росії!

ПРИГОТУВАННЯ

Капусту розрізати вздовж на дві частини, якщо качан великий, то на чотири. Замочити в солоній воді на добу (1-1,5 ст.л. солі на 1 літр).

Часник, гострий та солодкий перець подрібнити в комбайні, додати сіль, цукор та трохи води. Нарізати редьку соломкою довжиною 4-5 см, товщиною 2-3 мм, зелену цибулю нарізати довжиною 4 см і додати до гострої суміші. Цією сумішшю ретельно нафарширувати капусту між листям. Останнім (зовнішнім) листом ретельно обернути кожну частину, так щоб начинка утримувалася всередині Щільно укласти під гніт, зверху залити соком, що залишився від начинки. Тримати щонайменше 5 днів за кімнатної температури. Зберігати готове кімчі потрібно у прохолодному місці. Перед їжею нарізати салат невеликими шматочками (3-4 см). Смачного!

Як зробити кисле кімчі менш кислим

Зазвичай, кімчхи, змішане з багатьма приправами, стає дуже м'яким. Отже, у випадку, якщо Ви хочете зберігати свіже кімчхи протягом тривалого часу, Вам необхідно використовувати більше солі та менше спецій, таких як часник та імбир, не використовуйте морські продукти (сирі устриці та креветки). Так, рисова каша зробить кімчхи смачнішим, але кімчхі швидше закисне. Отже, краще не використовувати кашу для кімчхи, яке заквашується на зиму.

Є спосіб зменшити кислий смак кімчхи. Якщо Ви покладете два яйця в центрі качана пекінської капусти приблизно на 12 годин, то ви виявите, що кімчхи стало менш кислим, а шкаралупа яєць стала м'якою. Замість яєць можна використовувати раковини молюска.

Кімчі з редьки (Ккактуги)

Інгредієнти:

2 шт. великих редьки

30 г зеленої цибулі

60 г часнику

10 г роздавленого імбиру

250 г червоного меленого перцю

150 г солоних креветок (можна без них)

15 г цукру

кунжут смажений

очищені кедрові горішки

сіль

ПРИГОТУВАННЯ

Редьку промити, порізати невеликими кубиками, добре посолити і тримати приблизно годину (щоб вона злегка просочилася сіллю); потім промити кілька разів. Зелену цибулю нарізати на частини по 3 см. Покласти редьку у велику посудину, додати роздавлений часник, імбир, перець, цукор і креветки і ретельно перемішати.

Покласти зелену цибулю та петрушку і злегка розмішати, посолити до смаку; покласти кунжут та кедрові горіхи і розмішати.

Все добре притиснути і тримати в закритій посудині при кімнатній температурі щонайменше 4 дні.

Набаккимчі (кімчі з редьки, нарізаної квадратиками)

Інгредієнти:

1 кг редьки

300 г азіатської груші

50 г зеленої цибулі

30 г часнику (1 головка)

5 г імбиру

10 г червоного меленого перцю

100 г солі

ПРИГОТУВАННЯ

Редьку порізати на плоскі квадратики зі стороною 2 см і товщиною 0,2 см. Груші, очистивши від шкірки, також порізати тонкими квадратиками зі стороною 1 см. Зелену цибулю порізати по 3 см. Імбир і часник подрібнити і потовкти. Редьку перемішати з|із| червоним меленим перцем, перетерти і після того, як вона почервоніє, змішати з|із| грушею і сіллю.

Викласти в посуд для засолювання. За годину влити підсолену за смаком воду, заправити кимчі цибулею, часником та імбиром, дати настоятися. Коли утворюється піна, посуд з кімчхи потрібно поставити у холодне місце. Набаккимчі повинна плавати зверху, тому потрібна достатня кількість розсолу.

Соус кімчі прийшов з Південної Кореї і спочатку поширився азіатськими країнами в різних інтерпретаціях, а пізніше дістався столів цікавих американців і європейців.

