Де їдять хінкалі із ложкою. Національна гордість: Гід по хінкалі та хачапурі. Як правильно їх готувати і їсти.

Хінкалі - їжа богів або як правильно жерти хінкалі December 28th, 2016

Після того, як я повернувся з далеких поневірянь спекотним Атлантичним океаном від Західного узбережжя Африки до Бермудських островів у вічно необтесану, галасливу і злісну Москву - насамперед я вирушив у грузинську Хікальню, щоб скуштувати прекрасні хінкалі.

Хінкалі - це такі величезні пельмені, зліплені вручну і мають у своїй основі або м'ясо, або гриби, але заправлені багато грузинської оригінальної пряністю. Хінкалі на відміну від їхніх менших побратимів пельменів та вареників. Національне блюдогрузинської кухні, називається ця справа по-грузинськи - ხინკალი. Хінкали шалено смачну страву, а варені хінкалі до всього іншого і вкрай апетитні, і на відміну від смажених хінкалі у своїй основі містять бульйон. Варені хінкалі є одна насолода. Не приховую, що за один раз я особисто можу з'їсти близько 25 штук.

Хінкалі, як і пельмені, готуються з тіста на борошні, воді та солі, з використанням або без використання яєць. Начинкою для хінкалі є рубане або прокручене через м'ясорубку пряне м'ясо яловичини або свинини, в окремих випадках використовуються гриби, або сир, зелень та приправи - кінза, цибуля, часник, петрушка, зіра, коріандр, м'ята.

Щоб їсти гарячий хінкалі, необхідно особливе вміння потрібно. Полягає воно в тому, щоб тонке тісто, в яке загорнутий фарш, в процесі поїдання не прорвалося і смачний сік не витік звідти найганебніше на тарілку. Найганебнішим - тому, що співтрапезники можуть засміяти. У цьому полягає мистецтво поїдання хінкалі – надкусити так, щоб бульйон не пролився. І не приведи бляжі, спробувати насадити хінкалі на вилку, хоч би яким гарячим він був - хінкалі помилок не прощають і лопаються прямо в обличчя.

Хінкалі їдять руками, і тільки руками! Ось як хінкалі треба їсти правильно...

1.
Хінкальня – споконвічно грузинський ресторан, який має бути витриманий у відповідному стилі

2.
Звісно, ​​хиляли без пива – гроші на вітер. З огляду на. що я пива не п'ю з ідейних міркувань, у Хінкальні можна собі дозволити кухоль

3.
Пиво - жахливий продукт, який не вміють і не хочуть робити в Росії, проте

4.
Хінкалі, як і пельмені, готуються з тіста на борошні, воді та солі, з використанням або без використання яєць.

5.
Начинкою для хінкалі є рубане або прокручене через м'ясорубку пряне м'ясо яловичини або свинини, в окремих випадках використовуються гриби, або сир, зелень та приправи - кінза, цибуля, часник, петрушка, зіра, коріандр, м'ята.

6.
Сьогодні столичний претенціоз та гурман Новіковський покаже вам, як правильно потрібно їсти хінкалі

7.
Хінкалі повинні бути гарячими і обов'язково вареними у власному соку.

8.
Гарячі хінкалі всередині крім м'ясної начинки містять бульйон. Є варені хінкалі – ритуал не з легких

9.
Щоб їсти гарячий хінкалі, необхідно особливе вміння потрібно. Полягає воно в тому, щоб тонке тісто, в яке загорнутий фарш, в процесі поїдання не прорвалося і смачний сік не витік звідти найганебніше на тарілку. Найганебнішим - тому, що співтрапезники можуть засміяти. У цьому полягає мистецтво поїдання хінкалі – надкусити так, щоб сік не пролився.

10.
Не приведи бляжі, спробувати насадити хінкалі на вилку, хоч би яким гарячим він був - хінкалі помилок не прощають і лопаються. Хінкалі їдять тільки руками!

