Растительные масла

Солнечный продукт

Само название этой культуры, выращенной под солнцем, говорит о том, что продукт, полученный из него — чистый экологически, полезный,  создан самой природой.

Получение масла из семян подсолнечника – процесс  сложный, с массой замысловатых терминов, но необычайно интересный. Целые масличные семена на протяжении всего  технологического процесса меняют своё состояние и наименование. Переработка масличных семян осуществляется двумя способами: прессовым и экстракционным.

Процессу переработки масличных семян предшествуют операции приёмки, очистки, сушки и хранения, за которые отвечает сырьевой цех. Лабораторный  контроль поступающих семян способствует обеспечению сырьём, отвечающим требованиям для получения готового продукта высокого качества.

Процесс добывания масла начинается с отделения лузги. Эта операция проводится с целью получения побочных продуктов  переработки (жмыха и шрота) с высоким содержанием белковых веществ и удаления оболочки, содержащей большое количество восков, которые придают маслу  неблестящий, мутный  вид.

Семена подсолнечника подвергаются обрушиванию на бичевых семенорушках.   От  рушанки – смеси целого, дробленного ядра (сечки) и оболочек — с помощью аспирационных веек  отделяют лузгу в рушально – вечном отделении технологического цеха.

Измельчение  ядра на вальцевых станках является важной операцией, оказывающей влияние на полноту извлечения масла. Основная задача измельчения – добиться максимально возможного вскрытия клеток ядра.

Измельченный масличный товар, мятка, передаётся в цех прессования. В больших шестичанных жаровнях кондиционируют мятку по влажности и температуре. Пластичная мезга после влаготепловой обработки поступает непосредственно в пресса для отжима масла. Масло, выходящее из пресса, называется прессовым. Это самое вкусное и полезное по своим свойствам масло, богатое витаминами и жирными кислотами, которые так необходимы любому человеку для полноценного питания.

Прессовое масло проходит двухступенчатую фильтрацию. Первая, грубая фильтрация, при которой из масла удаляются механически увлеченные частицы жмыха, и вторая — тонкая фильтрация на рамных фильтрах.

В прессовом масле содержится большое количество – фосфатидов (слизистых веществ), которые при хранении масла выпадают в осадок, тем самым масло теряет свою привлекательность и товарный вид. Удалить эти вещества помогает гидратация масла. В этом процессе используется свойства фосфатидов (слизистых веществ) взаимодействовать с обычной водой. Они набухают и выпадают в осадок, который отделяется от масла на сепараторе.

Гидратированное масло под вакуумом сушится для удаления из него остаточной влаги. Только после этого масло можно называть готовым и отправлять на склад хранения или отгрузку потребителю.

Из прессов кроме масла выходит – жмых, твердый товар с остаточным содержанием масла. Жмыховая крупка передается в экстракционный цех для извлечения этого масла  растворителем. Растворитель взаимодействует со жмыхом  в экстракционной колонне, противотоком увлекает за собой масло.

Из обезжиренного продукта –  шрота выпаривается растворитель и влага в чанном испарителе – тостере. В каждом, из десяти чанов, шрот подвергается тепловой обработке за счёт глухого и острого пара. Очищенный и высушенный шрот является ценной кормовой культурой с большим содержанием белка.

Мисцелла (смесь масла с растворителем) подвергается фильтрации  перед отгонкой из масла  растворителя в двухступенчатой установке дистилляции.

Пары растворителя с водой конденсируются в конденсаторах, и конденсат направляется на разделение через водоотделитель, где происходит расслаивание на растворитель и воду. Полностью освобождённая от растворителя вода сбрасывается в канализацию, а растворитель возвращается в производство.

Воздух с парами растворителя из аппаратов экстракционного цеха поступает в дефлегматоры, где газовоздушная смесь охлаждается водой. Пары растворителя конденсируются и возвращаются в производство, а воздух выбрасывается в атмосферу. Масло, полученное после дистилляции, называется экстракционным маслом, которое после тщательной очистки (рафинации) является также пищевым маслом.

Подсолнечная лузга, полученная на начальной стадии переработки, – альтернатива газовому топливу. При формировании гранул из измельченной лузги можно максимально использовать её теплоёмкость при увеличении удельного веса .

Лабораторный контроль  качественных показателей на каждом этапе производства, контроль технологических параметров работы оборудования и процесса способствуют выпуску продукции высокого качества и снижению потерь в производстве.

