Новости участников Союза за период с 30 апреля 2015 года по 07 мая 2015 года

  Шортенинги ТМ «Солпро» и высокоолеиновое подсолнечное масло в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. «Кондитерская сфера». № 2 2015

За последние десятилетия на рынке появились новые виды сырья импортного производства, аналогов которым не было у нас в стране. Одними из них являются шортенинги – пластичные жиры для выпечки. Термин «шортенинг» первоначально обозначал жиры, которые использовались для придания выпечке рассыпчатой или мягкой текстуры. Наряду с этим, шортенинг также влиял на вкус, пищевые характеристики и внешнюю привлекательность изделий.

Сегодня слово «шортенинг» используют в значении «жировой продукт» и распространяется оно также на жиры, которые предназначены для самых разных сфер применения, например в кондитерской, молочной, хлебопекарной промышленности.

Чем же шортенинги отличаются от специализированных жиров. Состав первых постепенно менялся – от природных жиров изготовители перешли к смесям масел, гидрогенизированных и твердых жиров, что позволяет регулировать содержание ТТГ, температуру плавления и характерную форму кристаллизации – показатели, определяющие консистенцию продукта. В результате предприятия масложировой отрасли получили возможность разрабатывать шортенинги с заданными функциональными характеристиками.

Многие из этих важных свойств шортенингов обусловлены присутствием различных добавок, в том числе эмульгаторов. Типичные пищевые эмульгаторы дополняют и улучшают функциональность масложирового продукта с правильно подобранным составом, действуя в качестве модификатора кристаллизации, диспергирующего вещества, аэрирующего агента, создавая определенную структуру, улучшая органолептические показатели, увеличивая срок хранения, препятствуя слипанию, улучшая влагоудерживающую способность и стабилизируя эмульсию или выполняя другие полезные функции. Развитие производства шортенингов, в состав которых входят эмульгаторы, обеспечивает новые сферы применения этой продукции масложировой отрасли и выпуску шортенингов для конкретных продуктов или специальных технологий производства.

Наиболее востребованы на рынке и выпускаются в больших объемах пластичные шортенинги, состав большинства из которых обеспечивает оптимальные функциональные характеристики в готовом продукте. Шортенинги универсального назначения представляют собой смесь жиров растительного происхождения, содержащую комплекс эмульгаторов, с широким диапазоном использования. Но на рынке жиров присутствует еще и большая группа специализированных шортенингов, которые классифицируют в соответствии с назначением (например, шортенинги для МКИ, глазури, заменители молочного жира, хлебопекарные, для фритюра и т. д.).

Состав универсального шортенинга подбирают таким образом, чтобы он при температурах от 10 до 15 °С не был слишком твердым и не становился слишком мягким при 32–38 °С. Если бы можно было достичь идеального диапазона пластичности, продукт имел бы одну и ту же наиболее желательную консистенцию, при низких и высоких температурах. В действительности же при температурах ниже этого диапазона шортенинг становится хрупким, при более высоких – слишком мягким. В обоих случаях снижается взбиваемость и обрабатываемость продукта. Пластичен и удобен в работе шортенинг с содержанием твердых жиров от 15 до 25%. По этой причине универсальный шортенинг, функциональные свойства которого при производстве мучных изделий зависят от консистенции, должен иметь состав, обеспечивающий плавный наклон кривой плавления.

Разработка шортенинга с заданными функциональными свойствами должна предусматривать следующие стадии: • определение требований к продукту; • разработка состава; • отработка технологических параметров.

При разработке шортенингов для узкой области применения важную роль играют физические свойства сырья. Для обеспечения требуемых характеристик масла могут быть модифицированы с помощью различных технологий, основной из которых является гидрогенизация. Однако спрос на шортенинги, не содержащие трансизомеров жирных кислот, приводит к использованию других технологий модификации масел – переэтерификации и фракционирования.

Помимо состава жиров, значительное влияние на консистенцию, кристаллическую структуру и функциональные характеристики шортенинга оказывают методы пластификации и темперирования. Пластификацию осуществляют перед расфасовкой, что обеспечивает однородность продукта по всему объему, более привлекательный внешний вид, лучшие функциональные характеристики.