11.
Хінкалі треба їсти руками. і лише руками! Хінкалі потрібно взяти за хвостик, обережно надкусити і випити вміст у них бульйон. Після хінкалі прямим наведенням йдуть у рот.

12.
Хвостики хінкалей вживати не треба! Є хвості хінкалей – не варто.

13.
Немає нічого приємнішого для шаленого гурмана та претенціозу, ніж поїдання хінкалів у грузинській Хінкальні, вам кажу

14.
Хінкалі - їжа правильних богів!

15.
У деяких Хікальнях подають прилади, щоб знищити залишки прекрасної страви з тарілки. І замовити нову порцію хінкалів.

16.
Хінкалі можна їсти БЕЗКІЙНО!

А ВИ ЛЮБИТЕ ХІНКАЛІ?

Такі справи

Максим Новіковський
Canon/Canon
Усі надані фотографії є ​​власністю автора.
При використанні будь-яких матеріалів посилання на цей сайт є обов'язковим.

Додати у друзі та підписатися на мій журнал можна тут.

Як і будь-яка страва грузинської кухні, хінкалі є скоріше самостійною кулінарною традицією, ніж простою їжею. Існують дуже суворі правила приготування цієї страви, а також розпорядження щодо її вживання в їжу. Їх варто знати кожному поціновувачу кавказької кухні.

Як правильно їсти хінкалі?

Головне правило при вживанні цієї страви – жодних столових приладів! Пам'ятайте, що хінкалі наповнені найсмачнішим м'ясним бульйоном, який витікає відразу після того, як у тесті з'являється отвір. Тому прийнято почекати пару хвилин, доки страва не охолоне до прийнятної температури, а потім брати її руками за «хвостики». Хінкалі потрібно надкушувати і акуратно випивати бульйон, намагаючись не пролити його. Після цього варто відкушувати невеликі шматочки, тримаючи хінка «хвостиком» вниз.

Чи потрібно їсти хвостики?

За традицією "хвостики" хінкалі залишаються на тарілці - їсти їх не слід. Оскільки страва вживається в їжу без будь-яких столових приладів, поїдання місця, до якого людина торкається руками, вважається негігієнічною.

Традиції, пов'язані з хінкалі

Грузини, які збираються поїсти хінкалі, зазвичай влаштовують змагання. Як правило, йдеться про те, хто зможе з'їсти більше. Найслабший їдок зазвичай платить за рахунком у кафе чи купує всім присутнім випивку. Визначити переможця і того, хто програв у змаганні, дуже просто — достатньо порахувати «хвостики» на тарілках.

Ще одна традиція пов'язана з поїданням хінкалі на сімейних святах та інших урочистостях. Вона передбачає визначення найакуратніших і найакуратніших їдців. Той, хто розплеще найбільше бульйону, має з'їсти «хвостики» своїх хінкалі. Оскільки це вважається неприпустимим і не додає честі людині, грузини дуже серйозно ставляться до подібних змагань.

Чому хінкалі їдять руками?

Легенда свідчить, що хінкалі були вперше приготовлені грузинами в період війни з Персією, коли країна була виснажена нестачею працездатного населення. Таку страву готували селяни для поранених солдатів, які повернулися з фронту. Зрозуміло, що люди цього стану вкрай рідко користувалися будь-якими столовими приладами, тому й були придумані «хвостики», що дозволяють тримати руками хінкалі, не забруднюючи їх при цьому.

Спробувати традиційні грузинські хінкалі, приготовлені за старовинними канонами та за новими рецептами, ви можете у ресторані «Садахар».

Грузинська страва - хінкалі подобається багатьом за її смак та незвичайну форму. Але багато хто не замовляє їх у ресторані чи кафе, бо не знає, як їх правильно їсти. Не варто відмовлятися від них. Сайт "ЗнайКак.ру" підкаже вам, як повною мірою насолодитися смаком грузинських хінкалі.