Полезные свойства растительных масел Масла растительные относятся к одним из самых древних пищевых продуктов. Масло называют растительным, потому что его получают из различных частей масличных растений: семян, плодов и иных. Растительные масла являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот, содержат: фосфатиды, пигменты (каротины, хлорофиллы и др), фитостерины, свободные жирные кислоты, витамины, воск и другие сопутствующие вещества. Благодаря этим веществам обуславливается цвет, запах и вкус масла.

Растительные масла полезны тем, что в их состав входят вещества, которые не вырабатываются в человеческом организме. Это линоленовая и линолевая кислоты (ненасыщенные жирные кислоты) и фосфолипиды. С помощью этих веществ происходит построение мембран клеток организма.

Каждый вид растительных масел имеет определенный жирнокислотный состав. В зависимости от состава жирных кислот масло обладает теми или иными полезными свойствами. Жирные кислоты бывают насыщенными, мононенасыщенными, полиненасыщенными. Норма потребления растительного масла в день должна равняться примерно 10% от общего потребления жиров.

Подсолнечное масло  Наибольшую витаминную ценность имеет подсолнечное масло, которое является самым распространенным в России. В своем составе подсолнечное масло содержит витамины A, E, D, F и минеральные вещества. Это масло хорошо усваивается организмом. В масле традиционных сортов содержится до 75% линолевой кислоты. Пищевая ценность подсолнечного масла, особенно нерафинированного, определяется не только высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витаминов, а также наличием фосфолипидов и фитостеринов, которые участвуют в регуляции жирового обмена, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и мозга, снижают уровень холестерина в крови.

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, которое получило большое народнохозяйственное значение. Оно используется, как непосредственно в пищу, так и для производства маргарина, кулинарных жиров, хлебобулочных изделий, в лакокрасочной и других отраслях промышленности.

В последнее десятилетие, кроме традиционного подсолнечного масла, наблюдается увеличение мирового потребления высокоолеинового подсолнечного масла, которое богато олеиновой (мононенасыщенной) кислотой- содержание ее в масле составляет 80-90%, содержит менее 10% насыщенных жирных кислот, не содержит трансжиров.

Главными преимуществами высокоолеинового и среднеолеинового подсолнечного масла является высокое содержание витамина Е- природного антиоксиданта (альфа-токоферола), длительный срок хранения, нейтральный вкус, наличие свойств, идеально подходящих для жарки благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и низкому содержанию насыщенных жирных кислот.

Рапсовое масло По жирнокислотному составу наиболее сбалансированное – рапсовое масло, извлекаемое из семян рапса. Оно получило широкое распространение в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии и Канаде. В тоже время особенностью рапсового масла является наличие эруковой кислоты, которая отрицательно влияет на сердечно-сосудистую систему и плохо усваивается, поэтому его применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности, а также для производства олиф. Но в последние десятилетия, благодаря успешной селекции в мире и в России, выращивают низкоэруковые и безэруковые сорта семян рапса. После рафинации и гидрогенизации низкоэруковое рапсовое масло используется в маргариновой промышленности и для бытового употребления.

Важно, что в составе рапсового масла содержится до 15% альфа-линоленовой кислоты семейства Омега-3, которая, превращаясь в полиненасыщенные жирные кислоты, способствует предупреждению развития атеросклероза.

Обладая наиболее сбалансированным составом, рапсовое масло имеет и недостатки. Оно достаточно быстро портится, что проявляется в появлении специфического прогорклого вкуса.

Рыжиковое масло Рыжик как и рапс относится к семейству крестоцветных. В России эта культура имеет практику возделывания более 100 лет, но с большим перерывом во второй половине прошлого века. Интерес к этой культуре стал возрождаться 10-15 лет назад сначала в Сибири, затем на юге России (г. Волгоград). Масло получают из семян рыжика. Жирные кислоты представлены, главным образом, линолевой и альфа- линоленовой. Кроме того, масло содержит олеиновую, эйкозеновую, пальмитиновую кислоты. Состав жирных кислот более сбалансирован по физиологическим требованиям к человеческому организму, в том числе наиболее оптимальное соотношение линолевой и альфа-линоленовой кислот. Оно отличается также полным набором изомерных форм токоферолов, обеспечивающих их стабильность к воздействию кислорода при низких и высоких температурах.

Рыжиковое масло можно использовать для производства миксов с горчичным низкоэруковым маслом, другими растительными маслами и получать высокоценное масло для диетического и лечебного питания функционального назначения. Кроме того, это масло можно использовать в косметологии, а также для переработки на биокеросин для нужд авиации, позволяя снизить выбросы углекислого газа в атмосферу.