Подібні ласощі готуються разом із спеціальною «вогненною» пастою, яка називається кочхуджан. Її склад є нерівною сумішшю рису, що пройшов процедуру ферментації, соєвих бобів, а також просто величезної кількості гострого перцю. Через надлишок останнього далеко не все в змозі насолодитися такою специфічною стравою.

За консистенцією паста більше нагадує магазинний кетчуп. Знайти оригінал найпростіше через спеціалізовані азіатські інтернет-магазини, оскільки самостійно його приготувати може бути проблематично. Кулінари стверджують, що у слов'ян надто відрізняються продукти до смаку з тими, що вирощуються, або поставляються до Кореї.

Крім фірмової пасти соус має на увазі використання пекінської капусти, приготовленої за особливим рецептом. Саме її в готовому вигляді корейці звикли називати кимчі. Але з часом спритні кухарі призвичаїлися додавати заправку не тільки в качани, але і в редис, огірки.

Національне надбання

Мандрівники зі стажем стверджують, що вперше потрапивши на територію країни Ранкової Свіжості (так ще називають Південну Корею), іноземця повсюдно запитуватимуть про те, як йому до смаку припав саме гострий соус кімчі. Через це складається враження, ніби місцеві жителі вважають його одним із національних надбань.

У цьому є сенс, оскільки понад сотню страв національної кухні включають в себе таке кулінарне доповнення. Японцям теж припала до душі подібна добавка, яка також зайняла гідне місце у списку фірмових страв кожної префектури. Тільки ось рецептура дещо відрізняється. Традиційні японські ресторани пропонують у складі не лише звичний червоний перець, імбир та часник. Туди ще додають мандарини та яблука.

Але творцями оригіналу все одно вважаються корейці, які ще з давніх часів стали заготовляти пекінську капусту. подібним чином, використовуючи процес бродіння (вона кваситься). Сьогодні, як і сотню років тому, цей варіант доповнення до рису називають найпопулярнішим для повсякденних та святкових трапез у країні.

Існує думка, що за допомогою перерахованих інгредієнтів організм ефективно справляється з обміном речовин. Дивлячись на струнких азіатів, складно не повірити у продуктивність методу, який виступає своєрідним блокатором ожиріння.

Завдяки змішанням культур, а також розвитку кулінарії, як мистецтва, що спочатку використовувався як маринад, склад швидко перетворився на окремого представника кухні. Тепер із його допомогою створюються апетитні м'ясні, рибні варіації урочистого столу. Знайти його можна навіть у пікантних супах, де фігурують морепродукти.

Крім незвичайної гостроти корейський соус додає характерного насиченого аромату. Через це його полюбили у багатьох ресторанах на теренах країн СНД, де готують суші. Його додають як на стадії приготування всередину, так і подають окремо для любителів гострих відчуттів прямому значенніслова.

Користь та калорійність

Ще однією причиною популярності пасти є невеликий вміст калорій, за що продукт був відразу зарахований до дієтичної категорії. Крім цього, склад може похвалитися величезною кількістю різноманітних вітамінів, активних природних складових.

Все разом це працює як стимулятор імунітету. Позитивним «побічним ефектом» є стабілізація функціонування травної системи. Приблизна енергетична цінність середньостатистичної порції передбачає:

трохи більше 24 р білків;
трохи більше 10 р жирів;
трохи більше 60 р вуглеводів.

Додавши до цього неординарний смак, вийде майже ідеальне доповнення до трапези прихильників здорового способу життя, які не бажають обмежувати себе смаковими уподобаннями.

Згідно історичній довідціПерші згадки про чудо-соус були зафіксовані ще в першому тисячолітті до нашої ери. Вже тоді люди знали про нього корисні властивостідля організму, називаючи його "еліксиром молодості".

Збалансований вітамінно-мінеральний комплекс заливки базується на:

калії;
бета-каротину;
кальції;
холін;
магнії;
вітаміни груп В, А, С, Е, РР;
цинку;
натрію;
селен;
фосфорі;
міді;
залізі;
марганець.