Після замовлення вам принесуть хінкалі на великій тарілці, де помістяться відразу кілька штук великих «пельмішок». Хінкалі прийнято їсти руками, тому столових приладів ви не знайдете біля себе.

Починати їсти страву слід відразу, тому що в теплому вигляді вона найсмачніша. Зазвичай зверху хінкалі посипаються спеціями. Кожному гостю так само подається по пустій ​​тарілці. Брати хінкалі слідує за хвостик. Візьміть одну штуку і покладіть до себе на тарілку. Також можна перекласти відразу кілька порцій.

Хінкалі перевертається хвостиком на низ і підноситься до рота. Другою рукою ви можете собі допомагати. Відкусіть маленький шматочок тіста і випийте одразу весь бульйон усередині пельменю.

Потім можна їсти начинку. Вона поїдається разом із тестом. На цьому етапі можна додати до м'яса соус або спеції. Їжте над тарілкою. Хвостик від хінкалі не прийнято їсти. Його залишки покладіть собі на тарілку.

З алкогольних напоївдо хінкалі прийнято подавати пиво або міцніші напої, наприклад, горілку. Це дуже дивно, тому що Грузія славиться великою кількістю смачних і ароматних вин.

Існують правила, яких слід дотримуватись при вживанні хінкалі:

• Не використовуйте кетчуп до страви, тому що для хінкалі готується окремий соус з урахуванням спецій у начинці.
• Не прийнято заїдати страву хлібом.
• Холодні хінкалі не прийнято їсти. Так як більшість з них готується з баранини, яка швидко застигає та покривається товстим шаром жиру.
• Не використовуйте столові прилади. Інакше весь сік витече на тарілку, і ви не зможете спробувати його. Тому випиваєте бульйон на самому початку.
• Хвостики від хінкалі не прийнято їсти, тому що за нього беруться руками.

Тепер ви знаєте, як правильно їсти хінкалі і не побоитесь замовляти їх у грузинському ресторані. Смачного!

Створити поєднання тіста та м'ясної начинки - далеко не нова ідея. Абсолютно незрозуміло якому народу першому спало на думку дана страва, і хто в кого її згодом запозичив, але факт є факт, у нас є пельмені та вареники, у китайців, у італійців — равіолі, а в Грузії їдять хінкалі. Однак, разом із глобалізацією, поширили свою популярність вони і на наші широти, здобувши величезний успіх серед як гурманів, так і просто любителів щільно та смачно поїсти.

До речі, про те, як правильно їх приготувати, ви можете прочитати. Як їх правильно їсти, чим запивати і які хінкали найкращі, розповість стаття, підготовлена ​​для вашої уваги внизу.

Хінкалі — загальна інформація

Види хінкалі

На сьогоднішній день з'явилося безліч видів цієї страви:

• Калакурі – у складі тісто, м'ясо, нерідко двох типів та зелень.
• Мтіулурі - у складі оболонка з тіста, м'ясна кулька, але зелені немає.
• Казбегурі - у складі рубане м'ясо.
• Кахурі – у складі страви свинина.

Є також безліч інших видів хінкалей - з яловичиною, курячим м'ясом, сиром, картоплею та грибами, овочевим фаршем. У деяких кулінарних закладах Грузії можна знайти цю страву навіть із м'ясом краба. Грузини віддають перевагу хінкалям з м'ясом, туристи та гості країни пробують і нетрадиційні варіанти.

З чого готують хінкалі

Для приготування хінкалей потрібно підготувати тісто та фарш. Начинку кладуть у тісто і згортають своєрідний мішечок. Тут потрібна певна вправність, найумілішими вважалися господині, які роблять не менше 10-15 складок на верхівці мішечка. Сам мішечок повинен бути щільним, тому що якщо він відкриється при варінні або трісне, живильний м'ясний сік витече, і це вже не хінкали. Мішечки з начинкою відварюють у підсоленій воді, залишаючи хвостики трохи сируватими. Є також рецепт, за яким вони відварюються 2-3 хвилини, а потім обсмажуються у великій кількості олії.