Перспективность использования масел крестоцветных (рыжиковое, рапсо-вое,сурепное) в сбалансированном жировом рационе обеспечивается их ареалом произрастания – в климатических поясах с пониженными температурами.

Соевое масло Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Масло имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Его употребляют в пищу и в качестве сырья для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло.

Соевое масло содержит высокий процент полиненасыщенных жирных кислот и соотношение омега -3 и омега -6 приближается к оптимальному. Оно содержит также один из ценнейших элементов — лецитин, нормализующий уровень холестерина в крови. Традиционно оно используется в японской и китайской кухне, в США соевое масло занимает почти 4/5 рынка масла. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное.

Сафлоровое масло Сафлоровое масло получают из семян сафлора. Масло, полученное из очищенных семян, используется в качестве пищевого. Масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом, его применяют для приготовления олиф, в мыловарении, в производстве линолеума.

Сафлоровое масло близко по жирнокислотному составу к подсолнечному, но отличается присутствием в его составе около 0,7% коньюгированной линолевой кислоты. Масло обладает гипохолестеринемическими свойствами, уменьшает со-держание липопротеидов низкой плотности, оказывает положительный эффект при некоторых видах опухолей.

Оливковое масло  В составе оливкового масла среди жирных кислот преобладает олеиновая кислота – 65-83%. Особенность строения триглицеридов оливкового масла обусловливает его полезные свойства – высокую биологическую активность олеиновой кислоты в метаболических процессах. По своему влиянию на здоровье человека олеиновая кислота приравнивается к действию полиненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло оказывает благотворное влияние на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови. Благодаря наличию токоферола в составе, а также из-за преобладания олеиновой кислоты и незначительного количества линоленовой кислоты оливковое масло медленно окисляется. Оно хорошо подходит для жарки, так как при нагревании не образует канцерогенов.

Льняное масло  Льняное масло стало производиться в России предположительно в Х веке и уже в ХII веке стало вывозиться купцами в страны Западной Европы. Это масло было самым распространенным в России. Жирнокислотный состав льняного масла является уникальным из-за высокого содержания альфа-линоленовой кислоты, относящейся к семейству омега 3, которая превращаясь в полиненасыщенные жирные кислоты, способствует предупреждению развития атеросклероза. На основе льняного масла в настоящее время производят биологически активные добавки.

Пальмовое масло  Пальмовое масло – пищевое растительное масло, которое добывается из плодов  тропической масличной пальмы. Пальмовое масло люди употребляют в пищу более 3,5 тысяч лет. Пальмовое масло используется в качестве масла для жарки, входит в состав маргарина, кулинарных жиров, шоколада, кондитерских изделий и других пищевых продуктов.

При производстве получают сырое пальмовое масло, которое обычно бывает красного цвета (от оранжевого до светло-коричневого), поскольку полученное масло содержит большое количество бета-каротина. Полная очистка производится путем рафинирования, удаления из масла бета-каротина и летучих жирных кислот, а также осуществляется процесс обесцвечивания и устранения запаха (дезодорация). В результате получается очищенное рафинированное осветленное дезодорированное пальмовое масло (RBD РО), которое бывает обычно белого или светло-желтого цвета. Кроме того, на втором этапе пальмовое масло может быть подвергнуто процессу фракционирования, когда более жидкие фракции масла отделяются от более твердых фракций с более высокой температурой плавления, в результате чего получаются — олеин (RBD Olein) и стеарин (RBD Stearin), цвет которых варьируется от белого до светло-желтого.

 За последние 10 лет использование пальмового масла в мире выросло почти на 75%, и продолжает увеличиваться. Оно вышло на первое место в мире среди пищевых масел. На долю Евросоюза, где за последние 10 лет потребление пальмового масла почти удвоилось, приходится около 13% от общего количества используемого в мире пальмового масла, что намного больше, чем в любой из развивающихся стран или регионов. Крупнейшим потенциальным покупателем пальмового масла является Северная Америка. Европейский Союз в современном составе (Европа-25) по численности населения равен 460 млн. человек. Потребляет на пищевые цели 3,8 млн. тонн пальмового масла (три четверти из всего ввозимых 5,15 млн. тонн). Среднедушевое потребление – 8,26 кг/год.

Население России — 141 867 540 человек (на 1 марта 2009, по данным Росстата). Потребление пальмового масла 450 тысяч т/год (из 600 тысяч тонн в год всего ввозимых). Среднедушевое потребление пальмового масла в РФ — 3,17 кг/год. В Германии потребление пальмового масла в 4 раза выше, чем потребление пальмового масла в РФ.