Регулярне споживання подібного джерела корисних макро- та мікроелементів позитивно позначається на загальному станіздоров'я.

Класична рецептура

Залежно від регіону та особистих переваг готують, рецепт може значно змінюватись. Тому точно озвучити традиційний варіант складу досить проблематично. Різниця може коливатися ще й від того, до якої конкретно основи подаватиметься така незвичайна добавка.

Щоб спростити завдання розгубленим різноманіттям речень іноземцям, азіатські гуру кухні вирішили створити базову версію. Її можна вживати їжу як у такому спрощеному варіанті, і продовжувати чаклувати над її удосконаленням принаймні своїх навичок.

Основні інгредієнти виглядають так:

корінь імбиру розміром близько 2,5 см;

два зубчики часнику;

половина столової ложки фірмового кочхуджану;

сік свіжого лайма – 35 мл;

рибний соус – 15 мл із можливим додаванням кількох сухих анчоусів;

рисовий оцет – 35 мл.

Спочатку імбир перетирається разом із часником до виду пасти. Після цього отриманий результат змішується разом із кочхуджаном, заливаючись одразу всією нормою лаймового соку. Після цього додаються оцет та рибний соус.

Суміш можна зберігати і без холодильника, але варто приготуватися до того, що в такому разі термін її придатності значно скоротиться. В середньому база може триматися без зміни смаку близько тижня в прохолодному місці.

Слов'янський варіант

Більшості вихідців із країн СНД важко впоратися з майже нестерпною гостротою, яку передбачає оригінальна заготівля. Через це народні умільці модифікували склад соусу кімчі в домашніх умовах, переписавши частину продуктів під звичніші. Додатково було прибрано просто неймовірні порції гострого перцю.

Подібна варіація відмінно підходить для маринування риби, птиці, а також м'яса для барбекю та передбачає:

близько півлітра соку капусти кімчі;

2 середніх ріпчастих цибулини;

8 зубчиків часнику;

230 г кетчупу без приправ, що виділяються, і ароматизаторів;

115 мл рисового оцту;

корінь імбиру трохи більше 3 див;

2 столові ложки кочхуджана;

15 мл вустерширського соусу.

Процес приготування можна спростити, якщо задіяти блендер. У його чашу вливається капустяний сік із попередньо очищеними та порізаними на кілька частин цибулею, імбиром, часником.

Після успішного подрібнення суміш переливається в каструльку, куди додають вустер, оцет, кетчуп, пасту. Запалюється середній вогонь і суміш повинна проваритися близько десяти хвилин. Як тільки вміст каструлі стане густим, вогонь можна вимикати.

Орієнтир на капусту

Щоб результат перевершив усі очікування, хазяйкам потрібно наловчитися робити традиційне кімчі, що передбачає маринування капусти. Для цього слід запастися простими інгредієнтами та терпінням. Пробувати вийшло можна не раніше двох діб, хоча в Кореї практикують вживання подібної страви, яка може маринуватися кілька місяців, а то й більше у спеціальних умовах.

Для приготування потрібно взяти:

півтора кіло капусти;

6 часникових зубків;

4 столові ложки гострого меленого перцю;

150 солі;

2 літри очищеної води;

1 столову ложку цукру.

Очистивши капусту від зіпсованого листя, її розрізають на чотири частини. Окремо готується заливка: сіль, залита окропом. Охолодивши розчин, заливайте їм овоч, давши спокій на 10 годин. Для кращого просочення потрібно кілька разів за період перемішати листя.

Набивши руку з найпростішим рецептом, можна в майбутньому переходити до різних його прочитань, аж до вигадки авторських доповнень до смаку.

01.09.2018

Якщо ви ніколи не чули про те, що таке кімчі, варто познайомитися з цим дивно смачним продуктом. Це гостре, неймовірно підбадьорливе поєднання червоних перцевих пластівців, часнику, імбиру, цукру, соку лайма, води, солі та рибного соусу. Дивне кімчі, смаком якого захоплюються у всьому світі, було досліджено і на предмет користі та шкоди для здоров'я.