У приготуванні класичної страви знадобляться такі інгредієнти:

• Для прісного тесту підвищеної еластичності – яйце, борошно, вода, сіль.
• Для начинки - баранина та яловичина (або інші інгредієнти), цибуля, сіль. Щодо зелені — кінза є у рецептах багатьох грузинських господинь. А ось петрушка та кріп зустрічаються рідше. Зелень кладеться на розсуд кухаря. Також у фарш після його приготування додають трохи води, щоб усередині хінкалей утворився ароматний бульйон.

Приготувати справжні грузинські хінкалі непросто. Тут важливим є і сам автентичний рецепт, і вибір якісних інгредієнтів, і досвід, навички кухаря.

Трішки історії

За переказами, хінкалі з'явилися у гірських краях Грузії. Пастухи пасли худобу в гірській місцевості, їм важливо було взяти з собою провіанту на кілька днів, причому крім сиру, хліба та овочів треба було готувати ще й гарячу їжу. Найпростіше рішення - тісто з м'ясом та гарячий поживний бульйон, що утворюється при приготуванні страви. За допомогою цієї страви вони і зігрівалися, і отримували необхідну кількість калорій та вітамінів, адже у них є ще й спеції, трави, часник.

Спочатку хінкалі готували з борошна, баранини, часнику та цибулі. Причому м'ясо рубали двома ножами. Та давня страва називалася «дакіпелі». Пізніше стали додавати інші прянощі (крім цибулі та часнику), перець, кінзу. Оскільки страва поширилася в ті регіони, де вирощували не лише баранів, то почала змінюватись начинка. Тому тепер хинкали з яловичиною, свининою — звичайна річ і навіть уже класика. На березі Чорного моря можна зустріти рецепти з рибою, десь готують із сиром, грибами та картоплею. Та й фарш у наш час роблять за допомогою м'ясорубки.

Багато хто називає хінкалі грузинськими пельменями, але це не так. Ні й історичних передумовщоб можна було провести аналогію між китайськими дім-самами та італійськими равіолі. Вважається, що це самобутня страва, батьківщиною якої є Грузія. за зовнішньому виглядувони найбільше схожі на манти, але в них немає стільки бульйону. Залишимо це питання на розсуд істориків.

Складки у хінкалі

Найумілішим мехінкле, так називають кухаря, який ліпить хінкалі, у Грузії вважається той, хто може зробити якнайбільше складочок, загортаючи начинку в тісто. Знавці стверджують, що складок має бути рівно 28.

В одному з грузинських віршів є фраза, що мішечки повинні бути саме з 28 складочками. Відходить традиція в язичницькі часи. Вважалося, що 28 — сакральне число, оскільки сонце з великого кола небесної сфери минає за 28 років. Хвостик – це сонце, а складочки – його промені. Горяни раніше готували хінкалі в неділю, тобто в «день сонця»

Як є хінкалі

Основні принципи

Не варто давати остигати продукту занадто довго, інакше його буде несмачно їсти. Занадто гаряча страва здатна призвести до опіку ротової порожнининадто холодне втрачає всі смакові якості. Вміння визначати правильну температуру для завантаження допоможе уникнути дискомфорту. Можна сміливо сказати, що з дотримання цього правила залежить збереження здоров'я.

У необхідності вміти вибрати правильну температуру полягає непрактичність страви. Якщо воно занадто охололо, можна підігріти його на сковорідці, зробити завантаження в мікрохвильову піч на пару хвилин, але смакові якості буде значно відрізнятися від щойно приготованої гарячої їжі.