Преимущества использования пальмового масла:

- кристаллизуется в первичной бета–форме, присутствие которой необходимо, так как она поддерживает пластичность. Пальмовое масло обладает высокой стабильностью бета – первичной кристаллической формы по сравнению с другими маслами;

- сбалансированный состав жирных кислот: 50% насыщенных, 40% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных, жирных кислот; — не содержит транс-жирных кислот (в отличие от сливочного масла или гидрогенизированных масел);

- из-за стойкости к окислению пальмовое масло является одним из лучших масел для жарки;

- нерафинированное пальмовое масло является богатым источником полезных для здоровья каротиноидов, а также компонентов витамина Е – натуральных антиоксидантов, которые защищают от клеточного старения, атеросклероза и рака;

- как и другие растительные масла, пальмовое масло не содержит холестерина. Оно также легко переваривается и усваивается, способствует здоровому росту организма;

- пальмовое масло и продукты его переработки могут использоваться как главный компонент или основа при производстве маргарина, жиров специального назначения, поскольку обладают идеальными технологическими характеристиками.

- использование пальмового масла при производстве жиров специального назначения и маргаринов позволяет производить продукцию с увеличенными сроками годности, так как пальмовое масло более стойко к окислению, чем другие виды жиров и масел;

Пальмовое масло отличается от кокосового и пальмоядрового масел тем, что имеет более низкий уровень насыщенных компонентов. Оно содержит одинаковое количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В отличие от подсолнечного (соевого, рапсового) масла пальмовое масло является полутвердым маслом (при комнатной температуре) и его использование позволяет уйти от применения гидрирования подсолнечного масла.

Витамин Е пальмового масла. Пальмовое масло является известным источником, наиболее богатым токотриенолами. Ни одно другое обыкновенное пищевое масло (исключение — рисовое масло) не содержит такую форму витамина Е в таких значительных количествах. Токотриенолы пальмового масла имеют противораковые свойства.

Каротиноиды пальмового масла. Сырое пальмовое масло является одним из богатейших натуральных растительных источников каротиноидов с концентрацией на уровне 500-700ppm. Оно имеет в 15 раз больше эквивалента ретинола, чем морковь, и в 50 раз больше, чем томаты. Ни одно другое растительное масло не содержит каротиноиды в таком количестве. Анализ показывает, что альфа- и бета-каротины составляют приблизительно 90% от общего содержания каротиноидов. Каротиноиды придают сырому маслу яркий оранжево-красный цвет. Более 80% каротиноидов сохраняются в продукте под названием «красное пальмовое масло».

Кокосовое масло Кокосовое масло — растительное масло, получаемое из копры (копра — высушенный маслянистый эндосперм орехов кокосовой пальмы).

Кокосовое масло обладает многими свойствами, которые делают его полезным для производства продуктов питания, лекарств и использования в других отраслях промышленности. Оно очень часто используются для приготовления пищи и жарки всех видов продуктов питания. Кроме того, кокосовое масло эффективно при уходе за кожей, волосами и ногтями.

Кокосовое масло содержит большое количество полезных веществ:

- насыщенные жирные кислоты (лауриновая, каприловая, миристиновая и пальмитиновая кислоты)

- полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая кислота)

- мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота)

- полифенолы (галловая кислота)

- производные жирных кислот (бетаины, этаноламид, этоксилаты, эфиры жирных кислот, сложные эфиры)

- жирные хлориды, которые являются производными жирных спиртов.

- витамин Е, витамин K и минералы (железо).

Все эти компоненты создают богатый арсенал, который может представлять серьёзную защиту против множества факторов риска развития заболеваний.

 Кокосовое масло снижает риск развития диабета и болезней сердца. Результаты исследований подтверждают, что использование кокосового масла способствует снижению индекса массы тела (ИМТ) и риска развития диабета второго типа и сердечных заболеваний. Кроме того, исследования показали, что кокосовое масло способствует предотвращению остеопороза, усиливая усвоение питательных веществ и таких минералов, как кальций и магний.

Уход за волосами.   Уникальные жирные кислоты кокосового масла имеют малые размеры и способны свободно проникать через клеточные мембраны волос. Это позволяет достигнуть высокой концентрации кокосового масла внутри волос. Втирание масла в кожу головы поможет избежать перхоти, её появление обусловлено сухой кожей или воздействием грибков. При регулярном использовании кокосовое масло может убить грибок и устранить перхоть.