Поскольку физическое состояние жиров для МКИ очень важно, следует уделять большое внимание получению необходимого вида кристаллов в оптимальной структуре.

Шортенинг играет важную роль в формировании характерной структуры большинства видов пищевых продуктов и оказывает заметное влияние на качество готовых изделий. Но в разных продуктах он выполняет различные технологические функции. Например, шортенинг для начинок должен обеспечивать устойчивость консистенции, обладать способностью к аэрированию до плотности 0,75–0,95 г/см3 (для большинства видов начинок), иметь высокую окислительную стабильность для обеспечения сроков годности продукции 6–12 месяцев и при этом быстро таять во рту. Шортенинг для песочных пирогов должен обладать способностью к смазыванию, смягчать текстуру и обеспечивать слоистость, при этом не должен способствовать повышению пористости выпеченного полуфабриката, чтобы влага из начинки как можно меньше мигрировала в тесто.

Наиболее важными характеристиками шортенинга для слоения являются пластичность и твердость.

На рис. 1 приведены типичные кривые плавления шортенингов для продуктов, описанных выше.

Кривая содержания твердых триглицеридов не показывает консистенцию жира при выбранной температуре, поскольку на это влияют еще условия охлаждения и пластификации. Консистенцию жиров можно также изменить, вводя поверхностно-активные вещества, влияющие на полиморфизм кристаллов.

На основе имеющегося опыта использования жировых продуктов в кондитерских изделиях с учетом научных данных в области модификации жиров в инновационном центре холдинга «Солнечные продукты» на данном этапе разработаны шортенинги:

• 33490 – для слоеных изделий;

• 33990 – для выпеченных взбивных изделий;

• 33991 – для песочных изделий;

• 33995, 33996 – для кремовых и кондитерских начинок.

Шортенинги для мучных кондитерских изделий – печенья, песочных полуфабрикатов, масляных бисквитов – можно рекомендовать использовать без изменения технологии приготовления с корректировкой количества воды.

Большой интерес представляют также шортенинги для кремов. В первую очередь это крема с высоким содержанием сухих веществ – для вафель и для печенья типа «сэндвичи». Использование шортенингов также перспективно в изделиях с длительными сроками хранения, в состав которых входят кремовые начинки с влажностью 15–8%. Если при изготовлении таких начинок используется маргарин, то для получения необходимого содержания сухих веществ нужно использовать наряду с сиропом и сахарную пудру, которая в процессе хранения начинает кристаллизоваться и ухудшает органолептические показатели продукта. Преимуществами использования шортенинга является возможность добавлять все сахара в виде сиропа, что позволяет регулировать состав сахаров (важно соотношение содержания редуцирующих сахаров, декстринов и т. д.) и улучшить микробиологические показатели крема за счет термообработки сиропа.

На следующей диаграмме представлены сравнительные данные по взбиваемости маргарина и шортенинга в различных соотношениях с сиропом. Полученные данные показывают, что взбиваемость шортенинга лучше, но по мере увеличения количества сиропа эта разница уменьшается. Из этого следует, что основные преимущества шортенинга проявляются при его использовании в начинках с влажностью 15–8%.

Также мы хотим предложить специалистам шортенинг для слоеных изделий.

В отличие от маргаринов, в шортенинге нет воды, которая играет определенную технологическую роль при формировании. Сегодня на рынке есть такие слоеные изделия и полуфабрикаты, которые производятся на поточных линиях и к их линейным размерам предъявляются более жесткие требования, так как это отражается на работе фасовочного и упаковочного оборудования. С шортенингами регулирование этих параметров будет намного проще, и производители по достоинству оценят этот продукт.

Высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ) рекомендуется для производства хлебобулочных изделий (сушек, соломки, сухариков), мучной кондитерской продукции (кексов, маффинов, крекеров, сахарного и сдобного печенья и т. д.), снэков, зерновых завтраков, продуктов для детского питания и для пожилых людей.