Бульйон має особливий смак. При завантаженні начинки в тісто спеціально залишається порожнистий простір для утворення цього смачного соку. Потрібно знати, як їдять хінкалі, щоб уникнути розривів тіста та проливання цього соку на тарілку. Якщо вони готувалися особисто вами, спочатку можна виконувати завантаження начинки таким чином, щоб бульйону було не надто багато, це допоможе відточити навички. Коли буде з'їдено багато хінка, отримано незамінний досвід, тоді процес вже не буде складнощів. Найбільше проблем виникає з тим, як правильно надкусити, щоби випити бульйон.

Порядок дій

1. Відразу необхідно приготуватися до того, що страву принесуть дуже гарячою. Особливо голодні вирішать у цей момент підчепити хінкалі виделкою і будуть неправі - у левовій частині випадків мішечок рветься, випускаючи назовні дорогоцінний сік. Тож варто потерпіти буквально пару хвилин.
2. Обов'язково потрібно попросити офіціантку щедро посипати блюдо перцем - вони повинні обпалювати не лише своєю температурою.
3. Брати хінкаліну можна тільки руками за хвостик, слідом потрібно зробити невеликий укус, через який випити більше бульйону.
4. Справжній ассасин слідом закидає весь мішечок у рот, залишаючи лише хвостик. Іншим можна обережно їсти в кілька укусів, потихеньку попиваючи той самий бульйон.

На батьківщині мішечків із м'ясом є забавна традиція підраховувати залишені на тарілці хвостики. Так, на дружньому обіді визначають найслабшого чи ситого їдока. І, згідно з звичаєм, саме він платитиме за всіх. Хоча правильно приготовлені хінкалі — дуже смачна страва, тому складно зупинитися і з'їсти мало соковитих мішечків не вийде.

Чого не варто робити

Засвоївши правила, як правильно їсти страву, ознайомтеся з не менш важливими правилами «не», які перегукуються з попередніми, пояснюючи та доповнюючи їх.

1. Не використовуйте для поїдання ніж та вилку в жодному разі - їжте тільки руками.
2. Бракуйте гарячі мішечки в рот відразу ж - бульйон здатний обпекти. Зачекайте, поки мішечки трохи охолонуть, надкушуйте тісто і випивайте рідину обережно.
3. Не допускайте, щоб страва занадто охолола, вживати холодні хінкалі є поганим тоном.
4. Від хліба краще утриматися, це самодостатня страва, яка не потребує додаткових продуктів.
5. Чи не з'їдайте хвостики. Часто кухарі хвостики навіть не проварюють повністю, маючи на увазі, що вони залишаться на тарілках.
6. Не надумайте замовити до страви вино, його потрібно їсти тільки під горілку.

Хінкалі - ситна страва, тому є ризик не розрахувати сили, і кілька штучок залишаться на тарілці. Можна попросити персонал підсмажити мішечки, що залишилися. Вийде зовсім інший смак, і від страви буде складно відірватися.

Перед замовленням варто поцікавитися, як готують фарш для начинки. Справа в тому, що тільки рубане ножем м'ясо зберігає структуру волокон. Завдяки цьому при термічній обробці з м'яса виділяється багато ароматного соку. Саме використання рубаної м'якоті робить смак неповторним.

Незважаючи на те що класичний рецептмає на увазі начинку тільки зі свіжого м'яса та зелені, з'явилося багато нових варіантів цієї страви. У сучасних хінкальних можна скуштувати мішечки з начинкою з картоплі, грибів або сиру з овочами. Майстри змінюють традиційну страву, створюючи завдяки експериментам абсолютно нові, неповторні смаки. Варто спробувати все та вибрати найулюбленіші.

Для того щоб насолодитися цією незвичайною стравою, важливо не тільки засвоїти правильний рецепт приготування. Знаючи, як правильно їсти хінкалі з етикету в ресторані, можна отримати задоволення і від дотримання давніх перевірених традицій.

Класику та гордість грузинської кухні – хінкалі та хачапурі – потрібно сприймати не просто як південні страви. Досить звернути увагу, наскільки трепетне ставлення до цих страв у самих грузинів, як просто припуститися помилки при їх приготуванні або процесі поїдання. Це той самий випадок,коли мінімум доступних ресурсів в умілих руках перетворюється на несподівано соковиту, різноманітну і навіть інтерактивну їжу.