Що таке кімчі?

Кімчі – це загальна назваферментованих (квашених) овочів, до яких належить великий асортимент – від огірків та перцю чилі до гірчичного листя, але у найвідомішому варіанті міститься капуста, приправлена часником, імбиром, зеленою цибулею, перцем чилі (кочукару) та рибним соусом.

Для приготування цієї страви використовується той самий процес, що і для виробництва квашеної капустичи солоних огірків. Бактерії, що виділяються при ферментації (бродженні), зберігають кімчі тривалий час і надають унікального аромату.

Це Національна страваКореї, яке стало популярним у багатьох країнах світу. Існує близько 200 його варіантів, виготовлених з різних овочів. Солоне і зазвичай помірно пряне кімчі поставляється у величезній різноманітності – і як мариновані овочі, і як спеціальний соус.

Соус кімчі – це суміш червоних перцевих пластівців, часнику, імбиру, цукру, соку лайма, води, солі та рибного соусу. Він досить універсальний – його використовують із усіма видами страв. Пряні та смачні нотки кімчі поєднуються практично з чим завгодно.

Як виглядає соус кімчі

Склад соусу кімчі

Ароматний, простий, автентичний, корисний соус кімчі можна зробити своїми руками на будь-якій кухні, зібравши всі інгредієнти, що входять до його складу.

Червоний перець для кімчі «Кочукару»

Кочукару - термін, що означає корейські червоні перцеві пластівці. Традиційна форма цієї спеції складається з висушених на сонці червоних перців чилі, грубо подрібнених. Кінцева текстура знаходиться десь між звичайними перцевими пластівцями та дрібнодисперсними порошками, такими як кайенський перець або паприка.

Кочукару гострий і солодкий на смак із димчастими нотами, але не такий пекучий, як багато хто з латиноамериканських сортів чилі. Рівень гостроти кочукару варіюється і визначається приблизно від 1500 до 10 000 одиниць за шкалою Сковілла.

Кочукару – це корейські червоні перцеві пластівці, основний інгредієнт соусу кімчі.

Деякі шанувальники корейської їжі вважають, що немає нічого, що можна було замінити кочукару. Однак існують адекватні альтернативи, які вам знадобляться, якщо ви живете в районі без спеціалізованого продуктового магазину.

Заміною кочукару може бути звичайний червоний мелений перець: у нього такий же яскравий колірта помірно сильний пряний аромат. Його легко знайти, він продається у багатьох місцевих магазинах. Однак він гостріший, ніж оригінальний інгредієнт і в ньому часто міститься насіння, в якому концентрується більша частина пекучості. В результаті, при використанні червоного меленого перцю для заміни кочукарі, остерігайтеся гостроти: його кількість не повинна перевищувати двох чайних ложок.
Ще один варіант заміни – чіпотлі, який виготовляють шляхом сушіння та копчення зрілих червоних перців халапеньо, про яке розказано в . У ньому присутня димчастість (але її набагато більше, ніж у кочакуру), і загальний рівень гостроти можна порівняти. Для заміни змішайте трохи порошку чипотлі з меленим червоним перцем, щоб отримати більш збалансований смак. Так, ви трохи підвищите пекучий смак, але наблизитесь до аромату кочакуру (хоча і без натяку на солодощі).

Рибний соус

Спеції

І, нарешті, більшість рецептів кімчі вимагають суміші спецій: пластівців перцю з імбиром та часником. Часник – один із сильних компонентів, його смак посилюється під час ферментації, внаслідок чого виходить глибокий, запаморочливий аромат.

Крім цих трьох основ є безліч варіацій. Здебільшого основними овочами в кимчі є пекінська чи китайська (також звана Напа) капуста. Також до нього додають зелену цибулю, редьку дайкон і моркву. Багато рецептів включають десятки різних видівовочів та навіть фруктів.

Чим пахне і який соус кимчі на смак

Смак кімчі складний і варіюється залежно від рецепту. Основні ароматичні ноти включають кислі, пряні та умами. Запах також відрізнятиметься залежно від тривалості ферментації та кількості солі чи цукру.