Совместно с ГОСНИИХП проведены исследования влияния ВОМ на качество хлебобулочных изделий с установлением степени воздействия его на ход технологического процесса и сохранение свежести продукции. Приготовление теста осуществляли опарным и безопарным способами. Контрольные пробы теста готовили с маргарином МТ с содержанием жира 82,0% и с маслом подсолнечным рафинированным дезодорированным (МПР), опытные – с ВОМ в количестве 1–9% от массы муки.

Органолептические показатели изделий с увеличением расхода ВОМ с 1 до 7% от массы муки не изменялись, а при дальнейшем увеличении количества ВОМ пористость становилась более крупная, мякиш менее эластичный, цвет корки и мякиша более темного оттенка.

По результатам проведенных исследований получили заключение, что при применении ВОМ в количестве до 7% от массы муки технологические параметры приготовления теста и физикохимические показатели качества опытных и контрольных сдобных и булочных изделий при различных способах тестоприготовления не различались. Вкус и запах изделий были свойственны хлебу, без посторонних привкусов и запахов.

Высокоолеиновое подсолнечное масло имеет также высокий потенциал по использованию в хлебобулочных изделиях с длительным сроком хранения (сушки, соломка, сухарные изделия и т. д.). Исследования органолептических и физикохимических показателей сушек сдобных детских, соломки сладкой, вафельных хлебцев, приготовленных с ВОМ в производственных условиях, подтвердили сроки хранения 180 суток при соблюдении оптимальных условий хранения.

В мучных кондитерских изделиях (сахарное и сдобное печенье) использование маргаринов и жиров с содержанием ТТГ более 24% при 20 °С способствует образованию жирового поседения при хранении. Применение смеси масел (увеличивающее диапазон присутствующих глицеридов) позволяет устранить эту проблему.

По этому рекомендуется до 50% рецептурного количества жирового продукта заменять на высокоолеиновое подсолнечное масло, что позволит также снизить энергетические затраты на расплавление жира.

Пикантные крекеры и некоторые виды затяжного печенья после выпечки опрыскиваются маслом, что дает им более насыщенный вкус и приятную глянцевую поверхность. Необходимым требованиям для использования в поливке крекеров отвечает высокоолеиновое подсолнечное масло.

У нас в стране любят кексы, и как их разновидность – маффины. Технология приготовления теста для кексов и маффинов отличается. Для приготовления кексов масло растирают с сахаром, а потом добавляют яйца и остальные ингредиенты по рецепту. Муку добавляют в последнюю очередь и все перемешивают.

При приготовлении маффинов в сбивальную машину загружают масло растительное, меланж, воду, сахар, молоко сухое и эмульгатор и перемешивают на средней скорости до получения однородной массы. Затем вносят муку, смешанную с пекарским порошком и крахмалом. Перемешивают очень быстро до образования однородного теста. Плотность теста 900–950 г/л.

Поскольку технология маффинов предполагает одностадийное приготовление теста, то использование жидкого масла является предпочтительным. Основные требования к маффинам – чтобы были мягкие, вкусные и «сочные». Ощущение «сочности» как раз обеспечивают жидкие жиры. Для более равномерного распределения жира в тесте и продления свежести готовых изделий в рецептуру маффинов с ВОМ вводятся эмульгаторы.

В инновационном центре холдинга «Солнечные продукты» разработаны ТУ 9136-007-70326177-2013 «Кексы и рулеты», в ассортимент которых включены маффины с ВОМ.

Немаловажен и тот факт, что в последние годы все чаще звучат предупреждения медиков о вреде насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, содержание которых в твердых жирах значительно превышает рекомендуемые нормы.

Поэтому замена части твердых жиров в производстве мучных кондитерских изделий на высокоолеиновое подсолнечное масло будет способствовать повышению биологической ценности продуктов. Такие продукты с низким содержанием насыщенных жирных кислот и с ограниченным количеством трансизомеров в составе рекомендуются для детского и геродиетического питания.

Продукция «Масло высокоолеиновое подсолнечное рафинированное дезодорированное» марки «Премиум» производства холдинга «Солнечные продукты» прошла государственную регистрацию и разрешена для использования в питании детей дошкольного и школьного возраста (с 3 лет). (Сфера 06.05.15)

Комментарии запрещены.