Хінкалі (як і хачапурі) вимагають стовідсоткового дотримання точних рецептів і ретельного підбору інгредієнтів, інакше ви ризикуєте просто не зрозуміти таку страву і «удостоїти» її образливим порівнянням з великим пельменем. Сьогодні FURFUR представляє короткий гід по хінкалі та хачапурі – розбирає ці страви на види, дає поради, як не виглядати невігласом під час першої зустрічі з хінкалі, а також звертається за довідкою до професіоналів із відомого московського ресторану «Чіто-Ра».

Хачапурі

Як відомо, хачапурі є коржом із спеціальним пухким сиром - таким, який не можна потерти на тертці, а можна тільки порвати руками.Цікаво, що нещодавно Грузія запатентувала цю страву - уряд цієї країни намагається створити такі умови, щоб хачапурі, вироблений з неправильних, на їхню думку, інгредієнтів, не міг носити ім'я хачапурі. Таке трепетне ставлення до автентичності цієї страви народ цієї країни.

Хачапурі ділиться на велику кількість видів, проте, зазвичай, вибір складається всього з трьох: імеретинською, мегрельською і аджарською. Перші два мають форму кола та запікаються з імеретинським сиром або сулугуні всередині (у разі мегрельського хачапурі – ще й зовні).

Хачапурі аджарською

Інша історія – це хачапурі по-аджарськи. Його відрізняє форма човника та свіже яйце з олією в середині - мабуть, без них страва може виявитися недостатньо ситною. Навколо того, як правильно є такі хачапурі, немає однієї думки, але крім нудних варіантів є руками та вилкою, існує і більш інтерактивний: перемішати начинку вилкою, потім відламувати тверді краї «човника» і, змочуючи начинкою, відправляти в рот. Зрештою, від хачапурі залишається одна серединка, яка з'їдається вилкою та ножем.

Хінкалі: основи

Дехто скаже, що хінкалі - це лише дивний великий пельмень із Грузії, і будуть неправі. Все-таки хінкалі вигідно відрізняються соковитим бульйоном усередині, що їх ріднить швидше з узбекськими мантами. Останні, втім, позбавлені всього того інтерактиву, який присутній у поїданні хінкалі: кілька варіацій приготування, суперечки про спосіб поїдання, підрахунок хвостиків та визначення найслабшого їжака, можливість їсти руками, не соромлячись непристойних звуків – все це робить хінкалі максимально чоловічим блюдом.

Жувати, ясна річ, йому було дуже складно, а їсти хотілося. Та й продуктів не було, тільки м'ясо барана, цибуля, часник та борошно. Тож сестра порубала м'ясо на фарш і зварила з бульйоном. У горах баранів дуже багато, а готувати можна було якось примітивно зовсім. А для хінкалі нічого смажити не треба, тільки каструля та мука».

Одна зі суперечок, пов'язаних з хінкалі, - чи має вона бути із зеленню чи без. Спочатку хінкалі готувалися без зелені, якої у горах просто не було. Варіант із зеленню вигадали вже міські піжони, для яких формула «тісто-м'ясо-перець» здавалася надто аскетичною.

Як є хінкалі

Головні помилки

Є виделкою та ножем

З'їдати разом із хвостиком

Закушувати хлібом

Є вже охололі хінкалі

Йосип, кухар «Чіто-Ра»:«У Грузії це поганий тон, якщо хтось їстиме хинкали вилкою та ножем, не прийнято так. Коли Джордж Буш до Грузії приїжджав, він навіть руками їв. У Росії багато хто неправильно робить - і з соусом їдять, і з хлібом, і зі сметаною, і виделкою, і ножем. А треба хінкалі їсти просто так, це така примітивна, сільська страва».