Кімчі – це ферментована страва, тому має яскраво виражений кислий смак. Молочна кислота, що продукується бактеріями під час процесу бродіння, також надає гострого присмаку.

Залежно від того, скільки червоного перцю використовується, соус кімчі буває смаком як легким, так і дуже пряним.

Як вибрати і де купити соус кімчі

Популярність кімчі неухильно зростає у всьому світі, і тепер його можна знайти в багатьох продуктових магазинах великих міст. Шукайте його в секції з охолодженими солоними огірками та квашеною капустою.

Вибирайте марки, які пастеризують цей продукт, оскільки процес пастеризації знищує корисну популяцію бактерій. Також у складі не повинно бути штучних консервантів, барвників та ароматизаторів.

Найпростіший спосіб придбати соус кімчі – замовити з доставкою у спеціалізованих інтернет-магазинах.

Кімчі також можна придбати на азіатських ринках, у кафе та ресторанах корейської кухні та суші-барах.

Як приготувати кімчі - простий рецепт капусти по-корейськи

У старовинному способі приготування кімчі зберігали у прохолоді під землею у баночках, а з розвитком технологій для цього стали випускати спеціальні холодильники.

Приготування в домашніх умовах досить просте, але займає небагато часу, оскільки знадобиться кілька днів для бродіння. Цей простий покроковий рецепткапусти по-корейськи є чудовою відправною точкою, якщо ви робите кімчі вперше, тому що він дуже наближений до оригіналу.

Інгредієнти для приготування 1 літра капусти кімчі:

1 середня пекінська капуста (близько 1 кг);
¼ склянки морської солі;
1 столова ложка подрібненого часнику (5-6 зубчиків);
1 чайна ложка тертого свіжого кореня імбиру;
1 ч. л. цукру;
2 ст. л. рибного соусу;
1-5 ст. л. червоного перцю кочукару;
200 г дайкону, очищеного та нарізаного тонкою соломкою;
середнього розміру цибулина, нашаткована півкільцями.

Спосіб приготування:

Розріжте качан капусти поздовжньо на 4 частини. Відріжте качан. Кожну з четвертинок наріжте на 5-сантиметрові смуги.
Помістіть капусту у велику миску і посипте сіллю. Руками перетирайте її, доки вона не почне трохи пом'якшуватися. Додайте достатньо води, щоб покрити капусту. Притисніть її зверху тарілкою та обважніть банкою з водою чи квасолею. Дайте постояти 1-2 години.
Злийте рідину з капусти. Промийте її під холодною водою тричі. Відкиньте через друшляк і дайте стекти рідини протягом 15-20 хвилин.
Тим часом зробіть заправку для кімчі. Змішайте в окремій мисці часник, імбир, цукор та рибний соус до однорідної пасти. Додайте|добавляйте| червоний перець, використовуючи від 1 столової ложки для м'якого смаку і до 5 для гострого.
Акуратно вичавіть воду з капусти, що залишилася, і об'єднайте її з пряною пастою. Додайте дайкон та цибулю. Ретельно перемішайте.
Щільно покладіть кімчі в літрову банку і утрамбуйте доти, доки не виділиться розсіл, що покриває зверху овочі. Закрийте кришкою.

Поставте банку в прохолодне, захищене від сонячного світла місце терміном від 1 до 5 днів.

Коли кимчі дозріє (ви визначите це, скуштувавши смак), перемістіть банку в холодильник. Їсти його можна відразу, але найкраще за тиждень чи два.

Як робити кімчі по-корейськи

Як і скільки зберігати кімчі

Навіть квашені продукти можуть псуватися з часом, а температура зберігання кімчі має величезний вплив на швидкість ферментації, смак та термін придатності.

Ферментація уповільнюється охолодженням та прискорюється зі збільшенням температури навколишнього середовища.
Кімчі можна зберігати протягом декількох місяців у холодильнику, але найкраще використовувати протягом тижня після відкриття.

Хімічний склад

Кімчі - це низькокалорійна їжа (всього 34 калорії на 100 грамів), з високим змістомклітковини та гарніром, насичена поживними речовинами.

Це криниця цілого ряду вітамінів - А, В1, В2, В6, Е, К і С.

Кімчі також багате на незамінні амінокислоти і такі мінерали, як залізо, кальцій і селен.

У ньому вражаючий асортимент потужних антиоксидантів та пробіотиків у вигляді лактобактерій.

Кімчі містить безліч корисних компонентів, включаючи капсаїцин, хлорофіл, каротиноїди, флавоноїди та ізотіоціанати та невелику кількість жиру та цукру.

Харчова цінність кімчі на 100 гр.

Найменування	Кількість	Відсоток від добової норми, %
Енергетична цінність(калорійність)	34 Ккал
Вуглеводи	7 г
Білок	1,1 г	2
Харчове волокно (клітковина)	0,8 г	3
Фолати	29,5 мкг	7
Ніацін	0,600 мг	3
Пантотенова кислота	0,100 мг	1
Піридоксин	0,100 мг	5
Рибофлавін	0,025 мг	2
Тіамін	0,036 мг	3
Вітамін A	805 МЕ	16
Вітамін C	4,4 мг	7
Вітамін К	7,5 мкг	9
Натрій	781 мг	33
Калій	84,2 мг	2
Кальцій	22,2 мг	2
Мідь	0,1 мг	3
Залізо	0,7 мг	4
Магній	12,4 мг	3
Фосфор	20,1	2
Селен	1,4 мкг	2
Марганець	0,2 мг	9
Цинк	0,20 мг	1

Користь кімчі для здоров'я

У кімчі багато переваг для здоров'я через поживні речовини, що містяться в інгредієнтах. Все більше і більше людейїдять його заради смаку та користі.

Мало того, що ця корейська страва пропонує безліч клітковини та поживних речовин, вона також містить корисні бактерії, які борються з інфекціями та доведено підвищують імунітет. Оскільки овочі в кімчі ферментовані (заквашені), вони мають чудові пробіотичні властивості.

Регулярне вживання кімчі допоможе запобігти проблемам зі здоров'ям, а саме:

Сприяє травленню. Процес ферментації не тільки посилює смак, а й створює здорові бактерії Lactobacillus, які необхідні організму для підтримки здорового стану кишкової флори. Клітковина, присутня в кімчі, також допомагає у стабілізації рухів кишечнику та запобігає запорам.
Регулює холестерин. Часник, який використовується для приготування кімчі, багатий на селен і аліцин. Алліцин – компонент, який допомагає знизити рівень холестерину, тим самим зменшуючи ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Селен також надає захисну дію на стінки артерії, запобігаючи утворенню бляшок та зменшуючи загрозу атеросклерозу. Кімчі знижує загальний та «поганий» холестерин разом із концентрацією глюкози в організмі.
Антиоксидантні властивості. Антиоксиданти в кімчі поряд з присутніми в ньому фенолами та флавоноїдами надають захисну дію проти окисного пошкодження та захищають організм від шкідливого впливу вільних радикалів кисню.
Лікує атопічний дерматит . Наявність лактобактерій у кімчі робить його багатогранною приправою. Воно має терапевтичний вплив на різні захворювання шкіри, такі як атопічний дерматит, який характеризується підвищеним рівнемімуноглобуліну Е та ураженнями шкіри у вигляді набряку та крововиливу.
Сприяє схуднення. Лактобактерії також допомагають у втраті ваги, контролюючи апетит та зменшуючи рівень цукру в крові. Клітковина в кімчі швидше викликає почуття ситості та стримує появу голоду протягом більш тривалого часу, завдяки чому ви не переїдаєте.
Підвищує імунітет. Багатокомпонентна кімчі, багата на поживні речовини, містить різні флавоноїди та фенольні компоненти. Різноманітність інгредієнтів, включаючи імбир, часник та перець, що беруть участь у приготуванні – це суперзахисники, які славляться своїм сприятливим впливом на імунну систему. Вони допомагають у боротьбі з інфекціями та цінні при лікуванні симптомів застуди та грипу.
Антивікові властивості. Кімчі корисна у регулюванні та ослабленні запалення, яке прискорюється процес старіння. Дослідження також показали багатообіцяючі результати щодо таких факторів, як зниження окислювального стресу в клітинах, інгібування перекисного окислення ліпідів та збільшення тривалості життя у суб'єктів, що робить кимчі потужним компонентом проти старіння.
Запобігає раку. Капуста, присутня в кімчі, містить корисні флавоноїди, які інгібують зростання ракових клітин. Іншими потужними винищувачами раку є глюкозинолати, присутні у хрестоцвітих овочах (капусті). Глюкозинолати руйнуються з утворенням ізотіоціанатів, добре відомих своєю ефективністю проти зростання злоякісних пухлин. Капсаїцин - це речовина, яка надає червоним перцям їх гостроту. Він також ефективний для запобігання розповсюдженню ракових клітин простати. Дослідження показали, що капсаїцин змушує клітини злоякісної пухлини передміхурової залозизнищувати себе.
Лікує діабет. У дослідженні, проведеному на діабетиках 2-го типу, виявлено антидіабетичні властивості цього корейського делікатесу. Дослідження показало кращу толерантність до глюкози та більше низькі рівніглюкози натще після вживання кімчі.
Зменшує виразку шлунка. Кімчі має терапевтичну дію при гастриті та виразкової хвороби, спричиненої бактеріями Хелікобактер пілорі (Helicobacter pylori) Дослідження, проведене в цій галузі, показало, що антагоністична активність проявляється завдяки величезній кількості бактерій Lactobacillus, які перешкоджають потраплянню шкідливих патогенів у клітини шлунка людини.

Протипоказання (шкода) та побічні ефекти кімчі

Щоб отримувати від кимчі тільки користь, доцільно почати з додавання невеликої кількості до раціону, щоб не завдати шкоди здоров'ю через можливі побічні ефекти.

У кимчі багато клітковини, що може спричинити проблеми з газоутворенням та здуттям живота у сприйнятливих людей.

Люди, які страждають на підвищений кров'яний тиск, повинні бути обережні при вживанні кімчі через високу концентрацію солі, яка ще більше посилюється в процесі ферментації.

Надмірне споживання цієї страви може призвести до проблем із травленням і навіть посилити ризик розвитку раку шлунка.

Це не означає, що кімчі – шкідлива їжа, навпаки, корисна, але у надмірних кількостях є фактори ризику.

З чим їдять соус кімчі – варіанти застосування у кулінарії.

Корейська кухня пропонує широкий вибірстрав, до яких входить соус кімчі, включаючи супи, тушковані страви, локшину та гострі млинці.

Це чудовий гарнір або закуска. Його також можна додавати в супи, рагу чи рисові страви. Кімчі чудово добре, навіть у бутербродах чи гамбургерах.

Ось деякі із способів застосування соусу кімчі в кулінарії:

Його використовують для ароматизації смаженого рису, локшини, сендвічів та навіть піци.
Його змішують з овочами як приправу.
Спробуйте приготувати популярні корейські пельмені кімчі (кімчі манду): з'єднайте соус із фаршем зі свинини чи яловичини та загорніть у тісто. Ви можете підсмажити їх або зварити на пару, як вам подобається!
Яєчня з шинкою та соусом кімчі ідеально підходить для сніданку.
Смажений тофу з кімчі (дубу кімчі) – популярна закуска у Кореї. Ще це гарний гарнір для основних страв. Пряний запах кімчі, свинини та горіхового аромату кунжутної олії просто дивовижні!

Все більше і більше людей за межами азіатських країн починають усвідомлювати, що крім відмінного та екзотичного смаку кімчі, ця гостра страва має великий список корисних для здоров'я властивостей.

Сподобалася стаття? Поділіться їй

Роздрукувати статтю